【正文】 和濃縮兩種。鮮榨的可直接使用，濃縮的要稀釋后才能使用：1：4，1 份濃縮果汁兌4 份水。（三）水、純凈水、礦泉水、太空水：礦泉水是由地下泉水冒到地面上來或由高山上巖石中浸出的清泉，含豐，無雜質(zhì)污染，營養(yǎng)豐富而深受人們的歡迎.礦泉水因地區(qū)不同,所含礦物質(zhì)也不同。其味有微咸和微甜或無味,飲之清涼可口，可助消化。著名的品種有：法國皮埃爾礦泉水（Perrier water）和愛維安礦泉水(Evian water).皮埃爾礦泉水俗稱巴黎水，產(chǎn)于法國，它是世界上獨(dú)一無二的天然含汽礦泉水，被譽(yù)為“水中香檳”。價格昂貴。愛維安礦泉水又譯依云礦泉水，產(chǎn)于法國，它是世界上銷量最大的礦泉水，無泡、純潔、有甜味是它的特色，且富有均衡含量的礦物質(zhì)。我國的嶗山礦泉水，品質(zhì)也十分優(yōu)質(zhì)富含礦物質(zhì)，清腸胃助消化。早在80 年代前就享譽(yù)中外。還有山普利奴礦泉水（意大利）麒麟礦泉水(日本)益力礦泉水(中國深圳)。礦泉水飲用前需冷藏。溫度為812 度，不要加冰。飲用時可放一片檸檬。（四）可 可可可是英文cacao 的譯音，原產(chǎn)地美洲熱帶，現(xiàn)在主要的產(chǎn)區(qū)是非洲和拉丁美洲，西非的加納共和國可可的產(chǎn)量居世界之首，約占全世界總產(chǎn)量的1/3，我國的廣東、臺灣等地也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的飲料?？煽啥购?0%的脂肪、10%的蛋白質(zhì)，10%的淀粉，還有少量的糖份和興 251 奮物質(zhì)可可堿，可可具有強(qiáng)心、利尿功能。可可種子在發(fā)酵、培干后提取30%的可可脂的作藥用，余下物質(zhì)加工成可可粉?？煽煞劬哂袧庥舻南阄?，加糖后即可沖飲。常見的飲品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。（五）牛 奶牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和人體所需的最主要的礦物質(zhì)鈣、磷以及維生素等。牛奶不僅營養(yǎng)豐富，且利于消化，極易為人體所吸收，沒有任何一種單一的食品和它相比。而且，可制成不同風(fēng)味的飲料，它們是熱牛奶、冷牛奶、酸牛奶等。鮮奶和酸奶在2—4 度情況下一般可保存10 天不變質(zhì)。牛奶加熱到40 度以上會有一層薄膜，且會隨著時間的延長而加厚，許多人將其丟棄。但其實(shí)膜里含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等營養(yǎng)成分。牛奶根據(jù)名稱的不同有兩種消毒方法：純鮮牛奶。是把100%鮮牛奶在85 度消毒15 秒鐘，然后無菌灌裝，叫“巴氏消毒”。這個方法最大限度地保持了牛奶原來的風(fēng)味及營養(yǎng)成份全國各大城市很多每天一送的家庭定單牛奶就屬此類,但缺點(diǎn)是不易久放。滅菌奶。是把100%鮮牛奶在136 度時消毒3 秒鐘，然后在無菌的狀態(tài)下能只存8—10 個月，但牛奶有里有許多有益營養(yǎng)成分也隨之“滅掉”。超市里的很多磚型盒裝奶即屬此類。（六）茶茶被公認(rèn)為世界三大飲品之一。（茶、咖啡、可可）A、中國茶綠茶：龍井(浙江抗州)碧螺春（蘇州） 、毛尖（河南信陽） 、黃山毛蜂（安徽） 、水仙（產(chǎn)地較廣）、六安花片（安徽）特點(diǎn)：清腸、綠葉、常飲可減肥紅茶：祁門紅茶（安徽） 、紅碎茶（云南）特點(diǎn)：紅葉紅湯,適宜多次沖泡 252 黑茶：普洱茶（四川、云南）特點(diǎn)：堆積發(fā)醇茶白茶：壽眉(福建福鼎)白牡丹（福建政和）特點(diǎn)：茶湯清淡，清熱降火花茶：茉莉花、菊花、玫瑰紅、荔枝花茶特點(diǎn)：屬再加工茶，滋味濃醇鮮爽，湯色明亮。