【導讀】 1 蚃羃聿莆蕿羃膂腿蒅羈蒞蒁羈肄羋蝿羀膆蒃蚅罿羋芆薁羈羈蒁蕆肇肀芄螆肇膂蒀螞肆芅節(jié)薈肅肄蒈薄蟻膇莁蒀蟻艿薆蝿蝕罿荿蚅蠆肁薄薁蚈膃莇蒆螇芆膀螅螆羅莆蟻螅膈膈蚇螅芀蒄薃螄罿芇葿螃肂蒂螈螂膄芅蚄袁芆蒀薀袀羆芃蒆衿肈葿莂衿芁節(jié)螀袈羀薇蚆袇肅莀薂袆膅薅蒈裊芇莈螇羄羇膁蚃羃聿莆蕿羃膂腿蒅羈蒞蒁羈肄羋蝿羀膆蒃蚅罿羋芆薁羈羈蒁蕆肇肀芄螆肇膂蒀螞肆芅節(jié)薈肅肄蒈薄蟻膇莁蒀蟻艿薆蝿蝕罿荿蚅蠆肁薄薁蚈膃莇蒆螇芆膀螅螆羅莆蟻螅膈膈蚇螅芀蒄薃螄罿芇葿螃肂蒂螈螂膄芅蚄袁芆蒀薀袀羆芃蒆衿肈葿莂衿芁節(jié)螀袈羀薇蚆袇肅莀薂袆膅薅蒈裊芇莈螇羄羇膁蚃羃聿莆蕿羃膂腿蒅羈蒞蒁羈肄羋蝿羀膆蒃蚅罿羋芆薁羈羈蒁蕆肇肀芄螆肇膂蒀螞肆芅節(jié)薈肅肄蒈薄蟻膇莁蒀蟻艿薆蝿蝕罿荿蚅蠆肁薄薁蚈膃莇蒆螇芆膀螅螆羅莆蟻螅膈膈蚇螅芀蒄薃螄罿芇葿螃肂蒂螈螂膄芅蚄袁芆蒀薀袀羆芃蒆衿肈葿莂衿芁節(jié)螀袈羀薇蚆袇肅莀薂袆膅薅蒈裊芇莈螇羄羇膁蚃羃聿莆蕿羃膂腿蒅羈蒞蒁羈肄

　　

【正文】 于 70℃。油炸食品要防止外焦里生。 直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使 用。 烹調后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應及時采用高于 60℃熱藏或低于 10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。 應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。 35 工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗 沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。 不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。 直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。 設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗 食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有 3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 工作人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。 消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。 清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具 保潔柜保存， 36 避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。 每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。 37 食品留樣制度 每餐供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。 留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于 100g，應 分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時以上，重要接待活動宜保留 72小時。 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后 ,放入 0— 10℃專用冰箱內(nèi)，標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 留樣食品必須按期限要求保留 ,進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。 食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。 38 餐廚廢棄物處置管理制度 餐廚廢棄物分類放 置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。 廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。 廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理。 廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤? 不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng) 畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。 39 營養(yǎng)食堂 管理員職責 在營養(yǎng)膳食科科長領導 ,負責營養(yǎng)食堂工作人員政治思想教育及行政管理工作。 根據(jù)食譜統(tǒng)計每日病員用膳情況 ,合理計劃采購主、副食品用量。 合理安排好各類人員的工作 ,分工合作 ,調動并發(fā)揮其主觀能動性 ,共同搞好營養(yǎng)食堂工作。 認真聽取反饋意見 ,積極采取措施解決問題 ,不斷提高病人及職工滿意度和就餐率。 負責營養(yǎng)食堂固 定資產(chǎn)及其它各類物資的管理工作 ,遇有損壞 ,應及時送修或向有關部門報廢 ,并作好記錄。 負責管理營養(yǎng)食堂食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。負責安全保衛(wèi)工作。嚴防食物中毒和一切差錯事故發(fā)生。 提高警惕 ,防止偷盜、火警及其他意外 40 營養(yǎng)食堂 配餐員職責 在管理員領導下 ,以主動、熱情、耐心、周到的態(tài)度為廣大病員服務。 熟悉醫(yī)院營養(yǎng)治療膳食種類，每日床旁定飯，介紹菜譜、主動報價、耐心解釋、作好記錄。 負責各種蔬菜的擇、切、洗等粗加工。 根據(jù)訂飯單取發(fā)飯菜 ,做到準確無誤 ,衣著整潔 ,送飯到床旁。 每餐后及時清洗、消毒餐具 ,隨時做好餐具及餐車的清潔衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 41 營養(yǎng)食堂 采購員職責 在食堂管理員的領導下負責食品采購工作。 做到按計劃采購，確保營養(yǎng)膳食按時制作與供應。 熟悉食品質量標準，按要求定點選購三證齊全（衛(wèi)生許可證、經(jīng)營許可證和產(chǎn)品質量檢測合格證）符合食品衛(wèi)生規(guī)定的食品。 負責食品購回驗收后分類入庫。 42 營養(yǎng)食堂 庫房保管員職責 在管理員領導下負責庫房主副食 品的驗收、保管、分發(fā) ,并于當日計好分類帳。 經(jīng)常注意庫存食品量 ,及時與采購聯(lián)系 ,購回將缺的庫存食品。 每月底與會計清點庫存一次 ,檢查是否帳貨相符 ,并作好出入庫材料收支報表。 保證庫房清潔衛(wèi)生 ,特別是食品衛(wèi)生 ,庫存物資應作到先購進的先發(fā) 。