食品添加劑 教學(xué)幻燈片 第十五章 穩(wěn)定劑和凝固劑（終稿）-文庫(kù)吧
2025-01-05 13:07 本頁(yè)面
【正文】 有獨(dú)特的豆腐風(fēng)味，用鹽鹵點(diǎn)漿時(shí)。 Be‘鹽鹵相對(duì)豆?jié){的最適用量為 %～ %，以純 MgCl2計(jì)，其最適用量為 %～ %。 鹽鹵一般用來(lái)制作老豆腐、豆腐干，難于制作嫩豆腐。 Mg+2 、 Ca+2與蛋白質(zhì)之間發(fā)生凝固狀變性反應(yīng)，產(chǎn)物穩(wěn)定。 凝固劑 果蔬硬化劑 螯合劑 罐頭除氧劑 保濕劑 167。 硫酸鈣 （ Calcium Sulfate） ?硫酸鈣俗稱石膏，（ ）又稱生石膏，將其加熱到 100℃ ，（ ），又稱燒石膏、熟石膏。加熱到 194C℃ 以上，成為無(wú)水硫酸鈣。 ?鈣和硫酸根都是人體正常成分， 被認(rèn)為是無(wú)害 。 ?生產(chǎn)豆腐常用磨細(xì)的煅石膏作為凝固劑，效果最佳。最適用量，相對(duì)豆?jié){為 %～ %。 ?對(duì)蛋白質(zhì)凝固性緩和，所生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，持水性好，有彈性。但因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。 ?此外，石膏還可用作過(guò)氧化苯甲酰的稀釋劑及鈣離子硬化劑。用作番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時(shí)，可根據(jù)配方添加 %～ %。 凝固劑 果蔬硬化劑 螯合劑 罐頭除氧劑 保濕劑 167。 葡萄糖酸 δ內(nèi)酯 （一）概述 又稱 1， 5 葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸內(nèi)酯，簡(jiǎn)稱 GDL。 分子式為 C6Hl0O6，相對(duì)分子質(zhì)量為 。 （二）性狀 白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無(wú)臭，味先甜后酸。 易溶于水（ 60g/100m1），稍溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。 在水中緩慢水解形成葡萄糖
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