【正文】 ，有的廠制訂了完整的回酒尾操作。每甑回酒尾45公斤，沖淡至酒度為20度，均勻?yàn)⒌锦由希M(jìn)行回酒發(fā)酵，有增香作用。微量的乙醇可供給己酸菌作為碳源，促進(jìn)窖內(nèi)己酸乙酯的生成，同時乙醇可供給產(chǎn)酯酵母菌以產(chǎn)生香味物質(zhì)。在發(fā)酵中酯類的生成過程是緩慢地進(jìn)行的，一般發(fā)酵期長，產(chǎn)品酯含量高。瀘州曲灑廠把發(fā)酵期規(guī)定為60天。發(fā)酵期長不僅可使本排酒的質(zhì)量好，而且涉及母糟的質(zhì)量，也關(guān)系到下一排酒的質(zhì)量。糧糟在發(fā)酵過程中大體升溫幅度為1015℃。為提高產(chǎn)品質(zhì)量，瀘型曲酒廠已普通開始試驗(yàn)和推廣“雙輪底”發(fā)酵技術(shù)。所謂“雙輪底”就是在充分利用發(fā)酵設(shè)備的情況下，延長窖底酒醅發(fā)酵期，部分酒醅連續(xù)發(fā)酵兩次，使更具有濃郁芳香。由“雙輪底”酒醅所產(chǎn)酒，香味濃郁，質(zhì)量比較好，供勾兌酒時作為精華酒使用。某廠所創(chuàng)造的“每排雙輪底”操作法，就是作“每排雙輪底”發(fā)酵的窖池，第一次起窖時，在窖底留約一甑半的母底糟不起，進(jìn)行再次發(fā)酵，在所留底糟上面放兩塊隔蓖，以便區(qū)分底糟和母糟，然后再在底糟上面裝入糧糟，待第二排開窖時，起窖快到放有隔蓖的留底處時，就把雙輪底上面約一甑半母糟量的糟子，扒到黃水坑內(nèi)堆高，等雙輪底糟起完后，再把留在黃水坑內(nèi)的母糟拉平，作為下排的底糟，放上隔蓖再裝糧糟。以后每排均按此操作進(jìn)行，每排蒸酒都有雙輪底的酒?！半p輪底”酒質(zhì)好，而且入窖母糟也越做越香，質(zhì)量越來越好。“雙輪底”酒質(zhì)量分析如表414所示。發(fā)酵材料入窖后，即將踩柔的黃泥封在窖頂上。定時檢查窖溫，冬季應(yīng)加蓋稻殼保溫。封窖的目的是杜絕空氣和雜菌的侵入，并抑制好氣性產(chǎn)酸菌作用。五糧液酒廠在1966年前后曾研究不同封窖材料對白酒質(zhì)量的影響，經(jīng)多次對比試驗(yàn)認(rèn)為：①泥封的窖，酒醅呈黃金色，不干、不粘，利于滴黃水，開窖時香氣濃郁味正。塑料布封窖的酒醅，開窖時有燒臭味，香味短。由于塑料布存在著不易發(fā)現(xiàn)的輕微破損，致使密封不良，酒醅往往出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。②從常規(guī)化驗(yàn)得出，一般用泥封窖產(chǎn)的酒，其酸、酯含量都比塑料布封的高，有的酒雖較塑料布的酸、酯量低，但品嘗仍是泥封的好。③泥封窖的上層和底層因接觸泥，適于已酸菌繁殖，使已酸乙酯和丁酸乙酯含量比中層為高。而塑料布封窖的上、中層含酯量不如泥封窖的高。④經(jīng)多次封窖使用的黃泥稱窖皮泥，是人工培養(yǎng)老窖的好材料，它為發(fā)展新窖提供了好的原料。綜合以上事實(shí)說明，發(fā)酵窖池采用傳統(tǒng)的密封材料黃泥比塑料布封窖為好。(4)人工培養(yǎng)老窖 瀘型酒的生產(chǎn)，窖子是基礎(chǔ)，操作是關(guān)鍵。隨著對微生物在白酒工業(yè)應(yīng)用研究的深入，“老窖”的秘密巳逐步為人們所認(rèn)識，其實(shí)質(zhì)是在窖泥中棲息有以細(xì)菌為主的多種微生物，以香醅為養(yǎng)料來源，以窖泥與香醅為活動場所，經(jīng)過微生物所進(jìn)行的緩慢生化變化，產(chǎn)生了瀘型酒的以己酸乙酯為主體的香氣成分。從1963年以來，五糧液酒廠和古井貢酒廠等開展了科學(xué)實(shí)驗(yàn)，利用老窖泥所存在的大量細(xì)菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短時間達(dá)到一定的種類和數(shù)量。