第八章餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理-食品伙伴網(wǎng)原食品伴侶網(wǎng)關(guān)注食-資料下載頁(yè)
2025-04-18 00:38本頁(yè)面
【正文】 一般不用金屬容器盛裝醋和果汁，以免金屬溶出。（二）設(shè)備衛(wèi)生餐廳和廚房常用設(shè)備有：炒灶、油炸鍋、炒鍋、蒸鍋（籠）、攪拌機(jī)、烤箱、洗碗機(jī)、微波爐、電磁爐、絞肉機(jī)、切片機(jī)、冰箱、操作臺(tái)等。這些設(shè)備應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求： 這些設(shè)備所用材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，與食品接觸無(wú)溶出現(xiàn)象； 每天（或每次使用后）定期去除油污、清洗、擦干； 操作臺(tái)一般用不銹鋼或大理石作臺(tái)面，但大理石放射性應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)； 注意安全。一是防火和煤氣中毒；二是防觸電，電器應(yīng)防鼠咬破電線而短路；三是防外傷，如刀傷、燙傷； 加工中生熟分開(kāi)，避免交叉污染。（三）餐具的洗滌和消毒餐具一般用陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不銹鋼、塑料等材料加工而成，塑料、瓷、陶、不銹鋼等中的重金屬（如鉛）應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具每次使用后必須消毒，以預(yù)防傳染??；洗滌和消毒實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒；常用的消毒方法為：煮沸消毒、蒸氣消毒、消毒劑消毒；～%漂白粉、‰新潔爾滅、1‰高錳酸鉀、%過(guò)氧乙酸。五、飲水衛(wèi)生隨著人口的增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，用水量越來(lái)越大；另一方面，由于受到環(huán)境污染，水成為短缺資源，飲用水越來(lái)越成為寶貴的資源。飲用水應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5449—86），主要符合以下衛(wèi)生要求：飲用水細(xì)菌指標(biāo)合格，不引起介水傳染??；飲用水毒理指標(biāo)合格，重金屬、農(nóng)藥等毒物指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不引起飲用者中毒或產(chǎn)生慢性毒性；感官性狀良好，水源充足。水的色、渾濁度、pH、硬度及影響感官的鐵、鎂、錳、銅符合要求。城市飲用水一般均滿足飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第四節(jié) 烹飪工藝衛(wèi)生一、烹飪?cè)铣跫庸ばl(wèi)生原料初加工是烹飪工藝過(guò)程的開(kāi)始，應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：原料應(yīng)新鮮不變質(zhì)，無(wú)霉變、腐爛、酸敗現(xiàn)象，棄腐敗變質(zhì)部分；認(rèn)真整理，棄除不能食用的油污、黃葉、根須、畜禽毛，削皮挖瓤；用長(zhǎng)流水認(rèn)真清洗，洗去泥污、血污，洗去原料表面的微生物和寄生蟲(chóng)卵；經(jīng)刀工處理后應(yīng)盡快烹調(diào)和食用，先洗后切，切配中生熟分開(kāi)，避免交叉污染；用油發(fā)進(jìn)行干貨漲發(fā)，應(yīng)防止?fàn)C傷員工。二、冷菜制作衛(wèi)生冷菜根據(jù)制作工藝不同，分為冷制涼食和熱制涼食二種，至于專供觀賞的工藝?yán)浔P或食品雕刻此處不作討論。 （一）冷制涼食菜肴冷制涼食的菜肴一般不經(jīng)加熱，通常用腌拌工藝或用味碟蘸食，四川泡菜屬于此類，通常以蔬菜等植物性原料居多，如黃瓜、萵苣、折耳根、蘿卜、胡蘿卜、生菜、菜頭、苤藍(lán)、蓮花白、白菜，動(dòng)物性原料有三文魚、鮭魚、俄羅斯鱘魚、虹鱒、牦牛肉、象拔蚌、海膽、蠔、海參、蝦、蟹。冷制涼食菜肴應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：原料用清水徹底清洗，去除泥沙、蟲(chóng)卵和雜質(zhì)；刀、盛器、案板和工作人員手干凈；用鹽、醋、糖、酒等腌制應(yīng)有一定時(shí)間，以殺滅部分微生物和寄生蟲(chóng)卵；切配和腌制后應(yīng)盡快食用，未用完原料應(yīng)妥善保管。（二）熱制涼食菜肴熱制涼食菜肴常采用鹵、醬、炸收、熏、煮或淖水等工藝，一般動(dòng)物性原料較多，植物性原料僅有粉條、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。熱制涼食菜肴應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：動(dòng)物性原料應(yīng)燒熟煮透，也要防止燒焦原料；添加劑和調(diào)味品應(yīng)符合衛(wèi)生要求；盛器、運(yùn)輸工具、包裝材料都應(yīng)檢查，認(rèn)真清洗和消毒；切配時(shí)嚴(yán)格生熟分開(kāi)，操作和銷售人員保持手干凈；未售完部分應(yīng)妥善保管，第二天應(yīng)重新加熱后方可食用。三、熱菜制作衛(wèi)生熱菜是經(jīng)加熱烹調(diào)的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹調(diào)方法，熱菜應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：熱菜所用原料應(yīng)新鮮，烹調(diào)中燒熟煮透，徹底滅菌和滅蟲(chóng)卵，也要防止燒焦炒糊；用于炸制的油應(yīng)經(jīng)常更換；防止?fàn)C傷，一是防止油燙傷手，二是防止鍋、勺燙傷，三是嘗味時(shí)燙傷嘴。四、面點(diǎn)和飯食制作衛(wèi)生面點(diǎn)和飯食制作應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：面粉和大米應(yīng)新鮮，不選擇自然陳化的米面，否則面點(diǎn)和飯食品質(zhì)較差；用于發(fā)酵的容器和案板應(yīng)定期清洗；一般不用加堿，工藝需要加堿者應(yīng)適量；所用食品添加劑，如色素、甜味劑、酸味劑等符合衛(wèi)生要求；米飯，特別是糯米飯要防止老化；餡料應(yīng)新鮮，剩余餡料應(yīng)妥善保管或制熟；烤、炸時(shí)應(yīng)防止焦糊和過(guò)度褐變；用冷水淘米，一至二次洗去灰塵、泥沙即可，不能用熱水淘米。 9 /
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