啤酒生產(chǎn)技術(shù)-資料下載頁
2025-07-18 16:35本頁面
【正文】 4天?！ 』厥盏慕湍溉缈勺鳛橄乱淮伟l(fā)酵用的種子，則需進行處理。回收酵母吸附了較多的苦味物質(zhì)、單寧、色素等，回收后應(yīng)通入無菌空氣，以排除酵母泥中的 CO2， 再以無菌水洗滌數(shù)次。回收酵母在低溫?zé)o菌水中，只能保存 2～ 3天。也可在 2～4℃ 下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。（ 6）罐壓控制 發(fā)酵開始，采用無壓發(fā)酵；二氧化碳回收時，采用微壓（ ～ MPa）； 至發(fā)酵后期，外觀發(fā)酵度達 70％以上時，封罐，逐漸升壓至 ～ MPa， 減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，有利于雙乙酰的還原，并使二氧化碳逐漸飽和酒內(nèi)。 一罐法發(fā)酵工藝曲線 （ 5）酵母的回收 特點 ：l ① 降溫至 6～ 7℃ 后可隨時排放酵母。l ② 回收方式：酵母回收泵和計量裝置、加壓與充氧裝置。l ③ 貯存方式：不洗滌，貯存溫度易調(diào)節(jié)?！ 〗湍傅幕厥誰 回收過程 ： 降溫至 6～ 7℃ → 錐底閥酒精滅菌 →85 ℃ 熱水30min、 %消毒液 10min→ 排放 → 清水沖洗5min→85 ℃ 熱水滅菌 20min。 定期 85℃ NaOH洗滌 20min。l 回收要點 ： ① 注意備壓和貯存溫度（ 2～ 4℃ ）及時間（＜ 3d ） ② 及時除雜： 2～ 3倍速 ～ ℃ 無菌水洗，并 80～ 100目篩雜。 2～ /天 ③ 酸洗： 5%調(diào) ～ ≥3h，去上層用?！ 〗湍甘褂么螖?shù)： 2～ 4代。要求：死亡率 ≤5%，＞ 10%不可使用。（ 6）罐的清洗與消毒⑴ 微生物的控制污染途徑 ： 麥汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發(fā)酵空罐等。檢驗： 洗滌殘水細菌總數(shù)＜ 5個 /ml， 每周一次厭氧微生物檢測。罐的清洗與消毒⑵ 殺菌劑的選擇： ClO 雙氧水、過氧乙酸、甲醛等。⑶ 洗滌方法的選擇：① 清水 → 堿水 → 清水② 清水 → 堿水 → 清水 → 殺菌劑（ ClO 雙氧水、過氧乙酸）③★ 清水 → 堿水 → 清水 → 消毒劑 → 無菌水④★ 清水 → 稀酸（磷酸、硝酸、硫酸） → 清水 →堿水 → 清水 → 殺菌劑 → 無菌水（二）連續(xù)發(fā)酵特點： l 發(fā)酵效率高l 操作方便、設(shè)備利用率高l 生產(chǎn)周期短l 啤酒損失少l 酵母繁殖量少等優(yōu)點。連續(xù)發(fā)酵的形式l （ 1）多罐式連續(xù)發(fā)酵 目前這種連續(xù)發(fā)酵方式已很少采用。l (2)塔式連續(xù)發(fā)酵 塔式連續(xù)發(fā)酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持較高的酵母濃度，在塔底部分形成一個濃集的塞柱。生產(chǎn)中要經(jīng)常在塔底通入 CO2， 以使酵母層 (塞柱部分 )保持多孔流動性。l (3)固定化酵母連續(xù)發(fā)酵 固定化酵母連續(xù)發(fā)酵時具有酵母濃度高、活性強、酵母可長時間連續(xù)使用、設(shè)備利用率高、發(fā)酵條件（溫度、 pH、 發(fā)酵時間、發(fā)酵終點）易于控制、發(fā)酵速度快等優(yōu)點。酵母固定化的方法有吸附法、包埋法等。四、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法 l 1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：冷卻不當 對策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。l 2．發(fā)酵罐結(jié)冰 啤酒冰點：＝ （酒精度 +原麥汁濃度 +） 對策：冷媒溫度 4～ ℃ 等。l 3．酵母自溶 產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時間長等 對策：及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在 1～ 1℃ 。冷媒溫度 4℃ 等。l 4．啤酒上頭 產(chǎn)生原因：高級醇 ≥120ppM， 異丁醇＞ 10ppM， 異戊醇＞ 50ppM。l 5．雙乙酰還原困難 產(chǎn)生原因： α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質(zhì)量差、活性差。l 6．雙乙酰回升 —— 發(fā)酵結(jié)束時雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。對策：盡量減少吸氧；抗氧化劑； CO2背壓；灌酒時竄沫；滿罐貯酒等?！ 7．發(fā)酵中止現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。四、高濃度麥汁發(fā)酵法l 濃醪發(fā)酵 : 1967年開始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為 16176。P 左右。l 特點： 在不增加設(shè)備的基礎(chǔ)上大幅度提高產(chǎn)量，提高設(shè)備利用率，并且可以降低生產(chǎn)成本，提高啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性?！ 〔蛔阒幨翘腔脑侠寐实汀⒕苹ɡ寐实?。 l 稀釋方法 ： 麥汁稀釋法、前稀釋法、后稀釋法。后者對稀釋用水的要求高。l 高濃度啤酒稀釋系統(tǒng) ： 脫氧機和混合器兩部分組成，微機控制。 P253～ 254高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)是高濃度啤酒稀釋中不可缺少的關(guān)鍵設(shè)備，其中最關(guān)鍵的是稀釋水的脫氧問題。要求稀釋水中含氧量應(yīng)小于 ／ L。 水脫氧的方法有：熱法真空脫氧、 C02置換法、冷卻真空脫氧等。 l 操作 殺菌（ 80～ 85℃ /5min） → 充 CO2備壓（ ～ ） → 調(diào)無菌水 → 脫氧并充 CO2（ 真空度 ～ ） → 取樣測試 O2含量（ ≤） → 準備碳酸水（CO2≥%質(zhì)量分數(shù)，水溫 1～ 3℃ ） → 計算并自動混水 →結(jié)束（先關(guān)啤酒閥）。l 加水比 加水比＝（高濃啤酒的濃度－成品啤酒的濃度） 247。成品啤酒的濃度 THE END！
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