【導(dǎo)讀】 1 蚃羃聿莆蕿羃膂腿蒅羈蒞蒁羈肄羋蝿羀膆蒃蚅罿羋芆薁羈羈蒁蕆肇肀芄螆肇膂蒀螞肆芅節(jié)薈肅肄蒈薄蟻膇莁蒀蟻艿薆蝿蝕罿荿蚅蠆肁薄薁蚈膃莇蒆螇芆膀螅螆羅莆蟻螅膈膈蚇螅芀蒄薃螄罿芇葿螃肂蒂螈螂膄芅蚄袁芆蒀薀袀羆芃蒆衿肈葿莂衿芁節(jié)螀袈羀薇蚆袇肅莀薂袆膅薅蒈裊芇莈螇羄羇膁蚃羃聿莆蕿羃膂腿蒅羈蒞蒁羈肄羋蝿羀膆蒃蚅罿羋芆薁羈羈蒁蕆肇肀芄螆肇膂蒀螞肆芅節(jié)薈肅肄蒈薄蟻膇莁蒀蟻艿薆蝿蝕罿荿蚅蠆肁薄薁蚈膃莇蒆螇芆膀螅螆羅莆蟻螅膈膈蚇螅芀蒄薃螄罿芇葿螃肂蒂螈螂膄芅蚄袁芆蒀薀袀羆芃蒆衿肈葿莂衿芁節(jié)螀袈羀薇蚆袇肅莀薂袆膅薅蒈裊芇莈螇羄羇膁蚃羃聿莆蕿羃膂腿蒅羈蒞蒁羈肄羋蝿羀膆蒃蚅罿羋芆薁羈羈蒁蕆肇肀芄螆肇膂蒀螞肆芅節(jié)薈肅肄蒈薄蟻膇莁蒀蟻艿薆蝿蝕罿荿蚅蠆肁薄薁蚈膃莇蒆螇芆膀螅螆羅莆蟻螅膈膈蚇螅芀蒄薃螄罿芇葿螃肂蒂螈螂膄芅蚄袁芆蒀薀袀羆芃蒆衿肈葿莂衿芁節(jié)螀袈羀薇蚆袇肅莀薂袆膅薅蒈裊芇莈螇羄羇膁蚃羃聿莆蕿羃膂腿蒅羈蒞蒁羈肄

　　

【正文】 于 70℃。油炸食品要防止外焦里生。 直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使 用。 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于 60℃熱藏或低于 10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。 應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。 35 工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗 沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。 不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。 直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗 食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 工作人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。 消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具 保潔柜保存， 36 避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。 每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。每次檢查應(yīng)做好記錄。 37 食品留樣制度 每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。 留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于 100g，應(yīng) 分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留 72小時(shí)。 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后 ,放入 0— 10℃專用冰箱內(nèi)，標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。 留樣食品必須按期限要求保留 ,進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。 食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。 重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。 38 餐廚廢棄物處置管理制度 餐廚廢棄物分類放 置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。 廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。 廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。 廢棄食用油脂只能銷(xiāo)售給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。 餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤? 不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng) 畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 39 營(yíng)養(yǎng)食堂 管理員職責(zé) 在營(yíng)養(yǎng)膳食科科長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo) ,負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)食堂工作人員政治思想教育及行政管理工作。 根據(jù)食譜統(tǒng)計(jì)每日病員用膳情況 ,合理計(jì)劃采購(gòu)主、副食品用量。 合理安排好各類人員的工作 ,分工合作 ,調(diào)動(dòng)并發(fā)揮其主觀能動(dòng)性 ,共同搞好營(yíng)養(yǎng)食堂工作。 認(rèn)真聽(tīng)取反饋意見(jiàn) ,積極采取措施解決問(wèn)題 ,不斷提高病人及職工滿意度和就餐率。 負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)食堂固 定資產(chǎn)及其它各類物資的管理工作 ,遇有損壞 ,應(yīng)及時(shí)送修或向有關(guān)部門(mén)報(bào)廢 ,并作好記錄。 負(fù)責(zé)管理營(yíng)養(yǎng)食堂食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。負(fù)責(zé)安全保衛(wèi)工作。嚴(yán)防食物中毒和一切差錯(cuò)事故發(fā)生。 提高警惕 ,防止偷盜、火警及其他意外 40 營(yíng)養(yǎng)食堂 配餐員職責(zé) 在管理員領(lǐng)導(dǎo)下 ,以主動(dòng)、熱情、耐心、周到的態(tài)度為廣大病員服務(wù)。 熟悉醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)治療膳食種類，每日床旁定飯，介紹菜譜、主動(dòng)報(bào)價(jià)、耐心解釋、作好記錄。 負(fù)責(zé)各種蔬菜的擇、切、洗等粗加工。 根據(jù)訂飯單取發(fā)飯菜 ,做到準(zhǔn)確無(wú)誤 ,衣著整潔 ,送飯到床旁。 每餐后及時(shí)清洗、消毒餐具 ,隨時(shí)做好餐具及餐車(chē)的清潔衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。 41 營(yíng)養(yǎng)食堂 采購(gòu)員職責(zé) 在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)食品采購(gòu)工作。 做到按計(jì)劃采購(gòu)，確保營(yíng)養(yǎng)膳食按時(shí)制作與供應(yīng)。 熟悉食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按要求定點(diǎn)選購(gòu)三證齊全（衛(wèi)生許可證、經(jīng)營(yíng)許可證和產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)合格證）符合食品衛(wèi)生規(guī)定的食品。 負(fù)責(zé)食品購(gòu)回驗(yàn)收后分類入庫(kù)。 42 營(yíng)養(yǎng)食堂 庫(kù)房保管員職責(zé) 在管理員領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)庫(kù)房主副食 品的驗(yàn)收、保管、分發(fā) ,并于當(dāng)日計(jì)好分類帳。 經(jīng)常注意庫(kù)存食品量 ,及時(shí)與采購(gòu)聯(lián)系 ,購(gòu)回將缺的庫(kù)存食品。 每月底與會(huì)計(jì)清點(diǎn)庫(kù)存一次 ,檢查是否帳貨相符 ,并作好出入庫(kù)材料收支報(bào)表。 保證庫(kù)房清潔衛(wèi)生 ,特別是食品衛(wèi)生 ,庫(kù)存物資應(yīng)作到先購(gòu)進(jìn)的先發(fā) 。