【正文】 ）要盡量避免搬動電視、功放、音響等，以防事故的發(fā)生。（2）定期對墻面進(jìn)行吸塵。（4）墻上的掛畫進(jìn)行鏡面抹塵，完后掛放端正。使用家用吸塵器要求室內(nèi)保持干燥、通風(fēng)良好，空氣中無易燃、可燃、腐蝕性氣體存在，以防引發(fā)爆炸事故，釀成災(zāi)害。不能用吸塵器來吸取鐵釘、圖釘、金屬粉末以及液體、粘性物體或紙 242 屑、粉塵等，以防發(fā)生故障，引起火災(zāi)或爆炸事故。第三節(jié) 布草房、員工更衣柜管理一、布草房布草房管理員守則（1）公司設(shè)布草員一名，上班時間：1:00PM——晚上10:00PM，逢星期日休息。（3）負(fù)責(zé)公司員工交來需換洗的制服交給洗衣店，及接收洗店送回清洗好的制服，并分類擺放整齊，布草房與洗衣店交接衣服時間為：1:00PM——2:30PM。（5）負(fù)責(zé)跟進(jìn)所有破損制服的縫、補(bǔ)、上鈕扣、換拉鏈等工作，確保員工有充足的制服換。（7）員工遺失物的領(lǐng)取及處理流程，由樓面經(jīng)理到布草房領(lǐng)取與遺失的相同物品發(fā)放給員工（如當(dāng)時沒有存貨，則由布草房通知總經(jīng)理盡快處理）。（9）制服太殘舊及洗衣店送回之制服不夠干凈，應(yīng)以書面形式向總經(jīng)理反映。（12）逢每月1 號盤點(diǎn)制服，將盤點(diǎn)表交給總經(jīng)理及財(cái)務(wù)部各一份。布草房管理制度（1）、布草房是幫員工清洗并存放員工工作制服布草的地方。（2）各部門員工按時到布草房更換干凈的制服，不得提前更換。（3）布草房并負(fù)責(zé)員工制服，布草的補(bǔ)修等。（5）私人服裝，任何人不得拿布草房清洗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立刻給予處罰。員工換洗工衣制度（1）員工必須嚴(yán)格按公司規(guī)定日期、部門換洗制服，具體安排如下：星期一、四：樓面部（女），咨客部，、收銀部、女部長星期二、五：KTV 部、傳酒部、男部長星期三、六：酒吧部、保安部、西廚部、工程部、督察部、總控注：布草房逢星期天休息，不安排更換制服。二、員工更衣柜管理制度公司向發(fā)放制服的員工提供更衣柜；更衣柜在辦理入職手續(xù)時，由人事部發(fā)放，離職時退還人事部；更衣柜必須保持整潔干凈；更衣柜只能按規(guī)定存放制服及當(dāng)天更換衣物，不得存放其它私人物品，如貴重物品、現(xiàn)金、食物、危險(xiǎn)品等，如有違反者，后果自負(fù)；更衣柜鑰匙妥善保管，如遇丟失請與人事部聯(lián)系。如特殊原因需更換，請到人事部申請。人事部將定期會同有關(guān)部門對員工更衣柜進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)私藏公司物品及酒水，一律沒收并按公司規(guī)定開除處理。1更衣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，謹(jǐn)防火災(zāi)隱患。 246 第十三章 酒水知識酒水的概論軟 飲 料硬 飲 料酒水的飲用方法及服務(wù)技巧 247 第一節(jié) 酒水的分類一、酒度的介紹酒的重要成份是隊(duì)醇分乙醇和甲醇.,國際上酒度表示法的有三種：標(biāo)準(zhǔn)酒度(Alcohol% by Volume)標(biāo)準(zhǔn)酒度是指在20℃ 條件下,每100 毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用編號GI 表示.美制酒度(Degrees of Proof US)美制酒度用酒精純度(Proof)表示,1 %的酒精含量.從1983 年開始,歐洲共同體(包括美國)統(tǒng)一實(shí)行GL 標(biāo)準(zhǔn),即按酒精所占液體容量的百分比為度數(shù),用符號“176。