【正文】 素越多越好，只要是抗菌素就能消炎，甚至把幾種抗菌素一起服用。對(duì)于確屬細(xì)菌感染的疾病，只能根據(jù)引起疾病的不同菌種選擇相應(yīng)的藥物。第六章 香料與香精第一節(jié) 概述合成香料按結(jié)構(gòu)可分為兩類。1. 天然結(jié)構(gòu)：通過(guò)分析天然香料的成分，確定其香成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)，然后利用化學(xué)原料合成出化學(xué)結(jié)構(gòu)與之完全一致的香料化合物。如合成薄荷醇、樟腦、香豆素等等。該類香料約占合成香料中的絕大部分。2．人造結(jié)構(gòu)：這類香料化合物在天然香料成分中還尚未被發(fā)現(xiàn)。其香氣與某些天然品相似。這一類香料的香味特點(diǎn)是應(yīng)用于調(diào)香使香品具有新穎的風(fēng)格和較強(qiáng)的個(gè)性。屬于人造結(jié)構(gòu)的合成香料有各種合成麝香，洋茉莉醛和茉莉醛等等。廣義的合成香料稱為單體香料，其又可分為單離香料和合成香料。單離香料：是指采用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離出來(lái)的單體香料化合物。其工業(yè)使用價(jià)值較高，大量應(yīng)用于調(diào)配香精。合成香料：是指采用各種化工原料（包括單離香料），通過(guò)化學(xué)合成的方法制備的化學(xué)結(jié)構(gòu)明確的單體香料。香料一般情況下不單獨(dú)使用，而是調(diào)配成香精后才被廣泛應(yīng)用。香精是香料成品（亦稱調(diào)和香料）。天然香料、合成香料和香精三者之間關(guān)系可用圖表表示。香精——將多種香料（天然和合成的）按一定的比例復(fù)配得到的具有一定的香氣特征的混合物。第二節(jié) 天然香料 植物性天然香料 植物性天然香料是從芳香植物的葉、莖、干、樹(shù)皮、花、果、籽和根等提取的有一定揮發(fā)性、成分復(fù)雜的芳香物質(zhì)。大多數(shù)呈油狀或膏狀，少數(shù)呈樹(shù)脂或半固態(tài)。根據(jù)它們的形態(tài)和制法通常稱為精油、浸膏、凈油、香脂和酊劑。植物性天然香料比動(dòng)物香料來(lái)源廣泛，具有可再生性，香氣圓潤(rùn)，是重要的香料。1. 植物性天然香料的生產(chǎn)方法及種類：超臨界流體萃?。撼R界流體萃取法利用超臨界流體在臨界溫度和壓力附近具有的特殊性能，即接近液體的密度和對(duì)物質(zhì)良好的溶解性，以及接近氣體的高擴(kuò)散性，進(jìn)行萃取的一種分離方法。常用的超臨界流體有：二氧化碳、液態(tài)丙烷、丁烷等，其中使用最多的是二氧化碳。 這是由于二氧化碳具有以下特性：①二氧化碳的臨界溫度為 ℃，因此可以在接近室溫和不太高的壓力下達(dá)到超臨界狀態(tài)；②二氧化碳是一種不活潑的氣體，萃取過(guò)程不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，且屬于不燃性氣體，無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)毒、安全性好；③二氧化碳價(jià)格便宜，純度高容易獲得；④超臨界二氧化碳能有選擇地提取無(wú)極性或弱極性的物質(zhì)，對(duì)純酯類、萜類等化合物具有良好的溶解能力。第三節(jié) 合成香料雖然天然香料具有香氣純正，持久的特點(diǎn)，但受來(lái)源、價(jià)格、氣候的影響，因此合成香料得到快速的發(fā)展。合成香料不僅能模仿自然界中存在的香料，還可以合成自然界中未發(fā)現(xiàn)的新型香料，具有廣闊的前途。 （包括單離香料）為原料。：：香料的合成涉及到許多的有機(jī)反應(yīng)．主要有氧化、還原、酯化、取代、縮合、加成、環(huán)化和異構(gòu)等幾大類。第4節(jié) 香精一、定義及分類：將幾種乃至數(shù)十種香料（天然香料和合成香料）通過(guò)一定的調(diào)配技藝，配制出酷似天然鮮花，鮮果香或幻想出具有一定香型、香韻的有香混合物，這種有香混合物稱為調(diào)和香料，習(xí)慣上稱為香精。調(diào)和香料的用途除了化妝品、牙膏、肥皂、洗滌劑等之外，也隨著文化的進(jìn)步而擴(kuò)大范圍，普及到了煙草業(yè)、醫(yī)藥品、溶劑、殺蟲(chóng)劑、防臭劑、涂料、印刷油墨、造紙等行業(yè)。就調(diào)和的香料來(lái)說(shuō)，其香氣和香味是非常重要的，可以說(shuō)它們是香料的靈魂。①水溶性香精：香精的各種組成部分都可以溶解在低級(jí)醇中。常用4060%的乙醇溶液或丙二醇做溶劑。在食用香精和日用香精中廣泛使用。②油溶性香精：香精的各組成部分溶解在油性溶劑中得到的。油性溶劑可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有機(jī)溶劑，如苯甲醇等。③乳化香精：加入乳化劑，使原本不溶于水的香料在水中形成穩(wěn)定的乳化液，得到乳化香精。④粉末香精:將各種香料，載體等原料混合均勻，研磨成粉末得到粉末香精。2. 