【導(dǎo)讀】、口頭提問、賓客意見反饋為主。，對嚴(yán)重違紀(jì)事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。，必須制定切可行的改進(jìn)措施并限期整改。度培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)實(shí)際需求有計(jì)劃有步驟的實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。訓(xùn)，任何人都參加培訓(xùn)。飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)與監(jiān)督。能優(yōu)秀的員工，也可聘請總辦人員和店外人員。禮貌禮節(jié)服務(wù)肢體語言、外語、客史檔案等。能、調(diào)料知識、原料加工技術(shù)、客史檔案等。，不準(zhǔn)遲到、早退，遵守課堂紀(jì)律、認(rèn)真記錄。錄在員工檔案，作為評等級和評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。培訓(xùn)完畢由部門進(jìn)行。測試，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后上崗試用。及違規(guī)現(xiàn)象給予及時糾正指導(dǎo)，在此期間不能安排其單獨(dú)值臺和值班。的服務(wù)程序操作問題部門應(yīng)以教育，指正為主?？上蚩傓k申請對其進(jìn)行考核，合格后獨(dú)立上崗。間，提醒傳菜員取走。L非工作人員不得進(jìn)入廚房。L使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。15分鐘，涼菜不得超過5分鐘。時出菜引起客人投訴的，追究當(dāng)事人負(fù)責(zé)。要及時向切配崗提出，妥善處理。

　　

【正文】 品點(diǎn)叫率比較 。 前五名菜品，對生產(chǎn)流水線進(jìn)行通報表揚(yáng)，并包裝宣傳此菜品，按菜品價值 3%給予獎勵。后五名菜品，對每條線給予 20元處罰。 菜品的培養(yǎng)：對于獲前五名的菜品，串入宴會，并加大宣傳力度，以形成品牌菜，對后五名菜品進(jìn)行淘汰。 成本費(fèi)用控制管理辦法 請購：鮮活原料請購由各條流水線主管人員根據(jù)庫存及預(yù)訂情況各自獨(dú)立填寫請購單，每晚由廚師長匯總簽批后按程序采購。 A 由廚師長或廚師長指定負(fù)責(zé)人組織驗(yàn)收，并對所驗(yàn)收原料數(shù)量，質(zhì)量，價格承擔(dān)責(zé)任。 B 對驗(yàn)收中質(zhì)量不符合要求的或價格與實(shí)際市場價位不符合者有權(quán)拒收，并于當(dāng)天用信息反饋到采購部。 A 鮮活原料庫存保管采用分區(qū)保管辦法，各班組按區(qū)域按流水線將原料保管責(zé)任落實(shí)于班組責(zé)任人身上，班組負(fù)責(zé)人對鮮活原料庫存數(shù)量合理性，原料質(zhì)量、原料擺放及原料衛(wèi)生負(fù)責(zé)。 B 廚房整體庫存原料按定額控制，庫存控制在 17000 元，各班組按廚師長所定分區(qū)定額進(jìn)行控制。 A 原料 利用本著：保證質(zhì)量、減省節(jié)約、杜絕浪費(fèi)、低檔原料高檔化、高檔原料特色化原則來操作控制。 B 各班組，菜品加工中一定要嚴(yán)格按菜品標(biāo)準(zhǔn)譜切配，嚴(yán)禁超標(biāo)或低于指標(biāo)現(xiàn)象發(fā)生。（各班組并配備計(jì)量工具）否則按一般或嚴(yán)重過失處理。 C 菜品加工的加角料，廚師組織制作成菜品或由涼菜淹制成泡菜，嚴(yán)禁邊角料 64 的浪費(fèi)，爭取顆粒歸倉。 