白蘭地的釀造ppt課件-資料下載頁
2025-05-01 18:06本頁面
【正文】 ， 生產(chǎn)企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法 ，以加速其陳化速度 ， 縮短生產(chǎn)周期 。 熱處理：溫度提至 65℃ ～ 75℃ 瞬間加熱 ， 或?qū)⒕萍訜嶂?5℃ ～ 55℃ 保溫?cái)?shù)天 。 冷處理：在 16～ 18℃ 保溫 4天 。 熱處理與冷處理結(jié)合使用 ， 效果更好 。 （ 九 ） 勾兌工藝及穩(wěn)定工藝 勾兌步驟 、 不同罐區(qū)的白蘭地半成品 ， 進(jìn)行品評(píng)篩選 ， 從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗(yàn)和平衡 。 、小 、 新 、 舊 木 桶 貯 存 量 ， 在 保 證 平 均 酒 齡 達(dá) 到GB11856─ 1997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下 ， 進(jìn)行口感品評(píng)上的優(yōu)化組合成 ， 新老酒搭配在 2:1為佳 。 ， 各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同 ， 因而需人工調(diào)整 ， 以保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性 ， 普遍采用的是加糖色 ， 加入的糖色可采用市售的焦糖色素 （ 食用 ）也可企業(yè)自制 。 ， 還可加入一定量糖漿 ，加量視各自產(chǎn)品而定 ， 但一般糖度不超過 15g/L。 穩(wěn)定工藝 白蘭地進(jìn)入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了 ， 這其中還有一重要環(huán)節(jié) ── 穩(wěn)定工藝 。 因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒 ， 而不是單純的提純酒精 ， 因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經(jīng)加強(qiáng)處理 。 白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級(jí)不飽和脂肪酸 ， 可用冷凍方法除去 ， 將白蘭地冷凍范圍在 10～ 15℃ ， 若干小時(shí) 。 二是因釀造過程及勾兌用水不慎會(huì)有微量鈣離子 ， 酒中則含有酸類物質(zhì) ， 可產(chǎn)生不溶性鈣鹽 ， 因而要嚴(yán)格控制釀造用水 ， 如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過高 ， 可進(jìn)行離子交換處理 ， 離子交換柱同生產(chǎn)用軟化水離子交換柱可采用同一型號(hào) ， 樹脂為 732強(qiáng)酸型 。 思考題 ? 白蘭地的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
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