按揮發(fā)度和留香時(shí)間的不同分按照組成香精配方中香料的揮發(fā)度和留香時(shí)間的不同，也可大體將香料分為基香、體香和頭香三個(gè)部分。A. 基香亦稱尾香，揮發(fā)度低，留香時(shí)間長(zhǎng)的香料稱為基香。在評(píng)香紙上留香時(shí)間超過(guò)6h者均可作基香?；愦硐憔南銡馓卣?，是香精的基礎(chǔ)部分。：具有中等揮發(fā)度的香料稱為體香。在評(píng)香紙上的留香時(shí)間約2～6h者。體香是構(gòu)成香精香韻的重要部分。：亦稱為頂香，屬于揮發(fā)度高的香料，其在評(píng)香紙上的留香時(shí)間在2h以下。消費(fèi)者比較容易接受頭香香韻的影響。能夠給使用者提供一個(gè)良好的第一印象。但頭香絕不是香水或香精的特征香韻。 香氣的強(qiáng)度香氣閾值 — 香氣可嗅辨的最低濃度，閾值越低香氣強(qiáng)度越大。特強(qiáng)－稀釋萬(wàn)分之一能嗅辨者。強(qiáng)－稀釋千分之一能嗅辨者。平－稀釋百分之一能嗅辨者。弱－稀釋十分之一能嗅辨者。微－不稀釋能嗅辨者。 香精的調(diào)配香精的結(jié)構(gòu)和調(diào)配香水香精一般的結(jié)構(gòu)為基香香料占30％左右，體香香料40％左右，頭香香料30％左右。專著上有專門(mén)的香料香氣的分類和香料揮發(fā)性的分類?？晒┱{(diào)香時(shí)選用。調(diào)香時(shí)首先需要找出屬于所配香精香型的基香香料和體香香料，再選擇頭香香料。茉莉香精配方：（比例基本合理）第7章 食品添加劑無(wú)毒無(wú)害； 無(wú)蓄積而致毒； 有害雜質(zhì)不可超標(biāo)；不破壞營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量；改善加工儲(chǔ)藏；價(jià)格低來(lái)源廣；使用方便；易于被檢測(cè)一種物質(zhì)能否作為食品添劑使用是要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，包括急性毒性、代謝、三致（致癌、致畸、致突變）作用、直至長(zhǎng)期飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。受試動(dòng)物包括鼠、兔、狗、猴等多種動(dòng)物。在毒性試驗(yàn)中，首先要確定對(duì)受試動(dòng)物不顯示任何中毒作用的最大劑量，稱為最大無(wú)作用劑量（MNL）。然后將此量縮小100倍，定為人的每日允許攝入量（ADI），最后再參照各國(guó)人民的取食習(xí)慣，定出某種食品添加劑可以添加到哪些食品中和允許添加的最大劑量，我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）也是這樣制定的。制定出的標(biāo)準(zhǔn)又不是一成不變的，隨著研究工作的深入和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，有些問(wèn)題今天沒(méi)認(rèn)識(shí)，過(guò)一段時(shí)間有了新的認(rèn)識(shí)，那么就要重新評(píng)價(jià)，有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)就要依照新的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改。 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)制定的一般步驟：(MNL). ，考慮到個(gè)體或品種的差異，需要一個(gè)安全系數(shù)，一般縮小100倍；（mg/kg 體重）ADI 值：它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。(ADI)乘以平均體重即可得到每人每日允許攝入總量（A）。，確定膳食中含有被測(cè)試物的每日攝入量C，再分別計(jì)算出每種食品含有該物質(zhì)的最高含量D，從而制定出某種食品添加劑在某種食品中的最大使用量E。在某種情況下D和E可以吻合，但為了人體安全起見(jiàn)，原則上最大使用量E略底于最高允許量。LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量）： 一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動(dòng)物和不同的給予方式對(duì)同一受試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時(shí)差異甚大。試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對(duì)多種動(dòng)物毒性低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性亦低，反之亦然。是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。