【正文】 抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離：食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。無蟑螂、無鼠跡。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生。食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。 個人衛(wèi)生 廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習慣。勤剪指甲：指甲長度不超過0．1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服。被褥，保持個人服裝整潔。工作服應經常換洗，被污物污染后立即更換。（工作服實行公管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。粗加工衛(wèi)生 魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽洗凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水還只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池。加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。砧板一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜蕩氣足，使其無異味、臭味。三、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。四、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。五、切配前檢查原料質量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質，有毒有害的原料不切配。砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈堅起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。爐灶爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且悼水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。 冷盆間 一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除 工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須 與熟菜分砧切配。 二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次 燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用 消毒溶液拖洗。 三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干， 地面沖洗并刮凈． 四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內 進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用． 五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線 燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間． 面食間 一、面食、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四” 制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行 操作，不得留長指甲。 二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間， 各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈 油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類 歸放，防止銹蝕。 三、各種點心．面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品 制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。 四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢， 工具擺放有序地面潔凈無灰。 廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間。地點、到會對象及內容。在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。 廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護。食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作：生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改己或在?guī)定期內改正。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任：屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。廚房處罰評分標準l、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。不服從領導安排，有抵觸性者處罰15－18分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質。變味、按價賠償并處罰13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15－18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20－25分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5l 分。10． 弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。1不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5—10分。1廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。1歐打他人者，開除并處罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 5—25分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。店廚房獎罰制度 一、獎懲制度： 不帶工作帽進操作間，罰款 1元／次； 在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元／次： 在操作間打罵，握戲，罰款 20元／次； 浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除； 不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除； 因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元／次； 因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款 5元／次（市場缺貨的情況例外）； 在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款 10元／次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；i32 / 32