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來的瀘型酒的香氣成分相當(dāng)于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平，這就是人工培養(yǎng)老窖。采用這種新工藝，各名酒廠已生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，說明采用“人工老窖”對提高瀘型酒質(zhì)量起到了一定作用。全國絕大多數(shù)生產(chǎn)瀘型酒的酒廠都已采用了這一新工藝。就目前的認(rèn)識，為保證新泥中有足夠類別的菌，還是采用以多年老窖泥接種擴(kuò)大自然發(fā)酵的方法來培養(yǎng)香泥為好。目前雖已初步了解，老窖泥中存在的梭狀芽孢桿菌屬中的己酸菌與丁酸菌起有益作用，與香氣成分的生成有主要關(guān)系。但其它有益菌，以及哪些菌是無用的，哪些菌起反作用，則尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌類，盡量使有益菌的種類和數(shù)量多一些，那些無用的菌種，大部分會在窖內(nèi)的發(fā)酵過程中，因條件不適合而被自然淘汰?，F(xiàn)介紹幾種比較成功的人工培養(yǎng)老容的操作方法。①混合泥加壇內(nèi)培養(yǎng)液堆積培養(yǎng) 五糧液酒廠利用老窖泥作為菌種，在壇內(nèi)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，然后將培養(yǎng)液加到混合泥中，進(jìn)行堆積培養(yǎng)，以逐步擴(kuò)大培養(yǎng)老窖泥中的有益菌，最后使用培養(yǎng)好的香泥，進(jìn)行筑窖。其培養(yǎng)液配方如表415。拌料及培養(yǎng) 將風(fēng)干黃土，粉碎投入陶瓷壇，然后加入85℃熱水?dāng)嚢杈鶆?，立即封壇，蓋糠保溫，目的是殺死黃泥帶來的微生物，保溫一天，再繼續(xù)加熱水使壇溫達(dá)4245℃，繼續(xù)加入老窖泥(磨細(xì)并調(diào)成漿狀)，加大曲粉，再按量配入黃水、母糟、酒尾，攪拌均勻， 以內(nèi)襯塑料布外涂泥封壇，封壇溫度在3842℃之間，保溫發(fā)酵78天。正常發(fā)酵液呈淺黃色，帶懸絲，發(fā)酵液比較濃，氣味與老窖泥相似。顯微鏡檢查，桿茵多，均勻一致，有個別酵母，基本無其它雜菌。新泥堆積發(fā)酵 先將新黃泥搗碎，用黃水均勻潑上至濕透為度，潤13天后，平鋪成30一40厘米厚，再潑上母液，使其滲入泥內(nèi)，用腳踩緊，如有老窖泥可在上面薄薄地撒一層。然后再以同樣方法，再在上面壘新泥潑母液，可壘數(shù)層，一壇母液可發(fā)酵約3000公斤新泥。新泥堆積后，在上面放蓖席或草簾保溫保濕，發(fā)酵時間一般78天，長些更好。發(fā)酵成熟后，便可以此香泥筑窖。②混合泥加老窖泥培養(yǎng)液堆積培養(yǎng) 瀘州曲酒廠創(chuàng)造了一種比較成功的操作，即使用優(yōu)質(zhì)泥(合腐植質(zhì)較多的微酸性粘性熟土，如黑塘泥、田間泥等)或窖皮泥4000公斤，加過磷酸鈣60公斤，尿素13公斤，腐植質(zhì)50公斤，大曲粉50公斤，黃水適量，加老窖泥培養(yǎng)液250公斤。邊加邊踩，邊睬邊翻，直至拌和均勻，堆積(或窖內(nèi)發(fā)酵)，密封發(fā)酵15天以上即可供使用。在搭窖前、還需加適量黃水和尾酒，踩柔后抹在新泥窖的四壁和底部。為了增加香泥與窖壁的粘著力。搭窖前先以約5％的低度酒均勻噴灑窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁。，搭好后噴酒尾，最后磨平，撒曲粉少量。窖建好后蓋上塑料布，隨即進(jìn)行投產(chǎn)，即成人工培養(yǎng)的窖池。發(fā)酵窖泥是一個培養(yǎng)老窖微生物的過程，使人工培養(yǎng)的窖泥中有更多的老窖微生物，從而更加接近特、頭曲窖泥的成分和風(fēng)格。