食品添加劑教學幻燈片第八章食品增稠劑簡本(已修改)
2025-02-01 13:07 本頁面
【正文】 C8. 增稠劑 （ Foodthickeners） 定義 （ GB27602022 ） ： 可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質。 ＊＊＊ 功能分類代碼， 20； CNS： ～ 040 作用初談： 由于它們能起提高稠黏度作用， ── 解決了含有固態(tài)不溶物的液體食物的“視覺變質”問題； ── 具有上光、掛味作用； ── 使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，為原料的利用范圍及品種的擴展，提供了保障。 增稠劑種類 C8. 增稠劑 （ Foodthickeners） 食品增稠劑種類 世界上可供使用的增稠劑有 60余個品種 列入我國食品添加劑的使用衛(wèi)生標準（ GB 27602022）中的增稠劑共40（ GB 27601996版 25） 種 ，分別存在于表 A表 A表 A3中。 按來源可分為 2類，天然和人工合成： ? 天然增稠劑根據其來源，大致可分為 四類 ： 動物性增稠劑； 植物性增稠劑； 微生物性增稠劑； 酶處理生成膠 ? 天然增稠劑中，多數來自植物。在大多數情況下，食品增稠劑屬于膳食性纖維的范疇。 167。 167。 一、食品增稠劑的本質與基本特性 食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質，分子中有許多親水基，如－ OH、－ COOH、－ NH2等，能與水產生水合即強烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。 在水合物中，膠體物質分子相互交織形成的立體網狀結構，介質與溶質被包圍在網眼中間，不能自由流動，使得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構成網架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠還具有一定的彈性。 膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。 二、在食品中的作用 二、 增稠劑在食品加工中的作
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