食品添加劑 教學(xué)幻燈片 第五章 抗氧化劑-文庫(kù)吧
2025-01-05 13:07 本頁(yè)面
【正文】 食品中抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化活性更強(qiáng)一些。 氧化的三因素 ── 誘導(dǎo)劑、氧、自由基 三、油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程及抗氧化劑的作用機(jī)制 三、油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程及抗氧化劑的作用機(jī)制 3．自由基吸收劑 脂類化合物的氧化反應(yīng)是自由基歷程的反應(yīng)，因而消除自由基即可阻斷氧化反應(yīng)。作用模式如下（以 AH代表抗氧化劑）： AH十 R→RH 十 A AH十 ROO→ROOH 十 A 抗氧化劑的自由基 A沒(méi)有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。 油脂類抗氧化劑主要有： 丁基羥基茴香醚（ BHA）、二丁基羥基甲苯（ BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（ PG）、特丁基對(duì)苯二酚（ TBHQ）、生育酚（維生素 E）等。 四、抗氧化劑使用的注意事項(xiàng) （一）正確掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī) 早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。 （二）復(fù)合抗氧化劑的使用 多種抗氧化劑復(fù)合起來(lái)使用； 和防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用； 同時(shí)添加抗氧化增效劑，如枸櫞酸、磷酸、 EDTA ［增效劑機(jī)理］ 絡(luò)合劑，作用已經(jīng)前述。 抗氧化增效劑（指酸性物質(zhì)， SH表示） 可與抗氧化劑生成的產(chǎn)物基團(tuán)（ A）作用，使抗氧化劑（ AH）獲得再生： A十 SH→AH 十 S （三）對(duì)影響抗氧化劑的因素加以控制 幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至 170℃ ，其完全分解失效的時(shí)間分別是： BHT為 90分鐘， BHA為 60分鐘， PG為 30分鐘。 此外， BHT在 70℃ 以上， BHA在 100℃ 以上加熱，則會(huì)迅速升華揮發(fā)。 可利用此，包裝材料的抗氧化處理。 對(duì)抗壞血酸類的抗氧化劑，則更應(yīng)注意溫度的影響 ── 考慮加入的時(shí)機(jī)及加入過(guò)程造成的損失。 167。 一、丁基羥基茴香醚 （ Butyl Hydroxy Anisol） 二、二丁基羥基甲苯 （ Butyl Hydroxy Toluene） 三、特丁基對(duì)苯二酚 （ tert－ Butylhydroquinone） 四、沒(méi)食子酸丙酯 （ Propyl Gallate） 五、維生素 E 注：脂溶性的抗氧化劑，其用量以油脂為基數(shù)計(jì)算。 一、丁基羥基茴香醚 （ Butyl Hydroxy Anisol） ［概 述］ 特丁基－ 4－羥基茴香醚（ 苯甲醚） 、簡(jiǎn)稱 BHA。 分子式 C11H16O2，相對(duì)分子質(zhì)量 ， ［性 狀］ BHA帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。 3－ BHA和 2－ BHA的混合物，一般 3－ BHA的含量為 90％以上，以塊狀或薄片狀出售。 熔點(diǎn) 57℃ ～ 65℃ ，隨混合體不同而不同， 不溶于水，在幾種溶劑和油脂中的溶解度（ 25℃ ）為：丙二醇50％；丙酮 60％；乙醇 25％；花生油 40％；棉籽油 42％；豬脂 30％。 對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞，這可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。 ［毒 性］ LD50 ～ 5g/kg（ bw） 大鼠，（經(jīng)口）。 ADI 0～ （ bw） （ FAO/WHO， 2022） 一、丁基羥基茴香醚 ［使用］ 1．使用范圍 （ 1）在油脂中的應(yīng)用 BHA對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)： 單獨(dú)使用 BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從 4h提高到16h。 與增效劑枸櫞酸一起使用，可提高到 36h。 如果在 BHA與 PG或 BHT的混合物中再加一種螯合劑如枸櫞酸，則將更有效。 BHA對(duì)植物油的作用比動(dòng)物油小。 （ 2）在肉制品、乳制品中的應(yīng)用 對(duì)于肉制品， ％的 BHA可穩(wěn)定生牛肉的色澤和抑制脂類物質(zhì)的氧化，并能防止各種干香腸的退色和變質(zhì)。 用于奶制品， ％的 BHA可延長(zhǎng)奶粉和奶酪的保質(zhì)期。 （ 3）在香辛料、堅(jiān)果中的應(yīng)用 能穩(wěn)定辣椒粉的顏色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。 （ 4）在糖果、焙烤、面食制品中的應(yīng)用 BHA可以在油煎或烘烤的溫度下使用，并在此過(guò)程中隨油進(jìn)入食品中，從而對(duì)食品起到抗氧化作用。 廣泛應(yīng)用于低脂食品，如谷物食品特別是早餐谷物、面包、速煮餅等。 用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干，可有效防止氧化。 （ 5）在食品包裝材料中的應(yīng)用 BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用。 可涂抹在包裝材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。 用量為 ％～ ％。 2．使用注意事項(xiàng) 3－ BHA和 2－ BHA之間無(wú)增效作用。 商品 BHA中含 3－ BHA較多，其抗氧化作用隨其濃度的增高而增強(qiáng)，但濃度提高到 ％以后，抗氧化作用不再增強(qiáng)。 二、二丁基羥基甲苯 BHT ［概 述］ 2， 6－二叔丁基對(duì)－甲酚、 3， 5－二叔丁基－ 4－羥基甲苯，簡(jiǎn)稱 BHT。分子式 C1
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