四、 食品添加劑的危害食品添加劑本身的危害、毒性摻雜作假 瘦肉精；三聚氰胺；蘇丹紅；吊白塊食品添加劑應(yīng)用舉例第二節(jié)、防腐劑一、防腐劑的定義及作用機(jī)理定義：食品的貯藏方法有物理法（加熱、干燥、冷凍）、化學(xué)法（藥劑法）、物理化學(xué)法（煙熏法）及生理法（氣體、低溫、發(fā)酵）。 防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑，屬于化學(xué)法。二、常用的防腐劑p142丙酸及其鹽類丙酸及其鹽類（鈣鹽或鈉鹽）是人體新陳代謝的正常中間物，故無(wú)毒性，其ADI值不加限制。易溶于水和乙醇，具有良好的防霉效果。對(duì)酵母菌無(wú)作用，常用于面粉制品發(fā)酵，可抑制雜菌生長(zhǎng)及乳制品防霉等。 抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低廉。由于丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，%，% 乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得?？咕V相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等，對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無(wú)作用。與山梨酸聯(lián)用，可發(fā)揮廣譜的抑菌作用。在人體的消化道內(nèi)可被蛋白酶水解，是一種安全的防腐劑。 可用于罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等。亞硝酸鹽和硝酸鹽 抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌。用于腌肉中，產(chǎn)生、保持色澤、抑制微生物、產(chǎn)生物殊風(fēng)味。使用受限。一、抗氧化劑的定義及作用機(jī)理定義 抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。 按來(lái)源分天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑；按溶解性分脂溶性和水溶性作用機(jī)理 油脂的氧化是通過(guò)空氣中的氧氣、水、日光、熱、金屬鹽、微生物、細(xì)菌等的作用緩慢進(jìn)行的，然后很快氧化，初期氧化稱為誘導(dǎo)期，抗氧劑的作用就是延長(zhǎng)誘導(dǎo)期。? 自己先被氧化，清除氧，從而保護(hù)食品? 螯合金屬，延長(zhǎng)鏈反應(yīng)引發(fā)期 ? 釋放氫離子分解過(guò)氧化物或與過(guò)氧化物結(jié)合，阻斷氧化 常用抗氧化劑BHA、BHT和PG三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。 乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）是重要的金屬螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化變質(zhì)。生育酚（VE）耐熱、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水產(chǎn)品、冷凍食品、方便食品等。 第四節(jié)、調(diào)色劑一、 著色劑（一）、天然色素天然色素是自動(dòng)植物和微生物中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜，對(duì)光、熱、pH等穩(wěn)定性相對(duì)較差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來(lái)源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷(xiāo)售量增長(zhǎng)很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問(wèn)題。1. 姜黃素? 姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學(xué)成分。姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦，不溶于水。堿性時(shí)，紅褐色；中、酸性時(shí)為黃色。著色性強(qiáng)，尤其對(duì)蛋白質(zhì)。耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。? 在食品生產(chǎn)中主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色。醫(yī)學(xué)研究表明，姜黃素具有降血脂、抗腫瘤、抗炎、利膽、抗氧化等作用。2. 蟲(chóng)膠色素（紫膠紅素）? 從豆科、?？浦参锷系淖夏z蟲(chóng)（Laccife lacca）的雌蟲(chóng)所分泌的樹(shù)脂狀物質(zhì)紫膠，用稀碳酸鈉水溶液萃取、精制而得。 色調(diào)隨PH值變化而變化，；；。