【導(dǎo)讀】威士忌等蒸餾酒也是采用液態(tài)發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾制成。而我國白酒采用固態(tài)酒醅。發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作，是世界上獨特的釀酒工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過糖化與發(fā)酵過程。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當(dāng)。因此，采用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時間，仍可達(dá)到糖化目。酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時，雖然入窖開始。糖化溫度比較低，糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會高。物環(huán)境中，故較為健壯。被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。淀粉濃度和酸度，達(dá)到對殘余淀粉的再利用。會積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。某些氨基酸是高級醇的前體物質(zhì)，而酒精是乙酸的前體物質(zhì)等。此外，在固態(tài)發(fā)酵時窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物。其產(chǎn)量估計約占全國白酒總產(chǎn)量的1％左右。方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。

　　

【正文】 尾回鍋時流加之用。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級蒸汽，以避免鍋爐帶來的 31 雜味，另外蒸餾效果好。鍋內(nèi)水位在裝甑前必先檢查，水位應(yīng)保持距蓖子 米左右。 5．出甑加水撒曲 傳統(tǒng)操作時，出甑的糧糟按 100公斤高粱粉加入蒸酒時甑桶淌出的冷卻水 70 一 80 公斤，進(jìn)行熱水潑漿，這種加水操作稱 “ 打量水 ” ，所加水的溫度在 80℃ 以上，使糧醅能充分吸水保漿。每窖除窖底二甑不加水外，其余分層加入不同水量。一般控制入窖水分 5355％，容底有一定的黃漿水比沒有的好。因水分大一些有利于酒醅中養(yǎng)料被水分溶解滲往窖壁、窖底，便于窖泥中細(xì)菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密閉程度，便于嫌氣性菌類發(fā)揮作用。黃漿水溶去過多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分過大，會造成酒味平淡，酒精分損失過多。 將已加高溫水的醅，放于簾子上，進(jìn)行 通風(fēng)降溫，當(dāng)品溫冬季降到 13℃ ，夏季降到比氣溫低 23℃ 時，即可加大曲粉。大曲粉的用量，糧糟為高梁粉的1921％，而回糟每甑加曲量為糧糟的一半，因回糟中不再加入新料。用曲量要準(zhǔn)確，用曲量過大，發(fā)酵升溫過猛，不利于發(fā)酵并使酒味帶苦。用曲量過小，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。入窖溫度，糧糟為 1820℃ ，回槽為 20 一 21℃ 。通常生產(chǎn)時，母糟的情況及分析數(shù)據(jù)如下： 入窖水分 5354％ 入窖酸度 176。 出窖水分 5558％ 出窖酸度 176。 入窖淀粉 1416％ 入容糟酯含量 一 克／ 100 克 出窖淀粉 810％ 出窖糟酯含量 克／ 100 克 配料的水分 5357％ 母糟情況 較疏松 配料后水分 4849％ 滴窖 較易 (注：配成糧糟上甑時取樣 ) 6．入窖發(fā)酵 (1)發(fā)酵設(shè)備 瀘型酒廠使用泥窖，其容積為 812 立方米。瀘州酒廠經(jīng)驗的突出點是 “ 千年老窖、萬年糟 ” ，意思是窖齡越老越好。泥窖是生產(chǎn)瀘型酒的基地，適應(yīng)在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活動，生成了己、丁酸及其酸類，窖越芝，菌類及其代謝產(chǎn)物就越多，酒的瀘香味就會越濃厚。發(fā)酵窖是采用黃土建成，最好窖底是黃土，窖壁上釘入楠竹 頭制成的竹釘，釘長約 30 厘米，寬約 3 厘米、竹節(jié)向上，竹頭纏苧麻絲，釘入發(fā)酵窖壁約 20 厘米，釘與釘間的距離約 20厘米， 32 上下行要串空釘，以形成角尖向上的三角形。 另用發(fā)酵窖酒醅中流出的 “ 黃水 ” ，加在細(xì)膩、綿軟、無夾砂的黃土里，踩柔后涂布在窖壁，厚約 10 厘米，窖底用凈黃土夯實，厚約 30 厘米。新建的發(fā)酵窖經(jīng)過七、八輪次后，黃土就由黃色變?yōu)闉鹾谏?，約再經(jīng)過一年半時間的發(fā)酵，又逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闉醢咨?，并變綿軟為脆硬。