【導(dǎo)讀】1. 1. 1. 2. 2. 2. 3. 4. 4. 4. 5. 5. 6. 7. 8. 8. 8. 8. 10. 10. 10. 11. 12. 12. 12. 13. 14. 15. 15. 15. 16. 17. 17. 17. 17. 18. 21. 21. 21. 22. 23. 23. 23. 24. 26. 26. 26. 30. 34. 36. 37. 39. 39. 42. 43. 43. 45. 47. 47. 47. 48. 49. 51. 52

　　

【正文】 00 以下。通過此三值的比例，可估計(jì)蛋白質(zhì)分解情況 通過測(cè)定麥汁中此類低分子含氮物質(zhì)的含量，衡量蛋白質(zhì)分解情況。以協(xié)定法麥汁為例，每 100g 麥芽干物質(zhì)規(guī)定指標(biāo)如下： 甲醛氮 (甲醛滴定法 ) α 氨基氮 (EBC 茚三酮法 ) 評(píng)價(jià) 220mg 150mg 優(yōu) 200～ 220mg 135～ 150mg 良好 180～ 200mg 120～ 135mg 滿意 180mg 120mg 不佳 檢驗(yàn) （ 1）最終發(fā)酵度 （ 2）α 淀粉酶 與糖化力的測(cè)定 以麥汁的最終發(fā)酵度來表示麥芽糖化后，可發(fā) 酵浸出物與非可發(fā)酵浸出物的關(guān)系。最終發(fā)酵度與大麥品種、生長條件和時(shí)間、制麥方法都有關(guān)系。一般是麥芽溶解的越好，其最終發(fā)酵度越高。正常的麥芽，其協(xié)定法麥汁的外觀最終發(fā)酵度達(dá) 80％以上 通過對(duì)麥芽淀粉酶活性的測(cè)定，也可以估價(jià)麥芽的淀粉分解能力。在啤酒生產(chǎn)中最具有實(shí)用價(jià)值的是測(cè)α 淀粉酶活性和麥芽糖化力。一般在正常情況下，淺色麥芽的α 淀粉酶活性為 40～ 70ASBC 單位，糖化力為 200～250176。 WK；深色麥芽的糖化力為 1OO176。 WK （ 1）哈同值（又 名四次糖化法） （ 2） pH 值 麥芽在 20℃、 45℃、 65℃和 80℃下，分別糖化 lh，求得 4種麥汁的浸出率與協(xié)定法麥汁浸出率之比的百分率的平均值，以此值減 58，所得差數(shù)即為哈同值。它可反映麥芽的酶活力和溶解情況。麥芽哈同值的具體指標(biāo)為： ～ 10 表示高酶活性； ～ 為溶解良好； 5 左右為溶解滿意； ～ 為溶解一般； 0～ 溶解良好和干燥溫度高的麥芽，其協(xié)定法麥汁的 pH 值較低；溶解不足和干燥溫度低的麥芽，其 pH 值則高。凡 pH 低者，其麥芽浸出率高 淺色麥芽協(xié)定法麥汁的 pH 值一般為 ；深色麥 芽因?yàn)樾纬筛嗟暮谏兀鋮f(xié)定法麥汁的 pH 值有所降低，一般為 ～ 表中， 糖化力單位 WK 表示 100g 絕干麥芽在 20℃ 和 條件下，分解可溶性淀粉，每 30min 產(chǎn)生 1g麥芽糖為 1176。 WK。 以上 任何一種麥芽 外觀、 理化指標(biāo)均不能對(duì)麥芽 質(zhì)量 做出全面的評(píng)價(jià)， 故應(yīng)以外觀指標(biāo)和若干理化指標(biāo)對(duì)麥芽進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。 麥芽的 質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn) 見表 36。 24 表 36 麥芽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （ GBl68693） 項(xiàng) 目 優(yōu)等品 一等品 合格品 A B C A B C A B C 夾雜 物 /％ ≤ 水分 /％ ≤ 糖化時(shí)間 /min ≤ — 淡色 色度 /EBC — 濃色 — 黑色 ＞ 煮沸色度 /EBC(淡色 ) ≤ — 淡色 浸出物含量 — 濃色 /％ （絕干計(jì)） — 黑色 粗細(xì)粉差 /%(淡色 ) 粘度 /MPa178。 s(淡色 ) ≤ α 氨基氮 /(mg/100g) (淺色麥芽 ) ≥ — 淡色 庫爾巴哈值 — 濃色 /％ — 黑色 ＞ 糖化力 /176。 WK(淡色 ) ≥ — — — — ～ 13 130 — — — — 39～ 44 25～ 46 20～ 46 250 10 ～ — — — — — — — — — — ～ 13 130 — 55． O — — 140 — — — 220 15 ～ — — — — — — — — — 38～ 47 25～ 47 20～ 47 — — — — — — — — — — — — — — — — — — — ～ 13 130 — — — 140 — — — 200 20 ～ 5 — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 36～ 49 25～ 49 20～ 49 — — — — — — — — — — — — 150 — — — — — — — — — 167。 