烏龍茶：鐵觀音、烏龍(分廣東、福建、臺灣)特點(diǎn)：綠葉鑲紅邊黃茶:君山銀葉(岳陽洞庭湖) 、大葉青(廣東)特點(diǎn)：黃葉黃湯B、外國茶：吉嶺茶DARJEELING TEA（印度）伯爵茶 EARL GREY TEA (英國)英式早餐茶 ENGLISH TEA (英格蘭)錫蘭茶 CEYLON ORANCE (印度斯里蘭卡)（七）咖 啡（1）咖啡是英文Coffee(產(chǎn)地名稱)的譯音，是世界三大飲料(茶、咖啡、可可)之一，也是世界上消費(fèi)最大的一種飲料?？Х蕊嬃弦院Х榷沟奶崛∥镏瞥傻娘嬃??？Х葘贌釒е参铮谆?，果實(shí)類似CHERRY TOMATO，內(nèi)有兩粒咖啡豆,主要分布在南美州、世界上產(chǎn)量居第一位的是巴西，、牙買加、厄瓜多爾、新幾內(nèi)亞等國家的產(chǎn)量也很高。我國的云南省、海南省所產(chǎn)的咖啡豆的質(zhì)量絲毫不比世界名咖啡遜色。（2）著名種類:藍(lán)山 BLUE MOUNTAIN 產(chǎn)地:牙買加哥倫比亞 COLOMBIA 大多用來調(diào)配其它品質(zhì)的咖啡巴西 BRAZIL 巴西山度士(SANTOS),屬調(diào)配咖啡 253 曼特寧 MANDELING 產(chǎn)地:印尼摩卡MORCH 產(chǎn)地:阿拉伯意大利 ITALIA低咖啡因 DECAFFEINATED（3）我們常見的咖啡有兩種，一種是速溶咖啡：指已加工成半成品的咖啡，只需用熱水沖泡。另一種是沖煮咖啡。在咖啡食譜中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等．（4）咖啡的調(diào)制通常咖啡的調(diào)制有沖泡法和蒸館法，煮的方法只會增加咖啡的苦味和收斂性，使質(zhì)量下降．泡咖啡用的水不能是含堿性的硬水或含有大量鐵質(zhì)的水，最理想的是使用蒸鎦水。理想的水溫應(yīng)是沸水回溫至8090 度，要想得到味道濃厚、風(fēng)味優(yōu)雅的咖啡，不能靠高溫的開水，而是靠多量的咖啡．浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最為合適：因咖啡一接觸金屬器皿，就會起氧化作用，產(chǎn)生一種令人不快的苦味?？Х仁褂玫姆萘勘仨毟鶕?jù)所煮咖啡的顆粒細(xì)及喝咖順人的愛好等來定。一般來說，500 克咖啡可浸泡4050 杯的濃咖啡可浸泡出5060 杯濃度適中的咖啡。（八）冷飲、熱飲飲料除了原裝(原罐裝飲料)之外,在酒吧通常也有調(diào)配出來的混合飲料,即冷飲、熱飲.冷飲如:凍咖啡、凍鮮奶、凍檸茶、凍可樂、凍檸蜜。熱飲如:熱鮮奶、熱咖啡、熱奶茶、熱檸茶等。另外還有凍飲雪糕、新地、奶昔。 254 A、雪糕有多種口味,如芒果、朱古力、椰子、牛奶、哈蜜瓜的等。B、:什果新地,香蕉船等。C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鮮奶和糖漿而成。如：朱古力奶昔等。D、巴菲即法式圣代，是由冰淇淋，鮮果，打過的奶油組成的凍糕。第三節(jié) 硬飲料硬飲料是指含酒精成份的飲料，它包括白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、氈酒、朗姆酒、特基拉、力喬酒、餐前開胃酒、各式特飲 、雞尾酒、葡萄酒(香檳酒)、啤酒、日本清酒等。一、中國白酒白酒是我國所產(chǎn)酒類的大類，按香型分為醬香型、清香型、濃香型、精型等。(1):茅臺酒茅臺酒：茅臺酒是世界三大名酒之一, 產(chǎn)于貴州仁懷縣茅臺鎮(zhèn)茅臺酒廠。該廠建于1704 年，而茅臺酒的淵源則更久遠(yuǎn)。茅臺酒以高梁為原料，以小麥制曲，屬醬香型酒，乙醇含量在52~55℃之間。茅臺酒純潔微黃，晶瑩透亮，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，香氣成份達(dá)110 多種。飲之柔綿醇厚。