【導(dǎo)讀】本章要求學(xué)生重點(diǎn)掌握常見食用菌的生物學(xué)特性；掌握常見食用菌的栽培及管理技術(shù)；食用菌品種多樣，特性各異。只有經(jīng)過栽培管理，生產(chǎn)出各種食用菌產(chǎn)品，才能顯示。出它們的食用價(jià)值，藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，供人們享用，因此，食用菌栽培具有重要的意義。食用菌依其生長(zhǎng)習(xí)性可分為木腐型和草腐型。木腐型食用菌是以木質(zhì)材料為主要原料，分解木質(zhì)素能力較強(qiáng)的一類食用菌，如香菇、側(cè)耳、黑木耳和金針菇等。所謂“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各種有機(jī)物。是指食用菌鮮重與所用的培養(yǎng)料干重之比，常用百分?jǐn)?shù)表示。新鮮食用菌，則這種食用菌的生物學(xué)效率為80%，生物學(xué)效率也稱為轉(zhuǎn)化率。側(cè)耳屬的子實(shí)體菌蓋多偏生于菌柄的一側(cè)，菌褶延生至菌柄，形似耳。其中較著名的為糙皮側(cè)耳、美味側(cè)耳、紫孢側(cè)耳、金頂側(cè)耳等，普遍。平菇是世界四大食用菌之一，總產(chǎn)量?jī)H屈居蘑菇之后，列為第二。18種之多，谷氨酸含量最多。

　　

【正文】 時(shí)間應(yīng)足夠，并注重通風(fēng)供氧，使游離氨轉(zhuǎn)化為菌體蛋白。 發(fā)酵結(jié)束后若培養(yǎng)料含水量偏高、氨味重，則可視情況采用以下方式處理。一是封棚進(jìn)行重新培養(yǎng)，直到合格為止；二是加大通風(fēng)和翻格的力度，讓水分和氨味散去，在料偏干時(shí)還可利用甲醛、過磷酸鈣等固氨。 當(dāng)綠霉發(fā)生以后，應(yīng)視 病害嚴(yán)重程度來處理。若少量零星發(fā)生則人工扒除即可；若整床以上大面積發(fā)生，則應(yīng)將病床料發(fā)出重新進(jìn)行一次巴氏滅菌。 第三節(jié) 香菇栽培 香菇 (Lentinula edodes) 又名香蕈、香信、香菌；日本叫香菰、椎茸等。屬擔(dān)子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、香菇屬。香菇的人工栽培在我國(guó)已有 800 多年的歷史，長(zhǎng)期以來栽培香菇都用“砍花法”，是一種自然接種的段木栽培法。一直到了 60 年代中期才開始培育純菌種，改用人工接種的段木栽培法。 70 年代中期出現(xiàn)了代料壓塊栽培法，后又發(fā)展為塑料袋栽培法，產(chǎn)量顯著增加。我國(guó)目前已是世界上香菇生 產(chǎn)的第一大國(guó)。 香菇是著名的食藥兼用菌，其香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有 18 種氨基酸， 7 種為人體所必需。所含麥角甾醇，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D，有增強(qiáng)人體抗疾病和預(yù)防感冒的功效；香菇多糖有抗腫瘤作用；腺嘌呤和膽堿可預(yù)防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血壓的功效；雙鏈核糖核酸可誘導(dǎo)干擾素產(chǎn)生，有抗病毒作用。民間將香菇用于解毒，益胃氣 等保健食療 。香菇是我國(guó)傳統(tǒng)的出口特產(chǎn)品之一，其一級(jí)品為花菇。 一、生物學(xué)特性 香菇由菌絲體和子實(shí)體兩大部分組成，菌絲體生長(zhǎng)在基質(zhì)中，是香菇的營(yíng)養(yǎng)器官，子實(shí)體外露呈傘狀，是香菇的 繁殖器官。 115 1．菌絲體 菌絲體是由許多分支絲狀菌絲組成，白色絨毛狀，有分隔和分支，具鎖狀聯(lián)合。