【正文】 的嫩度是高檔牛肉與優(yōu)質(zhì)牛肉的重要質(zhì)量指標(biāo)。影響肉類嫩度的因素主要有以下幾方面：家畜的品種、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況、性別、肌肉部位、屠宰后的生物化學(xué)變化、加工方法等，其根本原因在于肌肉的組織結(jié)構(gòu)及屠宰后生物化學(xué)變化。通常生產(chǎn)的牛肉因牛的年齡較大，或因飼養(yǎng)不當(dāng)，或胴體分割后未加保鮮，使肌肉收縮。如不加處理直接銷(xiāo)售，會(huì)感到質(zhì)地老，不美觀，不受消費(fèi)者歡迎。因此，對(duì)屠宰胴體或分割肉塊進(jìn)行嫩化處理成為牛肉加工生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)。肉類嫩化的主要方法見(jiàn)圖54。嫩化效果的度量有專用儀器，國(guó)產(chǎn)的有CLM型嫩度計(jì)，美國(guó)生產(chǎn)的有沃布氏肌肉嫩度計(jì)。檢測(cè)時(shí)，將一定部位的新鮮肉塊樣品置于儀器的刀口與肉樣的肌纖維呈垂直方向，測(cè)定出切斷該肌肉所需要的力即為嫩度，又稱剪值。拉伸嫩化法電刺激嫩化法機(jī)械嫩化法超高壓嫩化法嫩化方法物理嫩化法化學(xué)嫩化法生物學(xué)嫩化法多聚磷酸鹽嫩化法鹽酸半胱氨酸嫩化法鈣鹽嫩化法植物油嫩化法酶嫩化法激素嫩化法內(nèi)源蛋白質(zhì)酶法（成熟嫩化法）外源蛋白酶法圖64 牛肉嫩化方法目前，在高檔牛肉和優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)中，主要采用物理嫩化法。一、吊掛排酸即將屠宰后的胴體吊掛起來(lái)，利用其本身的重力作用，根據(jù)不同吊掛方式使相應(yīng)部位肉的肌節(jié)拉長(zhǎng)，使肉得到嫩化，同時(shí)在適宜溫度下起到排酸的作用，改善肉的品質(zhì)。傳統(tǒng)的吊掛方式為后腳吊掛，可使背最長(zhǎng)肌、半腱肌和半膜肌的肌節(jié)拉長(zhǎng)，腰大肌的肌節(jié)縮短。有試驗(yàn)表明，骨盆吊掛嫩化效果更好。但試驗(yàn)也表明并不是肌節(jié)越長(zhǎng)嫩度越大，當(dāng)各種肌組織的肌節(jié)超過(guò)一定限度后，嫩化作用反而減少。牛肉吊掛處理要求較長(zhǎng)時(shí)間，從表6~3看出，吊掛的第3天嫩度尚未出現(xiàn)明顯差異，第7至9天，牛肉嫩度降低了24%~27%，差異顯著（表53）。本項(xiàng)目將采用高溫吊掛的方法，即室內(nèi)溫度保持在10~20℃范圍內(nèi)，由于溫度高，室內(nèi)需用紫外線消毒滅菌，同時(shí)定期通風(fēng)，維持胴體的新鮮狀態(tài)，處理時(shí)間可縮短至2~3天， 這樣處理牛肉嫩化效果好。 表63 不同處理時(shí)間對(duì)牛肉嫩度的影響 單位：牛頓/cm2牛肉部位吊 掛 天 數(shù)（天）1379西冷臀肉二、電刺激嫩化這是目前國(guó)外應(yīng)用較多的一種方法。電刺激法是將電極與屠體頭尾相接進(jìn)行電刺激，使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維處于松弛狀態(tài)而使口感細(xì)嫩，同時(shí)電流促進(jìn)肌質(zhì)網(wǎng)中鈣離子釋放，激活三磷酸腺苷（ATP）酶和磷酸激酶活性因子，使非活性的磷酸激酶b活化為有活性的磷酸激酶a，加快了肌肉中糖原的降解及ATP的分解，產(chǎn)生各種有機(jī)酸，使胴體的PH值很快下降到6，此時(shí)進(jìn)行冷加工可以防止冷收縮導(dǎo)致的肉變硬，另外，鈣離子釋放的加快可以增加鈣離子在細(xì)胞中的濃度，從而激活蛋白質(zhì)的水解。