實(shí)踐證明，經(jīng)過發(fā)酵后的窖泥在色澤、氣味和氨態(tài)氮、腐值質(zhì)、有效磷等各方面都很明顯地向特曲窖泥方面轉(zhuǎn)變。瀘州曲酒廠曾對老窖泥和新窖泥進(jìn)行對比分析，其結(jié)果如表416。7．勾兌與貯存 新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣味和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經(jīng)過一定時間的貯存才能作為成品。經(jīng)過貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上，這樣對提高酒的質(zhì)量是有一定好處的。白酒在貯存過程的變化大致分為物理變化和化學(xué)變化兩方面。白酒含量最大的成分是酒精和水，其香味和辣味雖同微量成分有關(guān)，但主體還是酒精。白酒經(jīng)長期貯存，不但會由于化學(xué)變代而形成香味物質(zhì)，也由于物理變化而改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味，如貯藏了30一40年的威士忌酒，雖然灑精濃度在40％以上，但在味覺上只相當(dāng)于10一15％酒精含量所引起的刺激味，這主要是在長期貯存中改變了酒精分子的排列的緣故。水和酒精那是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。當(dāng)酒精和水混合時，由于相同分子間的距離增大，故同分子間氫鍵便減弱，從而形成了酒精和水的締合物，此過程的相互作用很復(fù)雜。灑精分子與水分子間形成的氫鍵被認(rèn)為起了顯著的作用。酒精水分子間的締合，大大改變了它們的物理性質(zhì)如折光率、粘度等，當(dāng)混合水和酒精時，其體積縮小，并放出熱量。如用無水酒精53．94毫升和水49．83毫升混合時，由于分子間的締合作用，其體積不是103．77毫升，而是100毫升，這表現(xiàn)出最大的收縮度，這就是由于分子間的締合力，使分子間靠得緊。在飲酒時，在口味上只有自由酒精分子才和味覺、嗅覺器官發(fā)生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。隨著白酒貯存時間的增長，酒精與水分子通過締合作用構(gòu)成大分子結(jié)合群數(shù)量就增加，更多的酒精分子受到束縛，這樣自由酒精分子數(shù)量就會減少，就必然縮小了對味覺和嗅覺器官的刺激作用，在飲酒時就感到柔和，這就是白酒在貯存過程所發(fā)生的物理變化。茅臺酒的酒度傳統(tǒng)上規(guī)定為5355度，而這個酒度，正是酒精和水混合時，收縮度最大的區(qū)域，這時酒精分子受到水分子的強(qiáng)力束縛，自由酒精分子數(shù)目少，因此在口味上柔和綿長，這就是茅臺酒醇和濃郁，味長回甜，刺激性小的一個原因。故茅臺酒酒度規(guī)定為5254度是符合科學(xué)道理的。白酒在貯存過程，所起的緩慢化學(xué)變化主要有氧化、酯化和還原等作用，使酒中的醇、醛、酯等成分達(dá)到新的平衡，其反應(yīng)通式可表示如下：例如乙醛和乙醇縮合后的產(chǎn)物，又名乙醛縮二乙醇CH3CHO十2CH3CH20H─→CH3CH(OC2H5)2十H2O白酒經(jīng)貯存后，其風(fēng)味會有良好的改變，因此各白酒廠都比較重視貯存期，不輕易變動。采用瓦壇貯酒，首先要量質(zhì)定級，根據(jù)入庫酒質(zhì)量等級分別裝壇，好壇裝好酒，不可混級亂裝。規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。瓦壇用無毒塑料布密封，上面再加泥頭。這對保持酒精濃度，加速酒的老熟，提高產(chǎn)品質(zhì)量都起良好效果。貯存期間要嚴(yán)加檢查，發(fā)現(xiàn)滲漏及時換壇。成品酒在出廠前必須經(jīng)過勾兌操作，這樣才能使名酒質(zhì)量統(tǒng)一和提高?