水、電、氣管理辦法 A 廚師長每周向工程部索取本周用水量表，并縱向結(jié)比，找出差距掌握水差利用的主要數(shù)據(jù)。 B 開餐中各班組的水管，要合理掌握開關(guān)情況，灶臺開餐中 ，自來水管，流量大小依大母指標(biāo)準(zhǔn)衡量，不能過大，一量此菜結(jié)束立即關(guān)閉，其他崗位除此原料外，嚴(yán)禁出現(xiàn)長流水現(xiàn)象。 A 廚師長每周向工程部索要本周電量消耗表，分析差距制定對策。 B 各班組每臺電器均要由明確責(zé)任人管理，開餐中電器有責(zé)任人，責(zé)任電器的合理開關(guān)及利用，下班后，各班組電器開關(guān)由各班值班人員管理。 電器開關(guān)，灶臺風(fēng)機(jī)開啟按灶眼開啟數(shù)量而定，一眼灶臺開一風(fēng)機(jī)，其它各崗營業(yè)結(jié)束后，關(guān)閉除冰柜、冰箱、保鮮柜外的一切電器。 A 燃油管理由灶臺領(lǐng)班統(tǒng)一管理開餐中 油量根據(jù)烹制要求合理控制開頭，一旦炒菜中斷立即關(guān)閉油閥。 B 下班后，值班人員負(fù)責(zé)關(guān)閉灶臺燃油分閥門及燃油總閥門。 C 每周末，廚師長向工程部索取本周燃油用量，分析利用情況。 D 土菜房、面點(diǎn)房用的液化氣按鮮活原料驗(yàn)收模式嚴(yán)格驗(yàn)收，各區(qū)領(lǐng)班負(fù)責(zé)驗(yàn)收程序的執(zhí)行，對數(shù)量、質(zhì)量負(fù)責(zé)。 A 廚房調(diào)料領(lǐng)用由荷臺專人負(fù)責(zé)領(lǐng)取，領(lǐng)料單由廚師長簽字生效。 B 餐具、瓷器、用具的領(lǐng)用由廚房負(fù)責(zé)領(lǐng)?。ㄔ斠姟段锲肺镔Y領(lǐng)用、保管管理辦法》、）保管。但賬務(wù)管理由管事部負(fù)責(zé)，即此類物品領(lǐng)用要由管事部保管及廚師 長共同簽字有效，并在辦理完領(lǐng)料手續(xù)后，將領(lǐng)料單部門聯(lián)由管事部留存記賬。 C 物耗原料領(lǐng)用：如保鮮臘、方便袋、垃圾袋等一次性用品均屬其類，這類物品由荷臺人員領(lǐng)取后經(jīng)廚師長分配于各班組，記入各班組獨(dú)立費(fèi)用。 人員編制管理辦法 450個餐位配置定編工作個員為 42人，工資定額為 42020元，產(chǎn)值達(dá) 45萬 — 48萬。 各班組均應(yīng)本著節(jié)員增效的原則安排人員崗位，嚴(yán)格將人員數(shù)量控制于編制之內(nèi)。 ，逐級上報總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。 外聘廚師（即主要崗位大廚）實(shí)行談判工資。談判工資由二部分組成，即基本工資 +提成工資（提成辦法另行確定），另實(shí)行獎勵工資（詳細(xì)辦法另定）。 學(xué)徒工（即 500 元以下的低技能員工）實(shí)行固定工資。入職一年后（根據(jù)技能表現(xiàn)）享有工資變動資格，但每年增長不超過 2次，每次漲幅不超本人工資的 20%。 65 各班組人員對本區(qū)域的設(shè)備設(shè)施、電器用具、承擔(dān)保管維護(hù)責(zé)任，班組負(fù)責(zé)人可以將每臺每件物品的維護(hù)責(zé)任分別明確后固定員工身上，由其 承擔(dān)責(zé)任，領(lǐng)班承擔(dān)全額承擔(dān)。 設(shè)備報修：一旦設(shè)備運(yùn)行不正?；蛴袚p壞現(xiàn)象，維護(hù)責(zé)任人要立即在 1小時內(nèi)，寫出報修單，領(lǐng)班簽字后，報到工程部，如屬人為因素導(dǎo)致的維修費(fèi)用，由責(zé)任人全額承擔(dān)。 