而美國仍沿用Proof 方式.英制酒度(Degrees of proof UK)英制酒度是18 世紀(jì)由英國人克拉克(Clark)創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法,以Sikes 表示, %酒度時,算:1.=2Proof=度為53,也就是每100 毫升酒液中含53 毫升的純酒精。發(fā)酵酒是指用制造原料——通常是谷物與水果汁直接放入容器中加 248 入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液，常見發(fā)酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。常見的蒸餾酒有金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中國的白酒，如：。浸泡制法多用于藥酒，將蒸餾后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過濾清的酒液配方放入不同的藥材或動物，然后裝入容器中密封起來。如國外的味美思酒(Vermouth)，比特酒(bitter)，中國的人參酒、蛇酒等。（2）按是否含酒精量分類酒水按是否含酒精量分為“軟飲料和硬飲料”。硬飲料是指含酒精成份的飲料。B、果味型:加入香料、色素、防腐劑二氧化碳。D、可樂型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、藥材混合后充氣而成。另外，汽水按配制原料可分為檸檬味類、可樂類、奎寧水類、橙味汽水類和其它汽水?？蓸奉惏煽诳蓸?、百事可樂。（二）果蔬汁飲品：果蔬飲品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宮養(yǎng)豐富主要分為：A、原果汁:原汁、原味,100%的原料出汁B、鮮果汁:含有至少40%的原果汁C、飲料果汁:原果汁含量在10%30%之間D、果粒果汁:含原汁在10%,果肉在5%30%之間E、果汁糖漿:大于或等于31%的原汁。（其中蔬菜汁在美國等地極受歡迎）另外，果汁有鮮榨、罐裝和濃縮三種。鮮榨的可直接使用，濃縮的要稀釋后才能使用：1：4，1 份濃縮果汁兌4 份水。其味有微咸和微甜或無味,飲之清涼可口，可助消化。價格昂貴。我國的嶗山礦泉水，品質(zhì)也十分優(yōu)質(zhì)富含礦物質(zhì)，清腸胃助消化。還有山普利奴礦泉水（意大利）麒麟礦泉水(日本)益力礦泉水(中國深圳)。溫度為812 度，不要加冰。（四）可 可可可是英文cacao 的譯音，原產(chǎn)地美洲熱帶，現(xiàn)在主要的產(chǎn)區(qū)是非洲和拉丁美洲，西非的加納共和國可可的產(chǎn)量居世界之首，約占全世界總產(chǎn)量的1/3，我國的廣東、臺灣等地也有栽培?？煽啥购?0%的脂肪、10%的蛋白質(zhì)，10%的淀粉，還有少量的糖份和興 251 奮物質(zhì)可可堿，可可具有強(qiáng)心、利尿功能?？煽煞劬哂袧庥舻南阄?，加糖后即可沖飲。（五）牛 奶牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和人體所需的最主要的礦物質(zhì)鈣、磷以及維生素等。而且，可制成不同風(fēng)味的飲料，它們是熱牛奶、冷牛奶、酸牛奶等。牛奶加熱到40 度以上會有一層薄膜，且會隨著時間的延長而加厚，許多人將其丟棄。牛奶根據(jù)名稱的不同有兩種消毒方法：純鮮牛奶。這個方法最大限度地保持了牛奶原來的風(fēng)味及營養(yǎng)成份全國各大城市很多每天一送的家庭定單牛奶就屬此類,但缺點(diǎn)是不易久放。是把100%鮮牛奶在136 度時消毒3 秒鐘，然后在無菌的狀態(tài)下能只存8—10 個月，但牛奶有里有許多有益營養(yǎng)成分也隨之“滅掉”。（六）茶茶被公認(rèn)為世界三大飲品之一。