在酸性條件下對(duì)熱、光均穩(wěn)定 。著色性能隨PH值變化，接近中性時(shí)著色性能差，酸性時(shí)較好。（大鼠，經(jīng)口）。? 可用于果蔬飲料、糖漿、乳酸飲料、番茄制品、果醬、冷飲、膠姆糖、糖果、 魚(yú)糕及烘烤食品著色，為紅色著色劑。最適用于不含蛋白質(zhì)、淀粉的飲料、糖果及果凍類等的著色。 3. 紅花黃色素菊科植物紅花花瓣中所含的黃色色素。酸性溶液中黃色，堿性溶液中紅色。 可用于茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。梔子黃色素來(lái)源于茜草科植物梔子果實(shí)。具有著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、色調(diào)自然、無(wú)異味、耐熱、耐光、穩(wěn)定性好、色調(diào)不受PH值的影響，對(duì)人體無(wú)毒副作用等優(yōu)點(diǎn)，是目前國(guó)際流行的天然食品添加劑。 梔子黃為國(guó)家首批公布的藥食兩用資源，具有清熱、解毒、降血脂等藥用功能。 可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色 。 葉綠素銅鈉 由葉綠素經(jīng)過(guò)皂化、銅化后精制制得。具有特殊氣味的墨綠色粉末，易溶于水和乙醇溶液，耐光、耐熱、穩(wěn)定性較好，水溶液呈藍(lán)綠色。甘藍(lán)紅色素從紅甘藍(lán)的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。 用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。 紅曲米色素以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。 穩(wěn)定、無(wú)毒，耐光耐熱性好。適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、辣椒醬、甜醬、醬雞、鴨、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。β胡蘿卜素 脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最穩(wěn)定的天然色素。許多天然食物中例如：綠色蔬菜、甘薯、胡蘿卜、菠菜、木瓜、芒果等，皆存有豐富的β—胡蘿卜素。 只有當(dāng)有需要時(shí)，人體會(huì)將β胡蘿卜素轉(zhuǎn)換成維他命A。這一個(gè)特征使β胡蘿卜素成為維他命A的一個(gè)安全來(lái)源。 β—胡蘿卜素是一種抗氧劑，具有解毒作用，是維護(hù)人體健康不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，在抗癌、預(yù)防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功能，并進(jìn)而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。 本身的顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色系，因此受到食品業(yè)相當(dāng)熱烈的歡迎。其非常適合油性產(chǎn)品及蛋白質(zhì)性產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，如：人造奶油、 魚(yú)漿煉制品、速食面的調(diào)色等。辣椒紅是以紅辣椒果實(shí)為原料,萃取而制得的粉末狀天然色素或者為深紅色油狀液體色素。辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜素。是一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。 乳化分散性好，耐熱耐酸性好，耐光性稍差?？捎糜诒苛?、糕點(diǎn)上彩裝、雪糕、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果。 魚(yú)漿煉制品、速食面的調(diào)色等。（二）合成色素合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、著色力強(qiáng)、牢固度大、宜于調(diào)色和復(fù)配、成本低廉，使用方便的優(yōu)點(diǎn)，因此，是我國(guó)食品、飲料的主要著色劑。根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，允許使用的人工合成色素主要有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)等幾種。 但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過(guò)程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。 1 、莧菜紅? 216。 莧菜紅為紅色粉未，易溶于水，水溶液為呈帶藍(lán)光