維修驗(yàn)收：設(shè)備維修完畢后，要求班組領(lǐng)班負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并簽字認(rèn)可方可能生效，如維修費(fèi)用超過 200元的項(xiàng)目，要由廚師長簽字有效。 每周末廚師長要向工程部索要本周維修費(fèi)用明細(xì)單，對于一周內(nèi)維修費(fèi)超過 300元的情況要馬上報部門經(jīng)理進(jìn)行研究分析原因落實(shí)責(zé)任。 分為兩塊： A 計(jì)劃性維修。即月初定的已經(jīng)批準(zhǔn)的計(jì)劃內(nèi)維修可按計(jì)劃執(zhí)行。 B 緊急維修。一定要由主管人員簽批后（ 500 元內(nèi)），方可維修，同時通過鑒定如屬人為因素導(dǎo)致發(fā)生的維修費(fèi)。要落實(shí)責(zé)任人。 注：本費(fèi)用控制辦法以酒店下發(fā)的《主要經(jīng)濟(jì)目標(biāo)費(fèi)用控制考核辦法》為綱領(lǐng)。 運(yùn)作程序匯總 安全衛(wèi)生監(jiān)管執(zhí)行程序 根據(jù)酒店安全衛(wèi)生區(qū)域表的劃分，來落實(shí)責(zé)任區(qū)。（責(zé)任區(qū)域表附后） ，合格方可下班。 ：餐后由值班大廚會同保安人 員共同檢查合格后，方可關(guān)門鎖，大廚同保安人員共同上交廚房鑰匙后，方可下班。 ，每餐的安全衛(wèi)生、整改情況，并安排整改任務(wù)。 每周六廚房開展一次安全衛(wèi)生大掃除，排除隱患，消除積壓的污漬。并在周四渡假村組織的衛(wèi)生大檢查中由專人跟隨檢查組，隨時進(jìn)行整改。 廚師長負(fù)責(zé)對每周由渡假村衛(wèi)生檢查小組查出的安全及衛(wèi)生問題，進(jìn)行逐一落實(shí)責(zé)任，并立即整改，保證周五衛(wèi)生復(fù)查時全部整改到位，否則由廚師長承擔(dān)責(zé)任。 菜質(zhì)量監(jiān)控 A 按《創(chuàng)新菜上柜辦法》嚴(yán)格執(zhí)行，廚師長組織菜品研討小組，驗(yàn)收此菜后再行上柜。 B 每周日，由菜品研討小組根據(jù)《巡臺記錄》、《賓客反饋表》退菜記錄做好歸納小結(jié)，將相關(guān)信息根據(jù)要求傳遞到相關(guān)人員的相關(guān)崗位，立即整改，并按相關(guān)規(guī)定淘汰末尾菜品。 C 每月同樣由研討小組，匯總本月菜品叫率、賓客建議，退菜記錄，巡臺記錄，對創(chuàng)新菜進(jìn)行月度評價，作出獎罰，按《創(chuàng)新菜管理辦法執(zhí)行》。 菜品出品監(jiān)管理度 A 開餐間由廚師長在出菜口監(jiān)督每道菜品的出品質(zhì)量，并與傳菜班互通信息。 B 廚師長在出菜品 發(fā)現(xiàn)不合格菜品后，立即預(yù)以退回加工，并根據(jù)情況追究相 66 關(guān)人員責(zé)任。 C 如有客人退菜或設(shè)訴后要嚴(yán)格按《不合格菜品退菜管理辦法》執(zhí)行，仍由廚師長組織執(zhí)行。 D 所有問題菜品出現(xiàn)后，都要以“賓客第一”的原則，先整改后追查，即先將客人問題迅速妥善解決，再行追查相關(guān)人員責(zé)任的程度來執(zhí)行。 2 菜品點(diǎn)叫率評比執(zhí)行程序 點(diǎn)叫率的周統(tǒng)計(jì)表及月統(tǒng)計(jì)表（含評比結(jié)果）由營業(yè)部預(yù)訂員結(jié)合財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)于周末、月末上交部門。 ，分別在周末和月末菜品研討會上，予以通報，給“菜 品研討小組”供其參考。 