它的主要功能是分解基質(zhì)、吸收、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)和代謝物質(zhì)，當(dāng)達(dá)到生理成熟時(shí)，在適宜的條件下，可分化形成子實(shí)體原基，進(jìn)一步發(fā)育成子實(shí)體。 2．子實(shí)體 香菇子實(shí)體單生、叢生或群生，由菌蓋、菌褶、菌柄和菌環(huán)四部分組成（圖612）。 (1)菌蓋 又稱菇蓋，圓形，直徑 3～ 15 cm，幼時(shí)半球形，邊緣內(nèi)卷，有白色或黃色絨毛隨生長(zhǎng)而消失，成熟時(shí)漸平展，老時(shí)反卷、開裂；蓋表皮淡褐色或黑褐色，披有暗 色或銀灰色鱗片，在特殊的條件下，蓋表面會(huì)龜裂形成花菇。菌肉白色，肉厚質(zhì)韌，有香味。 (2)菌褶 位于菌蓋下面，呈輻射狀排列，密集，長(zhǎng)短不齊，呈刀片狀，最寬約 2～ 6cm；褶緣平直或鋸齒狀，白色，與菌柄貼生、隔生、彎生或凹生，但通常立即與菌柄分離，似離生，褶片表面的子實(shí)層上生有許多擔(dān)子，擔(dān)子頂端一般有四個(gè)小分枝，各著生一個(gè)擔(dān)孢子。 (3)菌柄 菌柄中生或偏心生，常側(cè)扁或圓柱形，中實(shí)纖維質(zhì)，直徑 o． 5～ 1． 5cm，長(zhǎng)2～ 6cm，菌環(huán)以上部分較少，白色平滑，菌環(huán)以下部分白色或淡褐色，被纖毛，干燥 時(shí)呈鱗片毛狀。 (4)菌環(huán) 初時(shí)菌幕完整，菌蓋伸展后破裂，菌環(huán)頂生，白色絲膜狀易消失。 圖 612 香菇子實(shí)體 二、 香菇生活史 香菇的一生從擔(dān)孢子萌發(fā)開始，到子實(shí)體成熟釋放孢子，其過程可分為以下幾個(gè)階段： 1．單核菌絲階段 由擔(dān)孢子萌發(fā)形成的菌絲是單核菌絲，又叫初生菌絲。單核菌絲體內(nèi)的細(xì)胞核都是只有一個(gè)，所以又叫同核菌絲體，簡(jiǎn)稱同核體。這種菌絲也能生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)勢(shì)弱，分解吸收營(yíng)養(yǎng)能力和適應(yīng)環(huán)境能力都低，不具備結(jié)實(shí)能力。 2．雙核菌絲階段 由兩個(gè)遺傳基 因不同的單核菌絲經(jīng)過異宗配合后，產(chǎn)生雙核異核菌絲，這種雙核菌絲能獨(dú)立生長(zhǎng)，具有結(jié)實(shí)能力，在適宜的條件下，產(chǎn)生子實(shí)體。 3．雙核菌絲分化形成結(jié)實(shí)性的次生菌絲 當(dāng)外界條件具備子實(shí)體分化形成和生長(zhǎng)時(shí)，培養(yǎng)料內(nèi)達(dá)到生理成熟階段的雙核菌絲就分化形成結(jié)實(shí)性菌絲。最初互相扭結(jié)，形成直徑o． 5～ 1mm 的菌絲團(tuán) (內(nèi)部較疏松 )，后逐漸變大，內(nèi)部變得很致密。 4．子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育及彈射孢子 當(dāng)菌絲團(tuán)直徑達(dá) l～ 2 mm 時(shí)，成為堅(jiān)固的菌絲團(tuán)，稱為子實(shí)體原基。原基上半部分組織的生長(zhǎng)速度比下半部分組織的生長(zhǎng)速度快 ，而且逐漸下包，這樣原基下包的部分?jǐn)U展成菌蓋，而下半部分則形成菌柄。菌蓋原基繼續(xù)向下擴(kuò)展，其邊緣逐漸內(nèi)卷，最后茁蓋邊緣和菌柄原基連接起來，接觸后菌柄和菌蓋的菌絲交織在一起，形成一個(gè)封閉的半球形的腔，即菌蕾。菌蕾直徑 4～ 6mm。在球形腔的腔頂 (菌蓋內(nèi)側(cè) )，組織呈放射狀的水平排列，隨后形成幼小的長(zhǎng)短不等的菌褶。