另外電刺激的廣泛收縮作用往往致使肌肉縮短超過(guò)40%，導(dǎo)致肌節(jié)破碎，肌纖維斷裂，從而顯著提高了肉的嫩度。各國(guó)牛肉嫩化處理采用的電壓差異很大。美國(guó)一般采用3000~6000伏；日本采用35~50伏；瑞典采用5~50伏，刺激時(shí)間為60~180秒；新西蘭實(shí)驗(yàn)對(duì)大的牛胴體，在死后45分鐘內(nèi)使用交流電，脈沖時(shí)間10毫秒，電壓550伏，時(shí)間不超過(guò)2分鐘條件下進(jìn)行電刺激得到良好效果。刺激后2~，顯著地防止了冷凍收縮現(xiàn)象的發(fā)生，并可以明顯改善肉的質(zhì)量和外觀色澤。我國(guó)研究人員結(jié)合中國(guó)實(shí)際情況，在防止過(guò)高電壓危險(xiǎn)的前提下，對(duì)電刺激嫩化進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，認(rèn)為在宰后30分鐘內(nèi)用200伏電壓，間歇頻率為30次/分，時(shí)間為120秒為理想的電刺激致嫩條件。冷卻速度也影響著電刺激對(duì)牛肉的嫩化效果，緩慢冷卻（30℃）對(duì)牛肉的嫩度有不良影響，而中速冷卻（15℃）有助于提高電刺激牛肉的嫩度。目前，電刺激嫩化技術(shù)在我國(guó)工廠生產(chǎn)實(shí)踐中還未得到廣泛應(yīng)用。三、機(jī)械嫩化法此種方法是利用機(jī)械力的作用使肉嫩化，按機(jī)械力對(duì)肉的作用可分為三類：絞碎嫩化法、滾揉嫩化法、重組嫩化法。滾揉嫩化是一種很重要的嫩化方法。通常是把經(jīng)過(guò)特殊混合液腌制的肉塊，采用機(jī)械方法進(jìn)行翻滾，揉擦使肌肉組織性能發(fā)生改變，加速腌制液在肉塊內(nèi)的滲透和擴(kuò)散，同時(shí)使肉中蛋白質(zhì)在肉體表面形成粘液，從而增加了肉塊之間的粘著性和保水能力，防止肉汁外溢，增加了肉的嫩度。目前已有專用的滾揉機(jī)，也可用和面機(jī)進(jìn)行滾揉。第五節(jié) 副產(chǎn)品加工工藝一、超氧化物歧化酶的制取超氧化物歧化酶，簡(jiǎn)稱SOD（superoxide dismutase），是一種廣泛存在于動(dòng)、植物及微生物中的金屬酶。該酶自從1973年weisger等在雞肝中發(fā)現(xiàn)二種SOD以來(lái)，至今已采用了各種分離分析方法，成功地從各種動(dòng)物肝臟及血液中，分離純化了SOD，該酶可分為三種類型，即CuZn—SOD，呈藍(lán)色，Mn—SOD，呈粉紅色和Fe—SOD，呈黃色。臨床上主要用于延緩人體衰老，防止色素沉著，消除局部炎癥，特別是治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、慢性多發(fā)性關(guān)節(jié)炎及放射治療后的炎癥，無(wú)抗原性，毒副作用小，是很有臨床價(jià)值的治療酶。同時(shí)廣泛地應(yīng)用了日用化工行業(yè)。