，F(xiàn)把某瀘型酒廠的經(jīng)驗(yàn)和做法介紹于下:(1)“產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒” 是進(jìn)行勾兌工作的根本 首先必須加強(qiáng)生產(chǎn)技術(shù)管理，加強(qiáng)細(xì)致操作，“量質(zhì)接酒”。務(wù)求各班組生產(chǎn)的原酒要質(zhì)量好，口味正。規(guī)定6l176。以下的酒和丟糟酒、黃水酒以及倒燒、怪雜味重的酒均不能入庫，須重新回窖發(fā)酵。(2)“選好基礎(chǔ)酒” 量質(zhì)接酒后再按口味差異分別裝壇，再由車間嘗評驗(yàn)收，按質(zhì)分別定為特曲、頭曲、二曲酒，并作好風(fēng)格口味的標(biāo)記。然后按相同等級不同口味的酒分別打入大桶內(nèi)調(diào)成基礎(chǔ)酒，為勾兌調(diào)味做好準(zhǔn)備。(3)“精心勾兌酒” 基礎(chǔ)酒的醇、香、甜、回味等各有突出之點(diǎn)，不夠全面統(tǒng)一，再針對弱點(diǎn)，適當(dāng)增加“特制調(diào)味酒”，用來勾兌以求全面達(dá)到該等級酒的要求。(4)“特制調(diào)味酒” 特制調(diào)味酒是專門進(jìn)行生產(chǎn)的，將少數(shù)老窖和部分雙輪底糟進(jìn)行化驗(yàn)分析，模到其優(yōu)異特點(diǎn)，采取必要的技術(shù)措施，有意識的分別延長發(fā)酵時間半年甚至一年。產(chǎn)出的特制酒專為調(diào)味用的精華酒。用這來調(diào)味，就可以把基礎(chǔ)酒所存在某一不足處加以彌補(bǔ)。(5)把好質(zhì)量關(guān) 應(yīng)層層重視產(chǎn)品質(zhì)量，把好質(zhì)量關(guān)，這樣才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)名酒(6)應(yīng)“先勾兌后貯存” 通過對比試驗(yàn)，說明應(yīng)先勾兌再貯存，這樣對酒的酯化和酒精與水分子間的締合作用都優(yōu)于先貯存后勾兌的酒。二、清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝(一)清渣法大曲酒生產(chǎn)特點(diǎn)采用清渣法工藝生產(chǎn)大曲酒的數(shù)量較少，其中汾酒較為典型，汾酒采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法，所用高梁和輔料都經(jīng)過清蒸處理，將經(jīng)蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28天，取出蒸溜。蒸餾后的醅不再配入新抖，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，糟不打回而直接丟糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨(dú)蒸，酒醅不再加入新料，與前述續(xù)渣法工藝是顯著不同，汾酒操作在名酒生產(chǎn)上是獨(dú)具一格。汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯沒有或痕跡。因?yàn)樗捎昧饲逶?，設(shè)備用陶瓷缸，封口用石扳，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒具清香、醇凈的顯明特點(diǎn)。(二)清渣法大曲酒工藝過程其工藝流程為：1．原料 原料主要有高梁、大曲和水。高梁是應(yīng)用晉中平原出產(chǎn)的“一把抓”品種，其主要化學(xué)成分如下：水分 ％ 淀粉 ％蛋白質(zhì) ％ 脂肪 ％粗纖維 ％ 灰分 ％水的質(zhì)量密切地影響到酒的質(zhì)量，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的水。