由于菌蓋向外擴(kuò)和菌柄加粗伸長(zhǎng)， 116 菌蓋邊緣和菌柄之間連接的部分，形成覆蓋著菌褶腔的菌幕，繼而菌蓋借外展的力量，脹破菌幕，使菌褶 (子實(shí)層 )完全裸露于空間，此時(shí)，子實(shí)層上擔(dān)孢子發(fā)育成熟，并有順序有節(jié)奏地彈射出來。 三、 香菇的生活條件 香菇生長(zhǎng)發(fā)育條件和其他食用菌一樣，包括營(yíng)養(yǎng)、溫度、水分、光線、空氣和 pH 等六大因素。 1．營(yíng)養(yǎng) 香菇屬于木腐菌，其主要的營(yíng)養(yǎng)來源是碳水化合物和含氮化合物及部分礦質(zhì)元素、維生素等。 (1)碳源 碳源不僅是香菇重要的組成物質(zhì)，也是香菇最主要的能源，香菇吸收的碳素，有 20％左右用于合成細(xì)胞物質(zhì)， 80％左右用于維持生命活動(dòng)所需的能量而被氧化分解。香菇能利用多種碳源，包括單糖類，雙糖類和多糖類。其中以單糖和雙糖最易利用，其次是多糖類中的淀粉。多糖中纖維素、半纖維素、 木質(zhì)素等雖不能為菌絲直接吸收利用，但可由菌絲分泌的酶分解成單糖而利用。木糖、甘露糖、核糖等幾乎不能被利用，大多數(shù)有機(jī)酸中的碳源不能被利用，且對(duì)生長(zhǎng)有害，但在含糖培養(yǎng)料中加入 30mg／ kg 檸檬酸，則有明顯的增產(chǎn)作用。生產(chǎn)中香菇的碳源主要是各種闊葉樹、木屑、棉籽殼、玉米芯、豆秸等。 (2)氮源 氮源用于合成香菇細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸等，香菇茵絲能利用有機(jī)氮和銨態(tài)氮，不能利用硝態(tài)氮和亞硝態(tài)氮。 在菌絲營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段，碳源和氮源的比例 (碳氮比 )以 25:1～ 35:1 為宜，在生殖生長(zhǎng)階段最適宜的碳 氮比是 50:1。 (3)礦質(zhì)元素和維生素類 礦質(zhì)元素中的硫、鎂、鉀、磷、錳、鐵、鋅、鉬、鈷等礦質(zhì)元素可促進(jìn)香菇菌絲的生長(zhǎng)。香菇是維生素 B1 的營(yíng)養(yǎng)缺陷型，維生素 B：對(duì)香菇菌絲碳水化合物代謝和子實(shí)體形成起重要作用，木屑栽培香菇后期常因缺乏維生素 Bl 而引起菌絲自 溶。適合香菇菌絲和子實(shí)體生長(zhǎng)的維生素 B1 濃度大約是 lOOmg／ kg。 2．溫度 在整個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育過程，溫度是一個(gè)最活躍、最重要的因素。孢子萌發(fā)的最適溫度是 22～ 26℃，以 24℃最好。菌絲生長(zhǎng)溫度范圍為 5～ 32℃， 26— 28℃生長(zhǎng)最快，最 適宜為 24～ 27℃。 1O℃以下和 30℃以上生長(zhǎng)不良， 5℃以下和 32℃以上停止生長(zhǎng)。菌絲抗低溫能力強(qiáng)，純培養(yǎng)的菌絲體， 15℃經(jīng) 5 天才死亡，在菇木內(nèi)的菌絲體，即使在 20℃低溫下，經(jīng) lOh 也不會(huì)死亡。 3．水分 水分是香菇生命活動(dòng)中不可缺少的重要因素。水分與香菇的關(guān)系有兩方面：一是培養(yǎng)料中的含水量。二是空氣濕度。只有在培養(yǎng)料內(nèi)含水量適中，空氣濕度適宜的條件下，香菇子實(shí)體才能正常生長(zhǎng)。此時(shí)，如果放在潮濕的環(huán)境下慢慢滋潤(rùn)，則菇蓋會(huì)開裂，可以重新生長(zhǎng)。所以，空氣相對(duì)濕度高低是形成花菇與否最關(guān)鍵的因素。 4．光線 香菇菌絲生長(zhǎng)不需要光線，強(qiáng)光會(huì)抑制菌絲生長(zhǎng)，直射陽光會(huì)使菌絲消退。