37 特種麥芽 特種麥芽是 指 為滿足特 殊類型啤酒生產(chǎn)需要的麥芽，它能賦予啤酒特殊的性質(zhì)，影響啤酒的生產(chǎn)過程、色香味及其穩(wěn)定性等。 一、著色 麥芽 著色 麥芽又 因加工方法不同又可分為 焦糖 化 麥芽 和烘烤麥芽。前者直接在麥芽烘床上制作，如結(jié)晶麥芽、類黑素麥芽等；后者則需要將干燥麥芽在特制的金屬轉(zhuǎn)鼓爐內(nèi)烘烤，才能達(dá)到要求和色度，如巧克力麥芽、黑麥芽等。 著色 麥芽 按加工方法的不同，有著不同的色度和香味， 主要作用是 賦于啤酒廣泛的色澤，體現(xiàn)不同的風(fēng)味特點(diǎn)，如制造濃色啤酒， 提高啤酒的醇厚性和麥芽 焦 香，改善啤酒的苦味，調(diào)節(jié)啤酒 的 泡沫和 色澤等。 二、非著色 麥芽 非著色麥芽色度不高，但酶活力較強(qiáng)。屬于這類麥芽的有 乳酸麥芽 和小麥麥芽等。 乳酸麥芽 是將麥芽外部產(chǎn)生的乳酸吸附在麥芽中形成的。乳酸麥芽添加在糖化醪中，主要能增加緩沖作用，降低麥汁 pH值， 用于改進(jìn)偏堿性的糖化用水。 還可 提高酶活性，增加浸 25 出物收得率，改善啤酒口味，降低色度， 提高泡持性。 小麥麥芽制作工藝與大麥芽類似，但浸麥度稍低 。 小麥麥芽既可作為主要原料釀制小麥啤酒，也可在大麥芽中摻入一定比例 (5％～ 10％ )的小 麥麥芽，以提高啤酒的醇厚性和泡持性。 167。 38 制麥損失與降低制麥損失的措施 制麥過程中，精選大麥 經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥和除根等工序造成的物質(zhì)損失，稱為制麥損失。制麥損失 主要包括三部分：一是浸麥損失，二是根芽損失，三是呼吸損失。 見表 37。 表 37 制麥過程的干物質(zhì)損失 單項(xiàng)損失（ ％ ） 淺色麥芽 深色麥芽 波動(dòng)范圍 浸漬損失 呼吸損失 根芽損失 干物質(zhì)總損失 ～ 4～ 8 3～ 5 9～ 14 降低制麥損失的措施 主要有： (1)改進(jìn)工藝 采用 兩次或多次浸麥法，可抑制根芽生長，減少呼吸損失。采用低溫發(fā)芽 、控制回風(fēng)的二氧化碳 濃度 也有很好的 降低制麥損失 的作用。 (2)使用生長素或抑制劑等添加劑 制麥所用的生長素主要為赤霉酸，它有利于大麥萌發(fā)， 促進(jìn)酶的形成和麥粒溶解，縮短發(fā)芽周期，相應(yīng)降低了制麥損失。在浸麥時(shí)如果使用赤霉酸，則要求浸麥度應(yīng)高些，使麥粒水分含量達(dá) 45％ 左右 ， 赤霉酸的添加量控制在 ～ ／ L。 抑制劑有溴酸鉀、甲醛等， 其作用是抑制根芽生長，降低呼吸損耗，但必須 與赤霉酸結(jié)合使用， 才能達(dá)到 降低制麥損失 ， 又 不影響麥芽溶解和酶的形成的效果。抑制劑與赤霉酸均于最后一次浸麥時(shí)添加。 溴酸鉀 與赤霉酸結(jié)合添加時(shí)， 溴酸鉀 添加量為 100～ 125mg／ kg ，赤霉酸添加量為 ～ ／ kg； 甲醛 與赤霉 酸 結(jié)合添加時(shí)， 甲醛 添加量為 ％～ ％ ，赤霉酸添加量為 ～ ／ kg。 (3)采用擦破皮技術(shù) 大麥粒被谷皮和果皮包裹， 通過機(jī)械處理，把部分谷皮除去，相應(yīng)部位果皮的蠟質(zhì)層被破壞，赤霉酸即可由擦破處進(jìn)入糊粉層內(nèi)，加速了胚乳的溶解，縮短了浸麥與發(fā)芽時(shí)間，麥芽浸出率及酶活性也得以提高，制麥損失可降低 2％～ 3％。 26 第四章 麥 汁 制造 麥汁制造又稱糖化 ， 其工藝流程如下： 麥芽 → 粉碎 → 麥芽粉 → 麥芽醪 （蛋白質(zhì)分解）↘ 酒 花↘ ↗ 熱凝固物 糖化 → 過濾 → 煮沸 → 熱麥汁 → 回旋沉淀槽 大米 (輔料 ) → 粉碎 → 大米粉 → 米粉醪 (糊化 ) ↗ O2↘ ↓ 發(fā)酵 ← 冷麥汁 ← 薄板冷卻 167。 41 原料 、輔料的 粉碎 一、 粉碎 的 目的與要求 原料 、輔料粉碎后， 增加了 比表面積，糖化時(shí)可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。 麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。 如果過碎，麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會(huì)過多地進(jìn)入麥汁中，使啤酒色澤加深，口味變差；還會(huì)造成過濾困難，影響麥汁收得率。胚乳粉粒 則應(yīng) 細(xì) 而 均勻。 27 輔助原料 (如大米 )粉碎得越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。 二、 粉碎方法 與 設(shè)備 麥芽粉碎 有 干 法粉碎 、濕法粉碎和回潮粉碎等三種方法。 