所用大曲計有清茬、紅心和后火三種中溫大曲，按比例混合使用。一般為清茬∶紅心∶后火＝30％∶30％∶40％。所用大曲除注意曲質(zhì)生化指標(biāo)如糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵力等外，比較注重大曲的外觀質(zhì)量，如清茬曲要求斷面茬口為青白色成灰黃色，無其它顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。紅心曲斷面中間呈一道紅、點(diǎn)心的高梁糝紅色，無異圈、雜色，具有曲香味。所使用的高梁和大曲必須經(jīng)過粉碎后才投入生產(chǎn)，粉碎度要求隨生產(chǎn)工藝而變化。原料粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長，醅中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細(xì)會造成升溫快，醅子發(fā)粘，容易污染雜菌等缺點(diǎn)，故高梁要求粉碎成48瓣／粒，細(xì)粉不得超過20％。對所使用大曲粉碎度，第一次發(fā)酵用大曲，要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，％；第二次發(fā)酵用大曲，要求大者如綠豆，小者如小米粒，％。粉碎細(xì)度和天氣有關(guān)，夏季應(yīng)粗一些，防止發(fā)酵時升溫太快，冬季氣溫低可以細(xì)一些。2．潤糝 粉碎后的高梁原料稱紅糝，在蒸科前要進(jìn)行用熱水潤糝，稱高溫潤糝。潤糝的目的，是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化。而原料吸收水分的速度和能力，是與原科的粉碎度和水溫有關(guān)。根據(jù)有關(guān)資料介紹，紅糝浸泡半小時，水溫40℃，吸水率78%，水溫70℃，吸水宰100％，水溫90℃，吸水率170％，采用高溫潤糝吸水量大，易于糊化。高溫潤糝時，水分不僅是附著于原料淀粉顆粒的表面，而且易滲入到淀粉顆粒內(nèi)部。曾進(jìn)行過高溫潤糝、蒸糝分次加水和在蒸糝后一次加冷水的對比試驗(yàn)，當(dāng)采用同樣的糧水比，其測定結(jié)果，是前者入缸時，發(fā)酵材料不淋漿，使前者發(fā)酵升溫較緩慢，而后者淋漿，采用高溫潤糝所產(chǎn)成品酒比較綿、甜。另外高粱中含有少量果膠，高溫潤糝會促進(jìn)果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時即可排除，降低成品酒中甲醇含量，這些說明高溫潤糝是提高產(chǎn)品質(zhì)量的一項措施。高溫潤糝是將粉碎后的高梁，加入為原料重量5562％熱水。夏季水溫為7580℃，冬季為8090℃。拌勻后，進(jìn)行堆積潤料1820小時，這時料堆品溫上升，冬季能達(dá)4245℃，夏季4752℃，料堆上應(yīng)加蓋復(fù)蓋物，中間翻動23次。如糝皮干燥，應(yīng)補(bǔ)加水23％(對原料比)。在這過程中侵入原料中的野生菌(好氣性微生物)能進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，會使某些芳香和口味成分在堆積過程中積累，對增進(jìn)酒質(zhì)的回甜，起一定效果。潤糝后質(zhì)量要求：潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩，手搓成面。3．蒸料 蒸料使用活甑桶。紅糝的蒸料糊化是采用清蒸，認(rèn)為這樣可使酒味更加純正清香。在裝入紅糝前先將底鍋水煮沸，然后將500公斤潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用60℃的熱水15公斤(所加熱水量為原料的2630%）潑在表面上以促進(jìn)糊