獎勵、處罰程度 每月評比出的“創(chuàng)新菜品點(diǎn)叫率”前三名、后三名 “展柜菜品點(diǎn)叫率”前三名、后三名 “綜合點(diǎn)叫率”前三名、后三名 由部門負(fù)責(zé)人根據(jù)獎罰辦法于每月員工大會上，給予通報，并執(zhí)行獎勵辦法。 原材料請購驗(yàn)收保管程序 ： A 獨(dú)立請購：由各條流水線或小班組根據(jù)本班組需要，給合自己庫存，每晚 8點(diǎn) 30寫出原材料請購單交廚師長簽批。 B 廚師長負(fù)責(zé)根據(jù)各流水線庫存及預(yù)訂情況，進(jìn)行檢 查統(tǒng)計(jì)后簽字認(rèn)可交采購部執(zhí)行采購。 A 指定驗(yàn)收負(fù)責(zé)人，由廚師長指定一名驗(yàn)收負(fù)責(zé)人，統(tǒng)一組織各班組人員進(jìn)行驗(yàn)收，并對驗(yàn)收過程進(jìn)行監(jiān)督檢查。 B 班組獨(dú)立驗(yàn)收：各班組根據(jù)昨日開出的采購單，全權(quán)負(fù)責(zé)驗(yàn)收本班組原料，有權(quán)對數(shù)量不符，價格不符，質(zhì)量不合格貨物給予現(xiàn)場退回。班組驗(yàn)收人對驗(yàn)收后的貨物質(zhì)量、數(shù)量、價格負(fù)責(zé)。 C 驗(yàn)收原料信息反饋：驗(yàn)收負(fù)責(zé)人在驗(yàn)收結(jié)束后，要匯總各班組驗(yàn)收人意見寫入住處反饋卡，立即交于計(jì)財(cái)部，并要做出明確的整改時間，加強(qiáng)跟蹤督促。 D 驗(yàn)收人員責(zé)任 a ．所有驗(yàn)收 把關(guān)人員有權(quán)退回價格不符。質(zhì)量不達(dá)標(biāo)有數(shù)量不符的原料，并對已驗(yàn)收的物品負(fù)責(zé)。 b 驗(yàn)收時本著“誰驗(yàn)收誰簽字、誰主管誰簽字、誰簽字誰負(fù)責(zé)“的原則，即每頁驗(yàn)收單，由班組驗(yàn)收人及威望負(fù)責(zé)人共同簽字有效，缺一不可。 c 度假村禁止一切內(nèi)部員工與本店供應(yīng)商或采購員的營私舞弊行為。一旦查出按開除處理并賠償所造成的損失。 原材料價格監(jiān)督 A．每周一、三、五由廚房部結(jié)合采供、財(cái)務(wù)二部門所用原材料進(jìn)行市場詢價。 B．廚房驗(yàn)收員對所驗(yàn)收后的材料價格負(fù)有責(zé)任。驗(yàn)收員有權(quán)拒絕接收價格高于市場價格的貨物。 67 C．對詢 價后的結(jié)果。廚房要認(rèn)真記錄并建檔歸存。 按 度 假村出臺的《原材料保管辦法》執(zhí)行。 A．每條生產(chǎn)流水線：獨(dú)立、采購、驗(yàn)收、儲存、加工、切配、核算、毛利率控制，這項(xiàng)考核按本店《主要經(jīng)濟(jì)目標(biāo)費(fèi)用控制考核辦法》文件編號文件執(zhí)行。 B．業(yè)額分配，根據(jù) 度 假村下達(dá)指標(biāo)（去掉酒水、飲料、服務(wù)費(fèi)）實(shí)行工效掛鉤，按工次比例，劃分營業(yè)額，具體數(shù)據(jù)依 2020 年 12 個月總和247。 12 個月份營業(yè)額為依據(jù)，考核方法。按《主要經(jīng)濟(jì)目標(biāo)費(fèi)用控制考核辦法》文件執(zhí)行。 C．百元工資含量管理辦 法 對每條生產(chǎn)流水線的營業(yè)額 /工資 100=每百元工次含量。（ 2020年月 12月廚房每百元工資含量 810元營業(yè)額值）該含量對每條流水線的勞動力的利用率起到監(jiān)控作用，為管理提供科學(xué)依據(jù)。 D． 考核細(xì)則 總體考核指標(biāo) 餐飲部總體考核指標(biāo)分兩部分，分別為營業(yè)收入指標(biāo)和成本費(fèi)用指標(biāo)，其考核比例分別為 5%、 10%每月按營業(yè)指標(biāo)完成情況進(jìn)行匯總考核。 