散射光是子實(shí)體分化和生長(zhǎng)不可缺少的因素，完全黑暗，子實(shí)體不能分化，光線弱，香菇子實(shí)體柄長(zhǎng)、蓋色淺，一定的強(qiáng)度有利于花菇的形成。 5．空氣 香菇是好氣性真菌，足夠的氧氣是保證香菇正常生長(zhǎng)發(fā)育的必要條件。在段木內(nèi)香菇菌絲的生長(zhǎng)速度較慢，就是因?yàn)槎文緝?nèi)氧氣不足的原因，在代料栽培中，要注意刺孔增氧和菇房?jī)?nèi)的通風(fēng)換氣。在香菇子實(shí)體生長(zhǎng)階段，一定的風(fēng)吹，利于花菇的形成。 6． pH 值 適宜的 pH 值是香菇進(jìn)行正常生理代謝 的必要環(huán)境之一，香菇菌絲生長(zhǎng)適宜偏酸性的環(huán)境，菌絲在 pH 值 3～ 7 之間均可生長(zhǎng)，以 ～ 最適宜，香菇子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的最適 pH 值在 ～ 之間； pH 值在 7 以上，菌絲生長(zhǎng)受阻， pH 值大于 9 時(shí)，幾乎停止生長(zhǎng)。栽培香菇時(shí)，栽培料的 pH 值可調(diào)到 7 左右，在菌絲生長(zhǎng)過程中，菌絲可使料的 pH 值降到適宜的范圍內(nèi)。 117 香菇生長(zhǎng)的六個(gè)因子對(duì)香菇的生長(zhǎng)發(fā)育是相輔相成、缺一不可的，充分協(xié)調(diào)配合，才能使香菇正常生長(zhǎng)。 四、 香菇 代料 栽培技術(shù) 香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培兩種。段木栽培產(chǎn)的菇商品質(zhì)量高，投入 產(chǎn)出之比也高，可達(dá) 1∶ 7～ 10，但需要大量木材，僅適于在林區(qū)發(fā)展。代料栽培投入產(chǎn)出比僅為 1∶2，但代料栽培生產(chǎn)周期短，生物學(xué)效率也高，而且可以利用各種農(nóng)業(yè)廢棄物能夠在城鄉(xiāng)廣泛發(fā)展。下面重點(diǎn)介紹代料栽培技術(shù)。 （一） 目前，我國(guó)北方地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用溫室作為出菇場(chǎng)所，受氣候條件的影響大，季節(jié)性很強(qiáng)，可分為夏播和冬播。各地香菇播種期應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件而定。北京地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在 9 月中旬，所以具體播種時(shí)間應(yīng)在 7月初， 6 月初制作生產(chǎn)種。應(yīng)選用中 溫型或中溫型偏低溫菌株。但由于夏播香菇發(fā)菌期正好處在氣溫高、濕度大的季節(jié)，雜菌污染難以控制，所以近年來冬播香菇有所發(fā)展。一般是在11 月底、 12 月初制作生產(chǎn)種， 12 月底、 1 月初播種， 3 月中旬進(jìn)棚出菇。多采用中溫型或中溫偏高溫型的菌株。 栽培料是香菇生長(zhǎng)發(fā)育的基質(zhì)，生活的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以栽培料的好壞直接影響到香菇生產(chǎn)的成敗以及產(chǎn)量和質(zhì)量的高低。由于各地的有機(jī)物質(zhì)資源不同，香菇生產(chǎn)所采用的栽培料也不盡相同。 ① 棉籽皮 50%、木屑 32%、麩皮 15%、石膏 1%、過磷酸鈣 ﹪、尿素 %、 糖 1%。料的含水量 60% ② 豆秸 46%、木屑 32%、麩皮 20%、石膏 1%、食糖 1%。料的含水量 60%。 ③ 木屑 36%、棉籽皮 26%、玉米芯 20%、麩皮 15%、石膏 1%、過磷酸鈣 %、 尿素 %、糖 1%。