產(chǎn)品質(zhì)量也隨著時間的增長和泥質(zhì)的轉(zhuǎn)變而逐漸提高。這樣再經(jīng)過二十余年，泥質(zhì)又由脆硬而逐漸變得又碎 (無粘性 )又軟， 泥色由烏白轉(zhuǎn)變?yōu)闉鹾?，并出現(xiàn)紅綠等彩色，產(chǎn)生一種濃郁的香味，這就初步達(dá)到發(fā)酵老窖的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品酒的質(zhì)量也隨之而顯著提高。此后年復(fù)一年，產(chǎn)品質(zhì)量越提越高，由于陳年發(fā)酵老窖對產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的影響，因此在出窖和滴窖等操作時都應(yīng)特別小心，以避免損傷發(fā)酵窖泥。 從老窖的不同位置中取出酒醅進(jìn)行蒸酒，其質(zhì)量是發(fā)酵窖下層優(yōu)于中層，中層又優(yōu)于上層；發(fā)酵窖邊的酒醅又較中心為好。這些說明瀘型酒的香味成分是與窖泥分不開的。根據(jù)這個道理，在新建泥窖時應(yīng)考慮窖形，達(dá)到最大限度地擴(kuò)大窖體表面積 (尤其是底面積 )， 增加酒醅與泥面的接觸以提 高產(chǎn)品質(zhì)量。窖的容積大小，應(yīng)與甑桶容積相適應(yīng)。甑桶容積又與投料量和工藝相關(guān)聯(lián)。在生產(chǎn)上把泥窖容積相對地縮小一些，從酒的質(zhì)量來考慮是有好處的。因為窖容越大，單位體積酒醅占有的窖體表面積就相對地減少。 A=m/v 式中 A單位體積酒醅占有的窖體表面積，平方米／立方米 M窖體總表面積，平方米 (僅計算窖壁和窯底的表面積 ) V窖的總?cè)莘e，立方米 今將三者關(guān)系列表于 413。從表可知，窖容越大，單位體積酒醅占有的泥面積便越小。例如把 12 立方米的窖改為 2個 6 立方米的小窖時，總表面積可增加26％。所以在一定范圍內(nèi)，窖容小些則 A 值就大些，產(chǎn)酒質(zhì)量會好些。但實際上 33 窖容不能太?。ú槐悴僮?)，所以設(shè)計時盡可能把窖容取在 68立方米為好，不要用大窖。當(dāng)窖容確定后，窖深應(yīng)保證 米，因?qū)嵺`證明，這樣的深度較合理，既可取得較大的底面積，又能滿足嫌氣性和其它方面的要求。當(dāng)窖容確定后，窖長和寬的尺寸比例會影響窖體的總面積，當(dāng)長寬比為 1∶1( 正方形 )時，總面積最小，故不要建成正方形窖。但長寬比也不能無限加大，因過于狹長不便操作，一般長 ∶ 寬＝ ∶1 為宜。這樣建窖，窖形合理，能提供最大的表面積，在同等條件下，它可以比不合理的窯形多產(chǎn)好酒或出酒質(zhì)量更好。 (2)入窖條件 在生產(chǎn)上應(yīng)嚴(yán)格控制入窖淀粉濃度、溫度、水分和酸度。 ① 入窖淀粉濃度 糧糟入窖淀粉濃度的高低是控制發(fā)酵的一項重要內(nèi)容。這亦是糧醅配比的依據(jù)。入窖淀粉濃度過高，容易引起發(fā)酵升溫過猛，造成酸敗。而淀粉濃度過低，又會造成發(fā)酵不良，所產(chǎn)的酒缺乏濃郁、獨特的香味。一般入窖淀粉濃度， 夏季控制在 1416％，冬季控制在 1617％。 ② 入窖溫度 溫度是發(fā)酵正常的首要條件，如果入窖溫度過高，會使發(fā)酵升溫過猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，會使酒醅酸度過高，造成酒精產(chǎn)量減少，故應(yīng)貫徹低溫入窖的原則。一般入窖溫度冬季 1820℃ ，夏季應(yīng)掌握比此溫低 12℃ 。 ③ 入窖水分 適當(dāng)?shù)乃质前l(fā)酵良好的重要因素。但入窖水分過高，會引起糖化和發(fā)酵作用快，升溫過猛，使發(fā)酵不徹底，出池酒醅會發(fā)粘不疏松。而水分過少，會引起酒醅發(fā)干，殘余淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行 ，造成減產(chǎn)。入窖水分夏季控制在 5758％，冬季控制在 5354％。 ④ 入窖酸度 酸度來自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在發(fā)酵過程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響。如入窖酸度過高，雖發(fā)酵升溫緩慢，仍將促使酵母死亡，阻礙發(fā)酵作用的進(jìn)行；而酸度過低，也影響糖化酶作用的速度，對糖化與發(fā)酵均不利。故應(yīng)控制入窖酸度，一般規(guī)定夏季在 2176。 以下，冬季為 176。 。 (3)發(fā)酵管理 每裝完二甑糧糟就要踩窖一次，通過踩窖可壓緊發(fā)酵醅子，以減少窖中空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖，使形成緩慢的正常發(fā)酵，但如踩得太緊，容易踩成團(tuán)塊 ，對發(fā)酵也是有害的。 濃香型的名酒廠都將回酒發(fā)酵列入工藝操作規(guī)程，有的廠制訂了完整的回酒尾操作。每甑回酒尾 45公斤，沖淡至酒度為 20 度，均勻灑到醅子上，進(jìn)行回 34 酒發(fā)酵，有增香作用。