烏龍茶：鐵觀音、烏龍(分廣東、福建、臺灣)特點(diǎn)：綠葉鑲紅邊黃茶:君山銀葉(岳陽洞庭湖) 、大葉青(廣東)特點(diǎn)：黃葉黃湯B、外國茶：吉嶺茶DARJEELING TEA（印度）伯爵茶 EARL GREY TEA (英國)英式早餐茶 ENGLISH TEA (英格蘭)錫蘭茶 CEYLON ORANCE (印度斯里蘭卡)（七）咖 啡（1）咖啡是英文Coffee(產(chǎn)地名稱)的譯音，是世界三大飲料(茶、咖啡、可可)之一，也是世界上消費(fèi)最大的一種飲料。咖啡屬熱帶植物，白花，果實(shí)類似CHERRY TOMATO，內(nèi)有兩?？Х榷?主要分布在南美州、世界上產(chǎn)量居第一位的是巴西，、牙買加、厄瓜多爾、新幾內(nèi)亞等國家的產(chǎn)量也很高。（2）著名種類:藍(lán)山 BLUE MOUNTAIN 產(chǎn)地:牙買加哥倫比亞 COLOMBIA 大多用來調(diào)配其它品質(zhì)的咖啡巴西 BRAZIL 巴西山度士(SANTOS),屬調(diào)配咖啡 253 曼特寧 MANDELING 產(chǎn)地:印尼摩卡MORCH 產(chǎn)地:阿拉伯意大利 ITALIA低咖啡因 DECAFFEINATED（3）我們常見的咖啡有兩種，一種是速溶咖啡：指已加工成半成品的咖啡，只需用熱水沖泡。在咖啡食譜中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等．（4）咖啡的調(diào)制通?？Х鹊恼{(diào)制有沖泡法和蒸館法，煮的方法只會增加咖啡的苦味和收斂性，使質(zhì)量下降．泡咖啡用的水不能是含堿性的硬水或含有大量鐵質(zhì)的水，最理想的是使用蒸鎦水?？Х仁褂玫姆萘勘仨毟鶕?jù)所煮咖啡的顆粒細(xì)及喝咖順人的愛好等來定。（八）冷飲、熱飲飲料除了原裝(原罐裝飲料)之外,在酒吧通常也有調(diào)配出來的混合飲料,即冷飲、熱飲.冷飲如:凍咖啡、凍鮮奶、凍檸茶、凍可樂、凍檸蜜。另外還有凍飲雪糕、新地、奶昔。B、:什果新地,香蕉船等。如：朱古力奶昔等。第三節(jié) 硬飲料硬飲料是指含酒精成份的飲料，它包括白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、氈酒、朗姆酒、特基拉、力喬酒、餐前開胃酒、各式特飲 、雞尾酒、葡萄酒(香檳酒)、啤酒、日本清酒等。(1):茅臺酒茅臺酒：茅臺酒是世界三大名酒之一, 產(chǎn)于貴州仁懷縣茅臺鎮(zhèn)茅臺酒廠。茅臺酒以高梁為原料，以小麥制曲，屬醬香型酒，乙醇含量在52~55℃之間。飲之柔綿醇厚。茅臺酒于1915 年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)录蔼劆?，被譽(yù)為世界名酒，在國內(nèi)歷屆評酒中也均獲獎。歷史可追溯到3000 多年前。五糧液酒屬濃香型酒，乙醇含量分60℃和39℃兩種,酒液清澈透明. 255 國內(nèi)評酒專家對五糧液酒的評價是：香氣悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，口味諧調(diào)，恰到好處。（3）劍南春：劍南春酒產(chǎn)于四川省綿竹縣劍南春酒廠，已有幾百年的歷史了。另外還有：孔府家酒、汾酒、瀘州老窯、古井貢酒、古綿純、洋河大曲等。為此，服務(wù)員除了要了解酒品種類，掌握斟酒技藝以外，鑒別酒液質(zhì)量的好壞也是酒水服務(wù)員圓滿完成的重要一環(huán)。通過儀器進(jìn)行化學(xué)分析，檢驗(yàn)酒中各種物質(zhì)的數(shù)量，其中對人體有害物質(zhì)的數(shù)量是否超出國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)轱嬃暇剖且环N具有色、香、味的味覺品。但是，作為夜場酒水服務(wù)中的質(zhì)量鑒別，只有運(yùn)用第二種方法——感官鑒別法，就是看酒色，嗅酒香，嘗酒味，品酒體，從而迅速地鑒別酒質(zhì)的優(yōu)劣，更好地完成酒水服務(wù)工作。