料的含水量 60% 上述 3 種栽培料的配制：按量稱取各種成分，先將棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比為 1∶ ～ 的量加水、拌勻使料吃透水；把石膏、過磷酸鈣與麩皮、木屑干混均勻，再與已加水拌勻的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均勻；把糖、尿素溶于水后拌入料內(nèi)，同時(shí)調(diào)好料的水分，用 锨和竹掃帚把料翻拌均勻。不能有干的料粒。 （三）塑料筒的規(guī)格 香菇袋栽實(shí)際上多數(shù)采用兩頭開口的塑料筒，聚丙烯筒高壓、常壓滅菌都可，但冬季氣溫低時(shí)，聚丙烯筒變脆，易破碎；低壓聚乙烯筒適于常壓滅菌。生產(chǎn)上采用的塑料筒規(guī)格也是多種多樣的，南方用幅寬 15 ㎝、筒長(zhǎng) 55～ 57 ㎝的塑料筒，北方多用幅寬 17 ㎝、筒長(zhǎng) 35㎝～ 57 （四）裝袋滅菌 及接種 先將塑料筒的一頭扎起來。扎口方法有兩種，一是將采用側(cè)面打穴接種的塑料筒，先用尼龍繩把塑料筒的一端扎兩圈，然后將筒口折過來扎緊，這樣可防止筒口漏氣； 二是有的生產(chǎn)者采用 17 ㎝ 35 ㎝短塑料筒裝料，兩頭開口接種，也要把塑料筒的一端用力扎起來，但不必折過來再扎了。扎起一頭的塑料筒稱為塑料袋，裝袋前要檢查是否漏氣。檢查方法是將塑料袋吹滿氣，放在水里，看有沒有氣泡冒出。漏氣的塑料袋絕對(duì)不能用。用裝袋機(jī)裝袋最好 5 人一組， 1 個(gè)人往料斗里加料； 2 個(gè)人輪流將塑料袋套在出料筒上，一手輕輕握住袋口，一手用力頂住袋底部，盡量把袋裝緊，越緊越好，另外 2 個(gè)人整理料袋扎口，一定要把袋口扎緊扎嚴(yán)，扎的方法同袋的另一端。手工裝袋，要邊裝料，邊抖動(dòng)塑料袋，并用粗木棒把料壓緊壓實(shí)，裝好后把 袋口扎嚴(yán)扎緊。裝好料的袋稱為料袋。在高溫季節(jié)裝袋，要集中人力快 118 裝，一般要求從開始裝袋到裝鍋滅菌的時(shí)間不能超過 6鍋時(shí)要有一定的空隙或者“ ”字型排壘在滅菌鍋里，這樣便于空氣流通，滅菌時(shí)不易出現(xiàn)死角。采用高壓蒸汽滅菌時(shí)，料袋必須是聚丙烯塑料袋，加熱滅菌隨著溫度的升高，鍋內(nèi)的冷空氣要放凈，當(dāng)壓力表指向 公斤 /平方厘米時(shí)，維持壓力 2 小時(shí)不變，停止加熱自然降溫，讓壓力表指針慢慢回落到 0 位時(shí)，先打開放氣閥，再開鍋出鍋。采用常壓蒸汽滅菌鍋，開始加熱升溫時(shí)，火要旺要猛，從生火到鍋內(nèi)溫度達(dá) 到 100℃的時(shí)間最好不超過 4 小時(shí)，否則會(huì)把料蒸酸蒸臭。當(dāng)溫度到 100℃后，要用中火維持 8～ 10 小時(shí)，中間不能降溫，最后用旺火猛攻一會(huì)兒，再停火燜一夜后出鍋。出鍋前先把冷卻室或接種室進(jìn)行空間消毒。 出鍋用的塑料筐也要噴灑 2%的來蘇水或 75%的酒精消毒。把剛出鍋的熱料袋運(yùn)到消過毒的冷卻室里或接種室內(nèi)冷卻，待料袋溫度降到 30℃以下時(shí)才能接種。 香菇料袋多采用側(cè)面打穴接種，要幾個(gè)人同時(shí)進(jìn)行，所以在接種室和塑料接種帳中操作比較方便。具體作法是先將接種室進(jìn)行空間消毒，然后把剛出鍋的料袋運(yùn)到接種室內(nèi)一行一行、一層一層地 壘排起，每壘排一層料袋，就往料袋上用手持噴霧器噴灑一次 %多霉靈；全部料袋排好后，再把接種用的菌種、膠紙，打孔用的直徑 ～ 2 厘米的圓錐形木棒、 75%的酒精棉球、棉紗、接種工具等準(zhǔn)備齊全。關(guān)好門窗，打開氧原子消毒器，消毒 40 分鐘；關(guān)機(jī) 15 分鐘后開門，接種人員迅速進(jìn)入接種室外間，關(guān)好外間的門穿戴好工作服，向空間噴 75%的