目前我國(guó)大規(guī)模生產(chǎn)的SOD廠家屈指可數(shù)，市場(chǎng)需求量大，在今后一段時(shí)間內(nèi)供應(yīng)將趨緊。因此本項(xiàng)目將充分利用牛羊血液，生產(chǎn)SOD是大有發(fā)展空間的項(xiàng)目。從牛血中提取SOD，采用磷酸氫二鉀法工藝。（一）工藝流程新鮮牛血沉淀物（棄去或加工血粉）上清液血漿（用于水解蛋白）血球（分離血球）（萃取）下層液（回收氯仿）上層液（沉淀）上清液（回收丙酮）（溶于磷酸鉀緩沖液）沉淀雜質(zhì)（棄去）清液A50分離純化（DEAESepHadex）洗脫液透析液超濾和凍干產(chǎn)品→包裝 （二）操作步驟分離血球取新鮮血液，%檸檬酸三鈉溶液（按100kg牛血加3~8克檸檬酸三鈉），攪拌均勻，裝入離心管中，以3000轉(zhuǎn)/分的速度離心15分鐘，收集血球，血漿可用于制備凝血酶或血漿水解蛋白粉。提取%氯化鈉溶液洗血球三遍（每次用血球2倍體積的氯化鈉溶液），然后加入等體積蒸餾水?dāng)嚢枞苎?0分鐘（0~4℃）。%（相對(duì)于溶血的血球）（乙醇和氯仿要事先冷卻至4℃以下），攪拌均勻15分鐘，靜置20分鐘，置于離心機(jī)中離心30分鐘，收集上清液，棄去沉淀，制備血粉。萃取在離心的上清液中，加入上清液40%重的K2HPO4，攪拌使K2HPO4充分混勻，然后倒入分液漏斗中分層，收集上層溶液。沉淀將萃取分出的上層溶液倒入塑料桶中，加入2倍冷丙酮，攪拌均勻，靜置20分鐘，離心收集沉淀。DEAE—SepHadex A—50分離純化，—KH2PO4緩沖液中，然后離心分離出上清液。將上清液DEAE—SepHadex A—50柱（340cm），~50μmol/L的K2HPO4—KH2PO4緩沖液進(jìn)行梯度洗脫，收集具有SOD活性的蛋白峰，然后將洗脫液裝入透析袋中在水中透析，最后將透析液超濾濃縮，凍干即得微帶藍(lán)綠色產(chǎn)品。（三）SOD活性與純度檢測(cè)SOD活性檢驗(yàn)SOD活性檢驗(yàn)的方法是黃嘌呤氧化酶—細(xì)胞色素C法，簡(jiǎn)稱CytC法。在特定條件下引起高鐵CytC還原速度50%的抑制所需SOD量定為1個(gè)活力單位。SOD純度檢驗(yàn)SOD純度可用聚丙烯酰胺凝膠電度來(lái)測(cè)定其純度，看其在分子量32000左右的一條帶是否同標(biāo)準(zhǔn)品相同。（四）項(xiàng)目產(chǎn)品SOD的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外觀：晶體粉狀，呈很淡的蘭綠色，無(wú)其他雜質(zhì)出現(xiàn)。活力：比活≥3200u/mg蛋白保存期：凍干品在25℃。微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/g大腸菌數(shù)≤30個(gè)/100g致病菌不得檢出。理化指標(biāo)砷（以As計(jì)）≤1mg/kg重金屬（以pb計(jì)）≤10mg/kg鉛（以pb計(jì)）≤1mg/kg（五）設(shè)備選型方案反應(yīng)釜1個(gè)，臥輪式離心機(jī)1臺(tái)，管式離心機(jī)1臺(tái)，乙醇回收塔1套，氯仿回收塔1套，丙酮回收塔1套，低壓層析系統(tǒng)1套，冷凍干燥機(jī)1臺(tái)（冷凍面積5m2），1噸鍋爐1臺(tái)。二、水解蛋白的制備本項(xiàng)目用生產(chǎn)SOD所產(chǎn)生的牛羊血漿制備水解蛋白粉。用水解蛋白粉可制成靜脈營(yíng)養(yǎng)液——水解蛋白注射液。