【導讀】第四部分治療飲食目錄、標準、操作規(guī)范及腸外腸內(nèi)營養(yǎng)支持使用規(guī)范……………

　　

【正文】 的領(lǐng)導、管理、監(jiān)督下進行的。 質(zhì)管小組由營養(yǎng)科主任、營養(yǎng)師、營養(yǎng)技師組成，具體負責醫(yī)院營養(yǎng)食堂的營養(yǎng)食譜定制、操作規(guī)范、分餐情況、食品衛(wèi)生等工作，以防止食物中毒的發(fā)生。 質(zhì)管小組要認真落實醫(yī)療質(zhì)量管理委員會布臵的各項任務(wù)；掌握營養(yǎng)食堂的規(guī)章制度執(zhí)行情況；對質(zhì)管中出現(xiàn)的問題進行研究和指導。 每日對營養(yǎng)食堂進行自查，重點對食堂衛(wèi)生、各治療膳食的制作和分發(fā)情況進行抽查。 定期向醫(yī)院醫(yī)療質(zhì)量管理委員會匯報檢查情況，并提出加強質(zhì)量管理工作的意見和建 議。 質(zhì)管小組每季度至少召開一次全體會議，認真分析、研究當季服務(wù)質(zhì)量情況，找出存在問題，制定整改措施。 (二 )患者飲食保障滿意度調(diào)查工作制度 為進一步加強對后勤保障服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)管力度，認真聽取患者對我院飲食服務(wù)過程的滿意程度及改進意見，不斷提高職能部門的責任意識，強化服務(wù)意識和質(zhì)量意識，特制定本制度。 (1)滿意度調(diào)查方式：院務(wù)處軍需辦和營養(yǎng)科共同設(shè)計《醫(yī)院住院患者飲食滿意度調(diào)查表》，每年分上半年、下半年由食堂送餐員發(fā)放給患者及其家屬，患 19 者將此表填寫完整后，由各科室送餐員收回。 (2)滿 意度調(diào)查內(nèi)容：根據(jù)醫(yī)院發(fā)展及飲食保障內(nèi)容形式的變化，確定《醫(yī)院住院患者飲食滿意度調(diào)查表》調(diào)查內(nèi)容，重點包括選擇飲食就餐率、服務(wù)態(tài)度及質(zhì)量、飯菜質(zhì)量以及對我院的意見和建議等內(nèi)容。營養(yǎng)科根據(jù)醫(yī)院發(fā)展需要，不定期對《醫(yī)院住院患者飲食滿意度調(diào)查表》內(nèi)容進行修訂。 (3)滿意度調(diào)查統(tǒng)計分析：軍需辦和營養(yǎng)科回收《醫(yī)院住院患者飲食滿意度調(diào)查表》，并對調(diào)查表填寫內(nèi)容進行錄入和分析，核算每一項調(diào)查表內(nèi)容的滿意率。由營養(yǎng)科負責留存。 (4)滿意度調(diào)查落實反饋：營養(yǎng)科對患者不滿意的事項及提出的意見和建議進行統(tǒng)計、匯總，形成 滿意度調(diào)查情況匯總，報軍需辦。軍需辦確認患者的不滿意事項及意見，并將跟患者核實后的問題反饋給相關(guān)的職能部門，要求相關(guān)部門對患者反饋的問題進行核實，并提交整改措施。對于嚴重違反醫(yī)院規(guī)章制度或嚴重影響醫(yī)院形象及聲譽的部門或個人，提出處罰措施。軍需處對相關(guān)職能部門整改及處罰措施和效果進行督查。 (5)滿意度抽查：軍需辦不定期組織開展住院患者滿意度抽查工作，以進一步提高后勤保障服務(wù)意識和質(zhì)量意識。 (三 )治療膳食食譜制定制度 治療膳食醫(yī)囑處理流程參見第二部分“二 ”。 營養(yǎng)科技師每天對配膳員統(tǒng)計 的治療膳食醫(yī)囑及歸類進行核查，發(fā)現(xiàn)歸類錯誤的通 知配膳員更正；發(fā)現(xiàn)治療膳食醫(yī)囑不 適合患者病情的，通知臨床醫(yī)生更改膳食醫(yī)囑。 營養(yǎng)科技師每天對審核通過的治療膳食醫(yī)囑制定相對應(yīng)的治療膳食食譜或飲食配方。并由上級營養(yǎng)技師審核食譜或配方，審核通過后送達營養(yǎng)室專人簽收，營養(yǎng)室根據(jù)食譜或配方落實治療方案。 治療膳食食譜制定需根據(jù)季節(jié)變化定期輪換，遇重要節(jié)日 需制定相應(yīng)的節(jié) 日 食譜。 (四 )治療 膳食管理 制度 治療飲食落實實行由營養(yǎng)室管理人員、配膳主管及配膳員組成的“多級查對”制度。 查對 內(nèi) 容包括：營養(yǎng)室管理人員查對烹調(diào)廚師是否按規(guī)定的食譜制作：營養(yǎng)室配膳 主 管查看配膳員是否按規(guī)定的食譜領(lǐng)取治療飲食種類；營養(yǎng)室配餐員將飯菜配送給患者本人時，最后一次查對配送的飲食種類是否與規(guī)定的食譜相符。 營養(yǎng)科人員對治療飲食落實查對做到每月不定期抽查，查對治療膳食落實者均需簽全名，并有記錄。 。 （五）營養(yǎng)科食品衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員每天進行衛(wèi)生檢查。 20 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查，各類檢查備有檢查記錄。 