干法粉碎是傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在 6％～ 8％，其缺點(diǎn)是粉塵較大，麥皮易 碎。 濕法粉碎是 先 將麥芽用 50℃ 水浸泡 15～ 20min，使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) 25％～ 30％之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，并 立即 加入 30～ 40℃ 水調(diào)漿，泵 入 糖化鍋。優(yōu)點(diǎn)是麥皮較 完整，對(duì)溶解不良的麥芽，可提高浸出率 1％～ 2％；缺點(diǎn) 是動(dòng)力消耗大。 回潮粉碎又叫增 濕粉碎。可用 30～ 40s，增濕 l％左右。也可用 水霧在增濕裝置中向麥芽 噴霧 90～ 120s，增 濕 1％～ 2％， 可達(dá)到 麥皮破而不碎 的目的 。蒸氣增濕時(shí)，應(yīng) 控制麥芽品溫在 50℃ 以下，以免引起酶的失活。 麥芽粉碎 常用 輥式及濕 式粉碎設(shè)備 。輥式設(shè)備根據(jù)輥的 數(shù) 量又可分為對(duì)輥式、四輥式、五輥式、六輥式等。錘式粉碎機(jī)極少使用。 對(duì) 輥式粉碎機(jī)是最簡單的粉碎機(jī)，主要由一對(duì)平行安裝的拉絲輥，以相反轉(zhuǎn)向運(yùn)轉(zhuǎn)來將麥芽粉碎。對(duì)輥式粉碎機(jī)存在著粉碎度較難控制的缺陷。 以對(duì)輥式粉碎機(jī)為基礎(chǔ)發(fā)展起來的 四輥式 、五輥式、六輥式等類型的 麥芽粉碎機(jī) ，粉碎性能有了極大的提高，可適用于各種麥芽的粉碎，并可使粉碎度更能符合釀造需要。 輔料粉碎多用對(duì)輥式粉碎機(jī)，也有 采用磨盤式磨米機(jī)。 28 29 的 調(diào)節(jié) 粉碎度是指麥芽或輔助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、細(xì)粒及細(xì)粉 的各部分所占料 粉質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。一般要求粗粒與細(xì)粒 (包括細(xì)粉 )的比例為 1：～ 為宜 。麥芽的粉碎度應(yīng)視投產(chǎn)麥芽的性質(zhì) 、 糖化方法 、 麥汁過濾設(shè)備的具體情況來調(diào)節(jié)。 (1)麥芽性質(zhì) 對(duì)于溶解良好的麥芽，粉碎后細(xì)粉和粉末較多，易于糖化，因此 可以粉碎得粗一些。而對(duì)溶解不良的麥芽，玻璃質(zhì)粒多，胚乳堅(jiān)硬，糖化困難，因此應(yīng)粉碎得細(xì)一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法對(duì)粉碎度的要求也不同。 采用 浸出糖化法或快速糖化 法時(shí)， 粉碎應(yīng)細(xì)一些；采用長時(shí)間糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法時(shí)，粉碎可略粗些。 (3)過濾設(shè)備 采用過濾槽法，是以麥皮作為過濾介質(zhì)，要求麥皮盡可能完整，因此麥芽應(yīng)粗粉碎。采用麥汁壓濾機(jī)，是以滌綸濾布和皮殼作過濾介質(zhì)，粉碎應(yīng)細(xì)一些。 麥芽及輔料的粉碎度可通過 對(duì) 糖化收得率、過濾時(shí)間、麥汁濁度 以及 碘液 顏色反應(yīng)的分析檢驗(yàn)結(jié)果來調(diào)節(jié)。 操作時(shí)，可用厚薄規(guī)和調(diào)節(jié)手柄調(diào)整輥 的 間距，并 通過 取 樣，感觀檢查麥皮的粗粒和細(xì)粉的比例，判斷粉碎度的好、壞。濕粉碎還可通過漂浮在過濾麥汁中的顆粒數(shù)量的多少來判斷粉碎度的大小。 167。 42 糖化 一、 糖化的基本概念 糖化是指利用麥芽本身所含有的 各種水解 酶 (或外加酶制劑 )， 在適宜的條件（溫度、 pH值、時(shí)間等）下， 將麥芽和輔助原料中的不溶性高分 子物質(zhì) (淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等 )分解成可溶性的低分子物質(zhì) (如糖類、糊精、氨基酸、肽類等 )的過程。由此制得的溶液就是麥汁。麥汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比稱為無水浸出率。 糖化的目的就是要將原料和輔助原料中 的 可溶性物質(zhì)萃取出來，并且 創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。 糖化過程是一項(xiàng)非常復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，也 是啤酒生產(chǎn)中的重要