微量的乙醇可供給己酸菌作為碳源，促進(jìn)窖內(nèi)己酸乙酯的生成，同時乙醇可供給產(chǎn)酯酵母菌以產(chǎn)生香味物質(zhì)。 在發(fā)酵中酯類的生成過程是緩慢地進(jìn)行的，一般發(fā)酵期長，產(chǎn)品酯含量高。瀘州曲灑廠把發(fā)酵期規(guī)定為 60 天。發(fā)酵期長不僅可使本排酒的質(zhì)量好，而且涉及母糟的質(zhì)量，也關(guān)系到下一排酒的質(zhì)量。 一、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝 (一 )續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)特點 白酒 釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法。續(xù)渣法又分為五甑（指甑桶或蒸餾器 )、四甑等方法。所謂五甑是指每個生產(chǎn)班將窖中的酒醅分五次蒸餾的意思。續(xù)渣操作法是大曲酒和麩曲白酒生產(chǎn)上應(yīng)用最廣泛的釀酒方法。 續(xù)渣法將渣子 (指粉碎后的生原科 )蒸料后，加曲 (大曲或麩曲和酒母 )，入窖 (即發(fā)酵池 )發(fā)酵，取出酒醅 (又稱母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅 )蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子 (這種單獨蒸料操作稱清蒸 )；亦有采用將渣子和酒醅混合后，在甑桶內(nèi)同時進(jìn)行蒸酒和蒸料 (這種操作稱混燒 )，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。由于生產(chǎn)過程一直在加入新 料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱續(xù)渣發(fā)酵法。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒。 第一次投產(chǎn)時，原料經(jīng)蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱立渣；立渣應(yīng)配酒糟或酒醅，以調(diào)節(jié)入窖的淀粉濃度和入窖酸度。 新原料經(jīng)立渣發(fā)酵后，在蒸酒前先取出一部作為小渣 (或稱紅糟 )，其余各甑作為大渣 (或稱糧糟 )。小渣入窖發(fā)酵，進(jìn)行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖發(fā)酵蒸酒后稱回糟?；卦憬?jīng)加曲發(fā)酵蒸酒后，不再繼續(xù)發(fā)酵為仍糟（又稱丟糟），可作飼料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小渣，其余按上述要求繼續(xù)反復(fù)操作，這樣每日進(jìn)行蒸酒有一定的甑數(shù) ，投入的新料和排出的酒糟數(shù)量相當(dāng)，保持一定的平衡，每日產(chǎn)品數(shù)量相同，工作步驟一律，保持均衡生產(chǎn)。 白酒固態(tài)發(fā)酵時，對發(fā)酵完了含有一定量酒精的固體醅稱酒醅 (亦稱香醅 )，續(xù)渣法常把酒醅分成幾種，對加入新料多的酒醅稱大渣 (糧糟 )，加入少量新料的叫小渣 (紅糟 )。 續(xù)渣法中老五甑操作法是目前白酒釀造中應(yīng)用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用 “ 蒸酒蒸料 ” 混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在 45％ 35 以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采用此操作法。新料大多數(shù)經(jīng)過發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。 續(xù)渣混燒法操作工藝流 程圖如下： 混燒操作法，具有如下優(yōu)點： (1)各種糧食本身含有其特有的香味物質(zhì)，如含少量的酯類或可能含有芳香族酚類、香蘭素等，在蒸酒和蒸料同時，會隨酒的蒸汽帶入白酒中，對酒起增香作用，這香稱糧香。 (2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。 (3)在酒醅中混入新料，可減少蒸酒時加入填充料 (小米殼或稻殼 )的用量。 現(xiàn)把老五甑操作用圖解法表示于下。 老五甑正常操作時，窖內(nèi)有四甑材料 [大渣 大渣 2(二渣 )、小渣 (三渣 )、 回糟 ]。 出窖后加新料作成五甑材料 (大渣 大渣 小渣、回糟、扔糟 )，分為五次蒸餾 (料 )，其中四甑下窖，一甑扔糟。 第一排 根據(jù)甑桶大小，考慮每班投入新原料 (高粱粉 )的數(shù)量，加入為投料量 30一 40％的填充料，配入 23倍于投料量的酒糟，進(jìn)行蒸料冷卻后加曲入窖發(fā)酵，立兩渣料。 