無色透明,無懸浮物,無沉淀物.無色透明或微黃,無懸浮沉淀無色透明,無懸浮物或沉淀物.無色透明或微黃, 酒精無雜質(zhì).香 醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩, 空杯留香持久.清香純正,具有清雅諧調(diào)的香氣.窯香濃郁,香氣純正蜜香清雅. 具有本品舒適的獨(dú)特香氣.味 酒體醇厚豐滿,醬香顯著, 回味悠長.口感柔和綿甜爽凈,自然諧調(diào),飲后有余香,口味長無 異味.甜、綿、爽、凈, 香味諧調(diào).余味悠長.入口綿、甜,落口爽凈,回味怡暢.香味諧調(diào),醇和味長.風(fēng)格具有本品香濃而雅的獨(dú)特風(fēng)格.在清香純正的基礎(chǔ)上,突出清爽、甜、綿、凈的的典型風(fēng)格.飲后使人感到濃而不艷的獨(dú)特風(fēng)格.具有本品米香的特有風(fēng)格.具有本品獨(dú)特的風(fēng)格.病態(tài)酒酒色黃、酒液混濁,有懸浮物, 沉淀物, 醬香不突出,口味淡薄, 酒體不諧調(diào), 有異味,不具醬香型白酒風(fēng)格.酒液混濁,有懸浮物,沉淀物,有糟香或濃香等異香,酒味欠醇和,回味淡,典型性差。干邑酒產(chǎn)于法國西南部的干邑地區(qū)，位于夏朗德省境內(nèi)。（2）干邑酒是以葡萄酒蒸餾而成的烈酒。影響品質(zhì)的四大要素：A、葡萄品種B、土壤C、氣候D、人提示語：所有干邑都是白蘭地,但白蘭地不一定都屬于干邑。在中國出售的名牌產(chǎn)品有： 257 Remy Martin (人頭馬)Hennessy(軒尼詩)FOV （長頸FOV）、Martell cordon Bleu（藍(lán)帶馬爹利）（3）干邑白蘭地通常用英文字母來標(biāo)志酒的品質(zhì)如：E 代表ESPECIAC(特別的)F 代表Fine(好的)V 代表Very(很好)O 代表old(老的)S 代表Superior(上好的)P 代表Ｐale（淡色而蒼老的）X 代表Extra(格外的)C 代表Cognac(康涅克)另外白蘭地在裝瓶出售時,在瓶身上或標(biāo)簽上用以下幾種等級符號來表示酒的儲藏年份：★表示3 年陳貯★★表示4 年陳貯★★★表示5 年陳貯 年陳貯 年陳貯 的陳貯Napoleon 表示40 的陳貯 表示50 年陳貯 年陳貯通常,在商標(biāo)上還會用另一種形式的年份縮寫來表示像木桶儲藏時間的長短:“X”代表5 年 258 “XX”代表10 年“XXX”代表15 年“.”代表15 年以上“”代表20 年以上“”代表30 年以上“”代表40 年以上“EXTRA”代表50 年以上儲藏年份越久的白蘭地,自然越珍貴,品級也就越高.（4）其它著名白蘭地諾曼底的蘋果白蘭地Ltalian Brandy：意大利白蘭地的風(fēng)味比較濃重,適合加冰塊或作調(diào)配用。American Brandy：美國生產(chǎn)白蘭地風(fēng)味也是屬于輕淡類型的。用黑橡木桶貯存,酒液呈黑琥珀色，香氣濃郁，酒度43%.B、水果白蘭地 FAIIX DE VTE蘋果白蘭地CALVADOS（法國）,櫻桃白蘭地 KIRSCh(德國)C、格拉巴酒 GRAPPA 果渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾出的一種意大利的白蘭地酒,口味干洌顏色清轍.都蓋金牌DUCALE GOLD LABEL 莫斯卡托 GRAPPA DI MOSCATO（5）白蘭地飲用時，一定使用“白蘭地杯”最佳溫度在20℃—25℃ 259 一般情況下凈飲或混飲：加礦泉水、加可樂、加冰粒等。注意，不能用手端托杯底，因?yàn)槲覀兪窃谄肪贫亲龌瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)，其次人體的溫度會影響酒質(zhì)。如果色澤晶瑩剔透，從酒杯的上方看，看到盤面上的圓圈顏色清澈