第八章餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理-食品伙伴網(wǎng)原食品伴侶網(wǎng)關(guān)注食(已修改)
2025-04-30 00:38 本頁面
【正文】 第八章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理第一節(jié) 食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生管理制度第二節(jié) 食品安全第三節(jié) 餐飲環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生第四節(jié) 烹飪工藝衛(wèi)生第八章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理（教案）〔教學(xué)目的〕通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施的監(jiān)督管理。對(duì)食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督管理。食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及舉例。GMP、HACCP的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義。〔學(xué)習(xí)要求〕通過學(xué)習(xí)，掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及舉例。GMP、HACCP的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義。理解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度；加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。了解對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施的監(jiān)督管理。對(duì)食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督管理。； 〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概念。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及舉例。GMP、HACCP的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義?！步虒W(xué)內(nèi)容〕第一節(jié) 食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生管理制度在我國(guó)有許多法律和法規(guī)監(jiān)督和管理食品的生產(chǎn)、加工和銷售服務(wù)活動(dòng)，以保證食品的衛(wèi)生和安全，如《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)刑法》、《中華人民共和國(guó)行政處罰法》，本節(jié)僅介紹食品衛(wèi)生法規(guī)。一、食品衛(wèi)生法（一）食品衛(wèi)生法概要《食品衛(wèi)生法》全文共九章五十七條，對(duì)法律制定的目的、適用范圍、食品衛(wèi)生、衛(wèi)生監(jiān)督管理、法律責(zé)任等都作了明確的規(guī)定，重要的有以下幾個(gè)方面。 國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，并對(duì)監(jiān)督的內(nèi)容和監(jiān)督體制作了規(guī)定。 凡在中華人民共和國(guó)領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，都必須遵守本法。 對(duì)違法者（含食品衛(wèi)生監(jiān)督人員違法）將受到處罰，直至追究刑事責(zé)任。（二）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關(guān)的主要條款第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程必須符合的衛(wèi)生要求，共十款；第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，共十二款；第二十六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；值得注意的是，乙型肝炎患者和健康帶病毒者（表面抗原陽性，未發(fā)病無癥狀）都不能從事烹飪加工和餐飲銷售、服務(wù)工作。第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。二、食品衛(wèi)生法規(guī)和管理制度食品衛(wèi)生法規(guī)和管理制度包含法規(guī)、管理辦法、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范等，主要有以下幾類。（一）食品衛(wèi)生法規(guī)食品衛(wèi)生法規(guī)是由國(guó)務(wù)院制定的行政法規(guī)或省、市、自治區(qū)人大常委會(huì)批準(zhǔn)施行的地方性法規(guī)，如四川省人大常委會(huì)通過的《四川省食品衛(wèi)生法實(shí)施辦法》，這些法規(guī)不得與憲法和食品衛(wèi)生法相抵觸，這種法規(guī)的法律效力低于食品衛(wèi)生法，高于其它規(guī)章制度。（二）食品衛(wèi)生規(guī)章和管理辦法規(guī)章和管理辦法屬政令性質(zhì)，是國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門（即中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部）或地方人民政府頒布的規(guī)章、辦法、程序、條例、實(shí)施細(xì)則，如衛(wèi)生部制訂的《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《保健食品管理辦法》、《街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法》。三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)食品中具有安全、營(yíng)養(yǎng)和保健功能意義的技術(shù)要求及其檢驗(yàn)方法和評(píng)價(jià)規(guī)程所作的規(guī)定，是分析和判斷是否符合有關(guān)衛(wèi)生要求的主要技術(shù)手段和依據(jù)。有國(guó)家、地方、行業(yè)和企業(yè)四個(gè)層次的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度根據(jù)國(guó)家的衛(wèi)生法規(guī)，各餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的具有可操作性的衛(wèi)生管理制度，從各個(gè)工藝和服務(wù)環(huán)節(jié)都有具體的規(guī)定，包括采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、發(fā)放、初加工、烹調(diào)、保存、服務(wù)、清潔等環(huán)節(jié)，涉及廚房、庫房、餐廳、外環(huán)境各場(chǎng)所的衛(wèi)生規(guī)定，也涉及從經(jīng)理到雜工不同人員的具體工作和責(zé)任，同時(shí)還包括體檢、衛(wèi)生知識(shí)教育、衛(wèi)生檢查和相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度。 第二節(jié) 食品安全一、WTO規(guī)則中與食品有關(guān)的條款WTO（World Trade organization）要求各成員
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