食品添加劑 教學(xué)幻燈片 第十五章 穩(wěn)定劑和凝固劑（終稿）-全文預(yù)覽
【正文】 后產(chǎn)生，豆腐因之具有質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口、保水性好、防腐性好 、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，一般在夏季放置 23天不變質(zhì)。本品熱穩(wěn)定性低，在 153℃ 左右分解。 （二）性狀 白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸。用作番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時(shí)，可根據(jù)配方添加 %～ %。最適用量，相對(duì)豆?jié){為 %～ %。 硫酸鈣 （ Calcium Sulfate） ?硫酸鈣俗稱石膏，（ ）又稱生石膏，將其加熱到 100℃ ，（ ），又稱燒石膏、熟石膏。 Be‘鹽鹵相對(duì)豆?jié){的最適用量為 %～ %，以純 MgCl2計(jì)，其最適用量為 %～ %。 氯化鎂類凝固劑 （一）概述 氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的 2種物質(zhì)：鹽鹵和鹵片 。 167。 功能類別代碼， 18； CNS： ～ 167。 凝固劑 果蔬硬化劑 螯合劑 罐頭除氧劑 保濕劑 主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝固劑：鎂鹽凝固劑、鈣鹽凝固劑、氯化鈣、酸內(nèi)酯凝固劑 老豆腐 （鹽鹵豆腐） 北豆腐 嫩豆腐 （石膏豆腐） 南豆腐 內(nèi)酯豆腐 氯化鎂 （鹽鹵和鹵片） 硫酸鈣 （石膏） 葡萄糖酸 δ內(nèi)酯 167。 （二）使用 鹽鹵豆腐具有獨(dú)特的豆腐風(fēng)味，用鹽鹵點(diǎn)漿時(shí)。 凝固劑 果蔬硬化劑 螯合劑 罐頭除氧劑 保濕劑 167。 ?生產(chǎn)豆
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