第二排 將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數(shù) 20％左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用 料總數(shù) 80％左右的原料，配成兩甑大渣，進(jìn)行混燒 (蒸酒和蒸料），兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻， 加曲后，分層入一個窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。 36 第三排 將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。 第四排 (圓排 ) 將上排的回糟酒醅，進(jìn)行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。 從第四排起已經(jīng)做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖 發(fā)酵，一甑為扔糟。 四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。而有的廠則采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部?？珊唵伪硎救鐖D 41。 續(xù)渣發(fā)酵法具備以下的優(yōu)點： (1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一般續(xù)渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟殘余淀粉也低。 (2)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，有利于積累酒香 味的前體物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產(chǎn)濃香型大曲酒。 37 (3)如采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產(chǎn)中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經(jīng)濟(jì)，勞動生產(chǎn)率也相對比較高。 (二 )續(xù)渣法大曲酒工藝過程 名白酒中除汾酒外，都采用續(xù)渣法生產(chǎn)工藝。瀘型酒是典型的混蒸混糟、老窖續(xù)渣，其工藝操作類似于老 五甑。各地名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠將根據(jù)自身工藝特點和季節(jié)性來適當(dāng)調(diào)整工藝?，F(xiàn)將續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝過程簡介于下。其工藝流程如下： 1．釀酒原料 使用糯種高梁釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。 38 大曲為高溫曲，以感官檢驗、曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥和富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白淺褐，不 帶其它顏色。大曲的成分和糖化力如表 412 所示。 稻殼作為填充料，要求新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。 釀造用水各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機(jī)物含量均較低的水。水質(zhì)的好壞、將會直接影響到糖化速度和發(fā)酵良好性，并影響酒質(zhì)的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。 2．原料處理 高粱磨碎的粗細(xì)程度，以 能通過 20 目篩，粗粒占 28％為佳。大曲經(jīng)鋼磨磨成曲粉。 3．出窖配料 南方酒廠對酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。瀘型酒廠采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅 (母糟、老糟 )叫 “ 萬年糟 ” 進(jìn)行配料。 正常生產(chǎn)時，老窖中有六甑材料 (最上面一甑是回糟，下面有五甑糧糟 )。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟。由回糟所蒸得的酒稱 “ 丟糟酒 ” ，須單獨裝壇。 窖底部分糧糟含水分多于上層。在把上部糧糟挖出進(jìn)行配料上甑后，對窖下部的三甑糧糟要進(jìn)行 “ 滴窖降水 ” 操作。即將窖中的糧糟移到窖底部較高的一端，讓糧糟中黃水滴出，舀出黃水，以達(dá)到降低母 糟酸度和水分的目的。亦可采用把糧糟移到窖外堆糟壩上進(jìn)行滴黃水。滴窖時間至少在 12小時以上。有的瀘型酒廠還采用在起窖時，將已成熟的糧糟起到視黃水所能浸到母糟的位置為止，下面為黃水層，在窖角上挖約一公尺深的坑，進(jìn)行滴窖操作，將黃水滴完舀盡。 黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精 ％ (容量 )以