【正文】 額成本控制的重要性提高盈利水平 —— 營業(yè)額不變，成本與盈利成反比 壓縮與控制成本等于變相的提高營業(yè)額增強餐飲企業(yè)的競爭力體現(xiàn)管理水平，是培養(yǎng)管理人員的有效途徑五、直接成本的控制控制步驟A、建立標準成本：菜品的成本取決于采購價格、貯存成本、分量B、記錄實際的操作成本C、對照評估，并修正控制方法A、菜單設(shè)計合理化：正確處理四種類型的菜品的比例B、原料采購：控制采購量與單位采購成本、單位貯存成本之間的辨證關(guān)系C、餐飲制備：切割實驗，控制凈料率，處理下腳料的再利用D、服務(wù)方法：及時，使用標準量器E、全員成本意識成本控制的基本方法預算控制法 預算控制就是以分項目、分階段的 預算指標數(shù)據(jù) 作為成本費用支出的依據(jù)，通過分析對比，找出差異，并采取相應的改進措施。制度控制法 即飯店通過建立和健全 餐飲成本控制制度 ，形成正常的成本管理機制，以有效地控制餐飲成本。首先是 制定 全面可行的制度，各項開支消耗的審批制度，各種原料、材料的采購、驗收、保管、領(lǐng)發(fā)制度等；其次，維護制度的嚴肅性，加強監(jiān)督檢查，保證 貫徹 。標準成本控制法即依據(jù)飯店制定的目標成本，對成本形成過程進行監(jiān)督，并通過餐廳的每日定期的成本與營業(yè)情況報告、管理者現(xiàn)場考察等反饋系統(tǒng)，及時揭示餐飲成本的差異及其原因 。標準成本控制法制定標準成本：制作標準成本卡 GO ↓實施成本控制 ↓確定成本差異：對比實際成本消耗與標準成本 GO ↓消除成本差異標準成本的確定 傳統(tǒng) —— 根據(jù)配方和用量確定： 單獨計算各主配料的成本，然后求總和，包括調(diào)味品、裝飾物等。 自助餐 —— 先對自助餐投入的菜肴、點心、水果、飲料分別計算成本，然后再根據(jù)客人就餐人次和消費掉的菜肴進行估算，測算出每個客人就餐的平均消費額，并可以測算。為什么電腦有時不能處理標準成本。 A、團隊餐、宴會餐、零點餐等理順關(guān)系，并區(qū)別對待。 B、餐廳推出特選、臨時特別菜肴，電腦內(nèi)未存儲其成本 C、收款員未按貨號輸入菜肴，不利于計算造成差異的原因分析正常 免費歡迎酒水、贈送水果沒有即期收入的飯店內(nèi)部公關(guān)消費，高級管理人員的消費當期餐飲原料價格與制定標準成本時原料價格變化幅度。免單客人的消費。不正常的原因貯存中酒水、食品的損耗，短少凈料率波動質(zhì)量不合格，返工而造成的浪費作弊 —— 沒有點單出菜（銷售過程的泄漏）通過成本控制增加飯店餐飲收入的途徑 　　 第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)一是酒店餐飲成本越低越好。 許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次。 這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。 第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念。 據(jù)調(diào)查，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當調(diào)高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。 第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出。 酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是： 使用部門往往強調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格的控制，致使成本率上升， 為改變這種局面，首先要明確 餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的 責任人， 要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次 采購部門要盡可能多的 提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法， 從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后， 成本控制經(jīng)理要 監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理， 這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間 第四、廚房要提高各種原材料的綜合利用率。 在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計方面要下功夫，要綜合利用原材料， 減少輔料和邊角料的浪費 ，這樣才能控制成本支出的增長。 餐飲企業(yè)成本控制的方法一、科學合理的采購制度 建立原材料采購計劃和審批流程。 廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后，以書面方式通知供貨商。 建立嚴格的采購詢價報價體系。 財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。建立嚴格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。嚴格控制采購物資的庫存量根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù) .二、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系合理制訂毛利率。餐廳根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐廳可通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析。定期進行科學而準確的成本分析 .財務(wù)部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進行對比，并分別規(guī)定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟效益。