其液中含有18種氨基酸（包括8種人體必需氨基酸）。用于嚴(yán)重外傷、燙傷、燒傷、胃腸炎，外科手術(shù)后不能經(jīng)胃腸道吸收蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)時(shí)，以維持機(jī)體的氮平衡。（一）工藝流程血漿蛋白(主要是血纖維蛋白)胰漿、NaOH、甲苯,50℃水解液（中和）磷酸,100℃濾液（濃縮）NaOH濃縮液濾液（精制）鹽酸，活性碳白陶土，精制液去氯離子，701樹(shù)脂水解蛋白干粉濃縮干燥變性血纖維（二）加工方法原料處理血纖維用離子水清洗，離心、絞碎，每25kg加蒸餾水120L煮沸30分鐘后分離，用同法加水120L煮沸一次，封罐溫。酸的水解待罐內(nèi)溫度降至55℃時(shí)，加適量的甲苯，攪拌中加入原料量40℃已絞細(xì)的胰漿 ，用Ca(OH)~，保溫48~50℃，需6小時(shí)不停攪拌。，待將罐密封，攪拌停止。繼續(xù)保持水溫并水解，每隔1小時(shí)攪拌數(shù)分鐘，共20小時(shí)后，取小樣測(cè)定水解率，如氨基氮占總氮47%以上，共24小時(shí)即出料。中和濃縮，加熱煮沸1小時(shí)，降溫至70~80℃，帆布過(guò)濾，~，用流動(dòng)蒸汽加熱至沸30分鐘 ，室溫冷卻至5~10℃，沉淀24小時(shí)以上，使酪氨酸和磷酸氫鈣先析出來(lái)。精制將冷卻濃縮液在10℃以下過(guò)濾，（V/W），按原料量加2%，加熱至80℃，再加20%的陶土保溫80~90℃，攪拌 30分鐘，趁熱過(guò)濾，將濾液按上法反復(fù)處理一次。待濾液溫度到35℃以下時(shí)用701弱堿陰離子樹(shù)脂交換， 迅速濾去樹(shù)脂。濾液減壓濃縮到糖漿狀，分裝在塘瓷盤(pán)中，在80℃以下真空干燥，即得水解蛋白干粉，得率為15~20%左右。三、血粉的加工（一）血液的保存在常溫下，血液極易腐敗變質(zhì)，應(yīng)立即加工處理，以保證血液制品的質(zhì)量。若延誤幾天時(shí)，可采用以下方法處理：加鹽在血液中加入5%的食鹽防腐，在常溫下可保存3天，在0℃~4℃可保存10~15天。冷凍將鮮血放入0~4℃冷庫(kù)中，可暫時(shí)存放5天?；瘜W(xué)藥物法在0℃時(shí)，在血液中可加入硝酸鈉、苯甲酸鈉，%可保存10天。（二）血粉的生產(chǎn)血粉可用全血生產(chǎn)，也可用血液分離后的血細(xì)胞生產(chǎn)。血粉是生產(chǎn)血胨，多種氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料。血漿可加工各種營(yíng)養(yǎng)食品代替蛋清。血漿制成的乳化劑廣泛用于肉類制品提高營(yíng)養(yǎng)成份，起到乳化保水性的作用。血液的分離處理（1）靜置法 全血加入適量生理鹽水放置在細(xì)長(zhǎng)透明容器中，在室溫（5—10℃）經(jīng)24小時(shí)后，血細(xì)胞下沉，血漿在上部，用分流法吸出血漿。（2）分離法 用分離機(jī)連續(xù)分離，在血中加入抗凝劑檸檬酸鈉，用離心機(jī)分離出血細(xì)胞和血漿。血粉的生產(chǎn)（1）工業(yè)血粉的加工 工業(yè)血粉為棕紅色，含蛋白質(zhì)90%，水分10%，是制造三層板、塑膠的膠含劑，也可用魚(yú)網(wǎng)加固劑。制造工業(yè)血粉的關(guān)鍵是在50℃時(shí)迅速干燥，使蛋白質(zhì)不變質(zhì)。