大酒店中餐零點宴會服務(wù)流程-資料下載頁
2025-04-16 13:19本頁面
【正文】 （6） 翅勺（7） 味碟（8） 筷架、銀勺（9） 筷子（10） 玻璃杯具（11） 煙灰缸及墊碟（12） 口布應(yīng)會部分：鋪臺布——鋪臺布時要站在副主位，采用平推式，鋪完后檢查臺布是否平整，臺布下是否存有空氣，臺布四周墜腳是否對稱.轉(zhuǎn)盤的擺放——在副主位按順時針方向從左至右，右手在上左手在下，平穩(wěn)放下。上好轉(zhuǎn)盤后，檢查轉(zhuǎn)盤是否轉(zhuǎn)動良好，是否已定中點：具體方法是，右手四指在轉(zhuǎn)盤下面，拇指在上貼于轉(zhuǎn)盤表面，順時針緩緩轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)盤運轉(zhuǎn)時應(yīng)平穩(wěn)無異常聲響。展示碟的擺放———展示碟的外沿距臺邊約12CM，四指在下拇指側(cè)壓扶在展示碟的右邊，輕輕放下：骨碟的擺放——在展示碟中央放上墊布，擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同。翅碗的擺放——用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側(cè)邊緣，輕輕放在展示碟左前方并距離展示碟約2CM處。小勺的擺放——放在翅碗左1／2處，勺柄朝左。味碟的擺放——手法與翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟約3CM。距翅碗1cm.筷架的擺放——筷架外側(cè)與展示碟外側(cè)相平行，距展示碟邊沿2CM處，銀勺放在筷架左邊的中央位置，勺把距展示碟邊沿3CM。筷子的擺放——筷子放在筷架右邊中央位置，筷尖應(yīng)對齊，筷尾距臺邊約2cm.杯具的擺放（玻璃杯）水杯：杯座正對筷子的尖部距柱2—3CM，輕輕放下。紅酒杯：擺放在水杯的右下方，水杯座與紅酒杯座相距約1CM。白酒杯：擺放在水杯的右下方，三杯的直徑成一線，杯與杯之間的距離相等（大約1厘米）煙缸的擺放——四套煙缸呈十字形擺在臺上，具體位置是；放在正、副主位的水杯與紅酒杯外部的中間，底部邊沿距水杯與紅酒杯底座邊沿1CM：其余兩套與其相應(yīng)?？诓嫉臄[放——口布花擺在骨碟中央，正面向椅子，背面朝轉(zhuǎn)盤，餐椅的擺放——餐椅椅座的前方距臺裙約3CM 。椅背中線正對展示碟中央。注：臺面為2，2CM桌面。服務(wù)技巧技能之三：斟酒水應(yīng)知部分一、 酒水的準(zhǔn)備a\冰鎮(zhèn)（降溫）目的許多酒的最佳飲用溫度要求大大低于室溫，白葡萄酒飲用溫度為8——120。因此，要求隊就進(jìn)行降溫處理。方法：①準(zhǔn)備好冰桶，桶中方入冰塊，一般10分鐘左右即可達(dá)到效果；②用冰箱冰藏用酒。B/溫燙（升溫）目的某些酒品（如黃酒、加飯酒）在飲用前將酒溫度升高，這是一種習(xí)慣做法。方法水燙：將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫?；鹂荆簩⒕蒲b入耐熱器皿中，置于火上升溫。二、 示瓶的辦法服務(wù)員站在點酒賓客的右側(cè)，左手托酒瓶，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓賓客辨識，示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序，它是服務(wù)操作的開始。三、 開啟酒水四、 酒瓶的封口常見有瓶塞和瓶蓋，開啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項： 使用正確的開瓶工具，開瓶器有兩大類型，一種是專用開啟葡萄瓶塞的酒鉆；另一種是開啟瓶蓋的酒啟。 開啟酒瓶時，要盡量減少瓶體的晃動，一般將酒瓶放在桌上開啟，動作要迅速、果斷，對于軟木塞如果有斷裂的危險，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂木塞，然后輕輕旋轉(zhuǎn)鉆。 開啟瓶塞后，要用干凈的口布仔細(xì)擦拭瓶口，檢查瓶口酒是否有質(zhì)量問題，檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分為主。 開啟酒瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜和的，不要直接放在桌子上，可以放在托盤里。操作完后一起收走，不要留在賓客的桌旁。 開啟帶有氣體或冷藏過的酒罐口時，常有水氣噴射出來。因此在賓客面前開啟此類酒水時，注意瓶口的方向。 香檳酒的開啟的過程：A、 剝開封口的錫紙，左手握住瓶勁，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。B、 右手握住瓶口保險絲的擰環(huán)處，向逆時針方向輕輕擰松保險絲。C、 將保險完全擰松后，香檳酒的塞會慢慢上移，此時應(yīng)用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來。D、 開啟完畢，應(yīng)用干凈的口布將瓶口擦拭干凈，然后將酒瓶放入冰桶。開啟應(yīng)注意瓶口應(yīng)朝向無客人的方向。應(yīng)會部分： 啤酒的斟倒方法：商標(biāo)朝外對著客人，五指自然握住瓶子下半部，瓶口距杯口上方約2CM，采用對沖式斟倒，斟時八分滿，二分沫，起瓶時瓶口微上揚，同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉(zhuǎn)約45O，酒不滴出即可； 紅酒的斟法：商標(biāo)朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持瓶布（折成三角形）墊在瓶頸下，斟至酒杯的1/3即可，收瓶時瓶口微上揚，同時用腕力自然將瓶自右至左旋轉(zhuǎn)45O，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方，酒不滴出即可。 威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用專用的威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒時要求商標(biāo)朝向客人，右手五指自然握住酒瓶的下半部，收瓶時手向左上自然轉(zhuǎn)動。 白蘭地：斟倒白蘭地需要用專用的白蘭地杯，斟倒一盎司（有公杯時用公杯斟倒），手法同上。 烈性白酒的斟倒：用專用的白酒杯，倒九分滿，斟倒手法同上。服務(wù)技能之四：上菜服務(wù)應(yīng)知部分：上菜的注意事項：上菜時要核對，切不可送錯對象。（1） 認(rèn)真把關(guān)，做到“五不取”；數(shù)量不足不??；溫度不夠不?。活伾粚Σ蝗?；調(diào)配料不齊不?。黄髅蟛粷崈?、破損不取。（2） 注意菜肴臺面擺放格局，菜肴的觀賞面應(yīng)對準(zhǔn)客人。（3） 注意上菜的節(jié)奏，靈活調(diào)整（4） 中餐上菜，服務(wù)員切忌選擇老人和兒童旁邊進(jìn)行應(yīng)會部分：中餐上菜服務(wù)將菜肴送上，供客只食用，也包括上菜時菜肴佐料的跟用和擺放。上菜要求站在合適的位置，把握好上菜時機，并按照一定的順序上菜。 上菜位置中餐宴會上菜，一般選擇在陪同之間進(jìn)行，也有在副主人的右邊進(jìn)行，這樣有利于陪同和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱。上菜一般從客人的左邊上（避免與客人拿筷子的右手碰撞）。 選擇上菜時機上菜要掌握好時機，一般要根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣，根據(jù)顧客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握。中餐宴會是在開餐前就把第一道菜擺上餐桌，來賓入席，當(dāng)冷盤吃到剩下一半時，開始上熱炒和大菜，上菜要報菜名，當(dāng)上到最后一道菜時，應(yīng)輕聲告訴客人：“先生/小姐，您的菜已經(jīng)上齊，請您慢用！”按照一定順序上菜29 / 2
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