北京全聚德經(jīng)營(yíng)案例-資料下載頁
2025-04-16 23:57本頁面
【正文】 老鋪”，從挖掘老北京民俗的角度來展現(xiàn)其文化內(nèi)涵。老鋪的設(shè)計(jì)方案更換了五稿，最終呈現(xiàn)在人們面前的是一間極具中國(guó)民族傳統(tǒng)特色的舊式餐廳，雖然老鋪的消費(fèi)檔次較高，但在老鋪用餐的訂餐電話還依然不變，僅半年就收回全部投資，成為整個(gè)餐廳一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)?！镆雽m廷文化。北京已有700多年歷史，皇城的色彩格外濃郁。特別是清朝的老北京，八旗和士紳官員龐大的消費(fèi)階層在當(dāng)時(shí)有著極大的帶動(dòng)作用，民間許多飲食習(xí)慣與這些群體有著密不可分的關(guān)系，據(jù)說在歷史上康熙、乾隆、慈禧都非常喜歡吃烤鴨。老店認(rèn)為這些正是歷史承襲下來的“賣點(diǎn)”，一定要將其開發(fā)利用。于是，他們修建了帝王廳、燕京八景宴會(huì)廳，這些廳堂全部仿宮廷裝修，實(shí)行A級(jí)服務(wù)，專門接待雙高客人（高標(biāo)準(zhǔn)、高身份的客人），令客人享受到特有的皇家氣派，同時(shí)也增加了老店的收入?！锶轿恍枨?。對(duì)于餐飲行業(yè)，特別是中、高檔的餐廳來說，如今消費(fèi)者的需求已從以前單純追求“產(chǎn)品本身”轉(zhuǎn)向追求“全方位需求”了，就如同美國(guó)營(yíng)銷專家韋勒所說：“不要賣牛排，要賣烤牛排時(shí)的 響”。在全方位需求中，文化是附加值最高的部分。老店充分利用了京城的皇城文化和民俗文化，對(duì)全聚德文化進(jìn)行了深入挖掘，并成功地運(yùn)用具化的形式加以表現(xiàn)，取得了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。點(diǎn) 評(píng)：?jiǎn)钨u烤鴨肯定賠餐飲行業(yè)提供產(chǎn)品的過程和載體區(qū)別于其他產(chǎn)品銷售的最大特點(diǎn)，是餐廳產(chǎn)品具有很強(qiáng)的時(shí)效性。要求產(chǎn)品在短時(shí)間內(nèi)，最大化滿足顧客需求并達(dá)到利潤(rùn)最大化。需要強(qiáng)調(diào)的是，目前的顧客需求的餐廳產(chǎn)品已并不單指產(chǎn)品本身，而是從進(jìn)入餐廳大門開始到用餐完畢的整個(gè)過程：顧客看到的餐廳設(shè)施、聞到的氣味、品嘗到的菜品、體會(huì)到的服務(wù)，以及對(duì)餐廳整體印象的心理感知等等，都屬于產(chǎn)品范疇。餐廳產(chǎn)品在這些方面是否能夠被顧客接受，是餐廳產(chǎn)品能否成功銷售的關(guān)鍵。全聚德前門店是一家百年老店，核心產(chǎn)品是掛爐烤鴨，由于核心產(chǎn)品的知名度極高，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增加，如今，北京銷售烤鴨的餐廳數(shù)不勝數(shù)，并且價(jià)格很低，使老店核心產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力降低。在這種情況下，老店在堅(jiān)持核心產(chǎn)品“古老”、“正宗”，“原汁原味”的前提下，從改造產(chǎn)品的其他方面入手，提高了自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力?？偨?jīng)理沈放在餐廳面積不變的情況下，在硬件設(shè)施改造上承襲傳統(tǒng)文化，將老店變成了人們心目中的“正宗全聚德老店”；在服務(wù)上，創(chuàng)造出“攻擊型服務(wù)”，提高了單位面積的含金量；在創(chuàng)新上，結(jié)合中西方現(xiàn)代飲食習(xí)慣，以市場(chǎng)為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造出許多受顧客歡迎的創(chuàng)新菜。從全聚德前門店經(jīng)營(yíng)案例可以看出，如今產(chǎn)品銷售已經(jīng)進(jìn)入到“滿足顧客全方位”需求的時(shí)代，單賣烤鴨肯定賠，產(chǎn)品的其他方面往往決定一家餐廳的成敗。
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