不刺喉不上頭，回味悠長，飲后空杯能長時間留有余香不散，故人們又稱之為留香酒。茅臺酒于1915 年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)录蔼劆睿蛔u(yù)為世界名酒，在國內(nèi)歷屆評酒中也均獲獎。（2）五糧液：五糧液酒產(chǎn)于四川省宜賓市五糧液酒廠。歷史可追溯到3000 多年前。五糧液酒以紅高梁、糯米、大米、小麥及玉米等為原料，用小麥制曲，故又稱為“雜糧酒”。五糧液酒屬濃香型酒，乙醇含量分60℃和39℃兩種,酒液清澈透明. 255 國內(nèi)評酒專家對五糧液酒的評價是：香氣悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，口味諧調(diào)，恰到好處。這也是五糧液酒獲國際金獎的關(guān)鍵所在。（3）劍南春：劍南春酒產(chǎn)于四川省綿竹縣劍南春酒廠，已有幾百年的歷史了。劍南春酒以高梁、大米、小麥為原料，用小麥制曲，屬濃香型白酒，乙醇含量分別為52℃、60℃兩種，酒液清澈，無色透明，酒香濃郁芬芳，口味醇和回甜，清洌凈爽。另外還有：孔府家酒、汾酒、瀘州老窯、古井貢酒、古綿純、洋河大曲等。（4）中國名酒質(zhì)量鑒別從事酒水服務(wù)是夜場服務(wù)的主要工作內(nèi)容之一。為此，服務(wù)員除了要了解酒品種類，掌握斟酒技藝以外，鑒別酒液質(zhì)量的好壞也是酒水服務(wù)員圓滿完成的重要一環(huán)。儀器鑒別對飲料酒質(zhì)量通常采用儀器進(jìn)行鑒別。通過儀器進(jìn)行化學(xué)分析，檢驗(yàn)酒中各種物質(zhì)的數(shù)量，其中對人體有害物質(zhì)的數(shù)量是否超出國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官鑒別感官鑒別指通過人的感官感覺對酒液進(jìn)行鑒定。因?yàn)轱嬃暇剖且环N具有色、香、味的味覺品。以上兩種酒質(zhì)鑒別方法是對酒質(zhì)全面鑒別的綜合鑒定。但是，作為夜場酒水服務(wù)中的質(zhì)量鑒別，只有運(yùn)用第二種方法——感官鑒別法，就是看酒色，嗅酒香，嘗酒味，品酒體，從而迅速地鑒別酒質(zhì)的優(yōu)劣，更好地完成酒水服務(wù)工作。優(yōu)質(zhì)酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 256 (1)優(yōu)質(zhì)白酒類質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)香型項(xiàng)目醬香型 清香型 濃香型 米香型 其它香型色 無色透明,無懸浮物,無沉淀物。無色透明,無懸浮物,無沉淀物.無色透明或微黃,無懸浮沉淀無色透明,無懸浮物或沉淀物.無色透明或微黃, 酒精無雜質(zhì).香 醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩, 空杯留香持久.清香純正,具有清雅諧調(diào)的香氣.窯香濃郁,香氣純正蜜香清雅. 具有本品舒適的獨(dú)特香氣.味 酒體醇厚豐滿,醬香顯著, 回味悠長.口感柔和綿甜爽凈,自然諧調(diào),飲后有余香,口味長無 異味.甜、綿、爽、凈, 香味諧調(diào).余味悠長.入口綿、甜,落口爽凈,回味怡暢.香味諧調(diào),醇和味長.風(fēng)格具有本品香濃而雅的獨(dú)特風(fēng)格.在清香純正的基礎(chǔ)上,突出清爽、甜、綿、凈的的典型風(fēng)格.飲后使人感到濃而不艷的獨(dú)特風(fēng)格.具有本品米香的特有風(fēng)格.具有本品獨(dú)特的風(fēng)格.病態(tài)酒酒色黃、酒液混濁,有懸浮物, 沉淀物, 醬香不突出,口味淡薄, 酒體不諧調(diào), 有異味,不具醬香型白酒風(fēng)格.酒液混濁,有懸浮物,沉淀物,有糟香或濃香等異香,酒味欠醇和,回味淡,典型性差。