本項(xiàng)目將采用噴霧干燥法，攪拌牛羊血過(guò)40目銅篩，除去血纖維，用高壓泵將血通過(guò)噴槍噴為血霧，利用熱風(fēng)使血霧立即失水成血粉。（2）飼料用血粉加工。將血在開(kāi)水中煮熱，熱篩壓干，100℃干燥或曬干，磨粉即成。四、多元素肽營(yíng)養(yǎng)劑的生產(chǎn)多元素肽營(yíng)養(yǎng)劑是從健康而新鮮的牛羊四肢骨，經(jīng)提取、去脂、濃縮、沉淀等處理后，制成的多肽物。醫(yī)藥上被制成骨寧注射液，治療骨、關(guān)節(jié)增生性疾病。同時(shí)大量用于營(yíng)養(yǎng)品、保健品?；瘖y品制劑，也廣泛用于發(fā)酵工業(yè)、酶制劑工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、抗生素及微生物研究中，國(guó)內(nèi)供不應(yīng)求。在加工該制劑的同時(shí)，生產(chǎn)工業(yè)用油、骨粉副產(chǎn)品，市場(chǎng)前景看好。（一）工藝路線牛羊四肢骨提取、水提取液0~5℃去脂去脂液濃縮濃縮液乙醇液醇醇醇濃縮液濾液乙醇沉淀濃縮酸性沉淀，苯酚、鹽酸，100℃堿性沉淀，NaOH活性炭吸附，100℃，100℃100℃~，灌封水、氯化鈉濾液濾液鹽酸濾液包裝成品（二）制取過(guò)程取健康而新鮮的牛羊四肢骨，洗凈、破碎、稱重。按骨與蒸餾水為1:2的重量比，加入蒸餾水， /，用雙層紗布過(guò)濾。骨渣再加相同量的蒸餾水，雙層紗布過(guò)濾，兩次濾液合并。濾出的骨渣可加工成飼料骨粉。將濾液立即置于0~5℃冷室中，靜置36小時(shí)，除去上層脂肪。接著加溫使凍狀物融成液體，在70℃以下進(jìn)行真空濃縮。一般，100kg骨，經(jīng)上述處理后，濃縮體積約7萬(wàn)ml。將濃縮液冷卻后，加乙醇至最終濃度為70%，靜置沉淀36小時(shí)，用濾槽過(guò)濾，除去雜質(zhì)蛋白。濾液必須清徹，在60℃以下真空濃縮，至濃縮體積約3萬(wàn)ml。%的苯酚，補(bǔ)足蒸餾水至7萬(wàn)ml。溶液用1:1的鹽酸，在不斷攪拌下緩緩加入，（177。），常壓100℃加熱45分鐘，用布斤漏汁過(guò)濾，除去酸性雜質(zhì)蛋白，濾液置冷卻室靜置。次日自冷卻室中取出濾液，用濾紙自然過(guò)濾一次，濾液用50%NaOH在不斷攪拌下緩緩加入，（177。），常壓100℃加熱45分鐘。置冷卻室靜置。次日用濾紙自然過(guò)濾，用1:，置冷卻室靜置。溶液用濾紙自然過(guò)濾，%活性炭，100℃下攪拌加熱30分鐘，最后用布氏漏斗過(guò)濾。灌封于包裝瓶中，流通蒸氣100℃滅菌30分鐘，即得多元素肽營(yíng)養(yǎng)液。五、骨油、骨膠及骨粉加工（一）骨油的提取本項(xiàng)目采用抽提法提取骨油。即將干燥后的碎骨，置于密閉罐中，加入溶劑（如輕質(zhì)汽油）后加熱，使油脂溶解在溶劑中，然后使溶劑揮發(fā)再回到碎骨中，如此循環(huán)抽提而使油脂分離。骨油的用途一般可分食用和工業(yè)用兩種。凡用新鮮，潔凈沒(méi)有腐敗變質(zhì)的骨制成的青油，可以熬煉成食用油脂。如果不具備上述條件，則可充作工業(yè)用原料。（二）骨膠的加工骨的粉碎與洗滌將新鮮牛羊骨加以適當(dāng)粉碎，然后用水洗滌。為了洗滌得比較徹底，可用稀薄亞硫酸溶液處理，它不僅可以提高漂白脫色的效果，并有防腐作用。骨的脫脂用上述方法。煮沸將脫脂后的牛羊骨放入鍋中加水煮沸，使膠液溶出。并每煮數(shù)小時(shí)，取出膠液，又加水煮沸，再取出膠液。如此5～