營業(yè)收入指標(biāo) 營業(yè)收入指標(biāo)為酒店制定的年餐飲部財(cái)務(wù)預(yù)算方案中的營業(yè)收入計(jì)劃指標(biāo)（份年度計(jì)劃和月份計(jì)劃）。度假村按營業(yè)收入指標(biāo)完成情況每月進(jìn)行考核，其計(jì)算公式為： 超（降）指標(biāo)獎罰額 =超（降）指標(biāo)金額 5% 成本費(fèi)用指標(biāo) 成本費(fèi)用指標(biāo)考核范圍為： 〔 1〕 物料消耗定額為營業(yè)收入的 % 〔 2燃?xì)赓M(fèi)定額為 廚房 收入的 3% 〔 3〕 水費(fèi)定額為營業(yè)收入的 % 〔 4〕 電費(fèi)定額為營業(yè)收入的 % 〔 5〕 洗滌費(fèi)定額為營業(yè)收入的 % 〔 6〕 各項(xiàng)指標(biāo)的獎罰比例為超（降）指標(biāo)金額 10%。度假村按各項(xiàng)指標(biāo)的完成情況進(jìn)行記總考核，其計(jì)算公式為： 超（降）指標(biāo)獎懲額 =各項(xiàng)成本費(fèi)用考核獎額之和 〔 7〕修理費(fèi)定額為營業(yè)收入的 % 〔 8〕工資定額為營業(yè) 收入的 16%(其中廚房為 %) 〔 9〕廣告宣傳費(fèi)定額為營業(yè)收入的 1%注 。 合計(jì)成本為營業(yè)收入的 % 內(nèi)部分配比例 餐飲部內(nèi)部獎懲分配比例按部門負(fù)責(zé)人占 10%，部門員工占 90%執(zhí)行。其中：部門員工所占 90%部分的分配辦法，由部門根據(jù) A管理模式制定具體分配辦法報總經(jīng)理審批后執(zhí)行。 月份經(jīng)核算按超消耗的 2%扣減部門工資；其中和管以上負(fù)責(zé)人負(fù)擔(dān) 50%、 68 員工負(fù)擔(dān) 50%；按節(jié)約額給予 20%獎勵，按獎勵額的 5%獎負(fù)責(zé)人； 50%獎部門員工。 為提高顧客滿 意度，不斷推出新菜品、口味，提高菜品質(zhì)量： A 每條流水線的明檔 20 道菜，每周三由菜品研討小組評定一、二名及后一、二名者。 B 展臺菜品，每條流水線每周出新菜一次，每周日由菜品研討小組評定一、二名及后一、二名者。 C 每月 1 日開始進(jìn)行菜點(diǎn)大比武，評出第一、二名及后一、二名（大比武，擂臺賽） a 菜單根據(jù)宴請客人特點(diǎn)： b 宴請的標(biāo)準(zhǔn) c 宴請單位 宴請者的意見 D 編制菜單安排 涼菜、特色菜、佳肴、大菜、時令蔬菜、美點(diǎn) E 注意事項(xiàng) 客人意圖、需求 成本與利潤、合理定價 菜肴搭配 上菜順序、上下道菜巧妙按 排 品種多樣化、避免內(nèi)容重復(fù) 菜肴分量夠吃 F．整桌菜品設(shè)計(jì)依據(jù) （ 1）地方特色；（ 2）食品原料供應(yīng)情況；（ 3）技術(shù)水平；（ 4）成本與價格；（ 5）花色品種與季節(jié)因素；（ 6）以市場需求為導(dǎo)向；（ 7）體現(xiàn)出自己的特色；（ 8）做到善變和翻新；（ 9）講究藝術(shù)性和美感；（ 10）根據(jù)客史檔案制定菜譜 G．整桌菜品價值分配比例 涼菜、點(diǎn)心 15%、熱炒菜 85%（內(nèi)含大菜 50%、行菜 35%） H．考核方法 a 是否依照要求操作，違反要求遭投訴，扣罰每次 20至 50元； b 客人投訴率為 3%— 6%連續(xù) 3個月本人工資的 20%，以次 類推； 注：廚房所有工作人員，創(chuàng)新菜點(diǎn)參照渡假村質(zhì)量管理文件《創(chuàng)新菜品獎懲辦法》文件執(zhí)行，在此文件基礎(chǔ)上為九條流水線加大獎懲力度（點(diǎn)叫率按原文件執(zhí)行）。