酒液混蝕,有沉淀物懸浮物、酒色呈異色,窯香不足,香氣不諧調(diào),酒味淡薄有雜味,風(fēng)格不突出.酒液有異色, 混濁,有懸浮物, 蜜香差,有異味, 口感淡薄欠綿甜而味苦,酒體不諧調(diào)無典型性.酒液色澤較深, 香氣不諧調(diào), 有異雜味,回味短,酒液混濁, 有雜質(zhì), 無本品風(fēng)格.二、白蘭地（1）白蘭地的概念白蘭地是由英文”Brandy”而來，意為“生命之水”通常被人稱為葡萄酒的靈魂，主要以法國的干邑地區(qū)最為著名。干邑酒產(chǎn)于法國西南部的干邑地區(qū)，位于夏朗德省境內(nèi)。只有夏朗德省的產(chǎn)品，并獲得“黃牌金獎”者才可以被稱為干邑酒。（2）干邑酒是以葡萄酒蒸餾而成的烈酒。也可用萍果、櫻桃等為原料。影響品質(zhì)的四大要素：A、葡萄品種B、土壤C、氣候D、人提示語：所有干邑都是白蘭地,但白蘭地不一定都屬于干邑。干邑酒特點(diǎn)十分獨(dú)特，酒體呈現(xiàn)琥珀色，清亮有光澤，口味精細(xì)考究。在中國出售的名牌產(chǎn)品有： 257 Remy Martin (人頭馬)Hennessy(軒尼詩)FOV （長頸FOV）、Martell cordon Bleu（藍(lán)帶馬爹利）（3）干邑白蘭地通常用英文字母來標(biāo)志酒的品質(zhì)如：E 代表ESPECIAC(特別的)F 代表Fine(好的)V 代表Very(很好)O 代表old(老的)S 代表Superior(上好的)P 代表Ｐale（淡色而蒼老的）X 代表Extra(格外的)C 代表Cognac(康涅克)另外白蘭地在裝瓶出售時,在瓶身上或標(biāo)簽上用以下幾種等級符號來表示酒的儲藏年份：★表示3 年陳貯★★表示4 年陳貯★★★表示5 年陳貯 年陳貯 年陳貯 的陳貯Napoleon 表示40 的陳貯 表示50 年陳貯 年陳貯通常,在商標(biāo)上還會用另一種形式的年份縮寫來表示像木桶儲藏時間的長短:“X”代表5 年 258 “XX”代表10 年“XXX”代表15 年“.”代表15 年以上“”代表20 年以上“”代表30 年以上“”代表40 年以上“EXTRA”代表50 年以上儲藏年份越久的白蘭地,自然越珍貴,品級也就越高.（4）其它著名白蘭地諾曼底的蘋果白蘭地Ltalian Brandy：意大利白蘭地的風(fēng)味比較濃重,適合加冰塊或作調(diào)配用。Spanish Brandy：西班牙白蘭地別具一種輕淡芳郁的風(fēng)味。American Brandy：美國生產(chǎn)白蘭地風(fēng)味也是屬于輕淡類型的。Greek Brandy:希臘是生產(chǎn)白蘭地歷史最悠久的國家之一,其產(chǎn)品的特征是帶有甜味,順口.另外：A、亞馬邑白蘭地 ARMAGNAC亞馬邑陳酒的簽別標(biāo)準(zhǔn)是以5 來表示。用黑橡木桶貯存,酒液呈黑琥珀色，香氣濃郁，酒度43%.B、水果白蘭地 FAIIX DE VTE蘋果白蘭地CALVADOS（法國）,櫻桃白蘭地 KIRSCh(德國)C、格拉巴酒 GRAPPA 果渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾出的一種意大利的白蘭地酒,口味干洌顏色清轍.都蓋金牌DUCALE GOLD LABEL 莫斯卡托 GRAPPA DI MOSCATO（5）白蘭地飲用時，一定使用“白蘭地杯”最佳溫度在20℃—25℃ 259 一般情況下凈飲或混飲：加礦泉水、加可樂、加冰粒等。（6）白蘭地品味步驟：步驟一：淺斟將干邑白蘭地注入郁金香杯中約三分之一滿，然后用拇指和食、中指捏住杯柄三分之二處。注意，不能用手端托杯底，因?yàn)槲覀兪窃谄肪贫亲龌瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)，其次人體的溫度會影響酒質(zhì)。步驟二：察顏觀色舉起酒杯對著光源，觀察白蘭地的色澤及清澈程度。如果色澤晶瑩剔透，從酒杯的上方看，看到盤面上的圓圈顏色