發(fā)現(xiàn)問題及時要求改進，并與個人考核掛鉤。 食品加工、儲 存、銷售、陳列的各種防護措施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 從業(yè)人員健康檢查制度 從業(yè)人員上崗前和上崗后必須進行健康檢查。 凡檢出患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，調(diào)離本崗。 未取得體檢、培訓合格證明者不得上崗。 原料采購索證制度 ① 采購食品應(yīng)向供方索取衛(wèi)生許可證（復(fù)印件）及食品衛(wèi)生檢驗報告單，采購肉類食品還應(yīng)索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明，建檔保管。 ② 采購散裝食品應(yīng)做感官檢查，保證色、香、 味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。 ③ 采購定型包裝食品，其包裝、標識要符合食品標簽標識的衛(wèi)生要求，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。 ④ 不得采購超過保質(zhì)期的食品及食品添加劑。 廚師、護理員崗位衛(wèi)生制度 ① 服裝穿著整潔干凈，注意個人衛(wèi)生，不留長頭發(fā)、長指甲，不涂指甲油，不帶戒指、手鏈、項鏈、手表等飾品。 ② 必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的不得使用。 ③ 作好各自衛(wèi)生責任區(qū)的清理工作。 ④ 分菜、端菜手指不得直接接觸食品，分餐工具不接觸患者餐具。 ⑤ 取直接入口食 品 ,用消毒后的食品工具。 ⑥ 帶手布、小毛巾，每天進行高溫消毒。 ⑦ 工作結(jié)束作好操作臺及地面、灶臺的清理工作。 餐飲具操作、消毒崗位衛(wèi)生管理制度 廚師組 ① 嚴格按“洗手六步法”要求，上崗前作好清理工作。 ② 每餐使用后的炊具，立即清理消毒，不隔餐、隔夜。 ③ 準備間洗菜池、洗魚肉池分開使用，不得混用。 ④ 蔬菜進準備間后應(yīng)上架擺放，核對成本后浸泡，摘洗。 ⑤ 盛放蔬菜和肉類的器具分開使用，并配有明顯標識。 ⑥ 熟食刀、墩要單獨存放，用前高溫消毒，并配有標識。 ⑦ 加工肉類原料（包括水產(chǎn)品）與蔬菜的刀、墩分開使用。 ⑧ 冷凍的肉類和水產(chǎn)品在烹飪前徹底自然解凍。 ⑨ 操作間內(nèi)成品與半成品容器有明顯區(qū)別。 21 ⑩ 清洗加工后的原料，存放在清潔的容器內(nèi)，不準隨地堆放。 ⑾ 加工后的半成品及時使用或自然冷卻后放入冰柜內(nèi)保存。 ⑿ 加工的熟食品應(yīng)燒熟煮透，隔餐隔夜的熟食不得再次使用。 ⒀ 所用的調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，使用后加蓋，所使用的食品添加劑符合食品衛(wèi)生標準。 ⒁ 檢查米、面、豆餡等原料有無生蟲、霉變、異味或污穢不潔。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品要經(jīng)過粗加工處理后使用。 ⒂ 作好防蟲、防蠅、防鼠、防污染等的工作。 護理員 ① 每餐后的餐具及時收回放到固 定水池中浸泡刷洗。 要求：用百潔布、小毛巾及餐具洗潔精等對每個餐具進行徹底刷洗，包括各種餐具的各個面及邊緣、接口處等，不能留有死角，清潔刷洗要徹底，刷洗時間30 秒 — 1 分鐘。刷洗后用清水徹底沖凈。 標準：刷洗過的餐具表面光滑、清潔干凈、無油漬、水跡。 ② 餐車的刷洗：清理餐具后，將餐車的內(nèi)容物包括托盤、半流質(zhì)容器取出進行刷洗，程序及要求同餐具要求。 ③ 餐車的處理，餐車的所有物品取出后，用專用摸布進行徹底地擦洗，先用1%— 3%TD 消毒液擦洗，然后再用清水擦洗至清潔干凈。 標準：車內(nèi)表面光滑、無油漬水跡，接口處無油 垢。整個車面、車內(nèi)、層與層之間達到清潔干凈。 ③ 將刷洗過的餐具及餐車內(nèi)的托盤、半流質(zhì)容器、分發(fā)容器、工具等進行高壓消毒。按照病區(qū)放入不同位臵，按要求將刷洗干凈的餐盒互相交錯，留有間隙排放在蒸鍋內(nèi)，檢查蒸鍋門是否關(guān)閉嚴緊后，方可開汽，并記錄開汽時間和姓名，消毒時間在 45— 60 分鐘。 標準：每月對餐具的高壓消毒進行細菌培養(yǎng)，定期進行監(jiān)督抽查，檢驗消毒效果。 ④ 特殊病人需嚴格消毒者，應(yīng)在所用餐具使用后先用含氯消毒劑 TD 浸泡（濃度為 1%— 3%），浸泡 10— 30 分鐘，浸泡后再按上述要求刷洗，刷洗后需獨立高壓消毒。 標 準：刷洗標準同上。配制消毒液濃度符合要求，專人專用，水池、清洗用具專用，切忌混刷、混用。 消毒后的餐具要當餐使用，不得長時間存放和隔餐、隔夜使用。 (六 )餐前檢查 制度 營養(yǎng)師應(yīng)在開餐前檢查營養(yǎng)膳食的種類、質(zhì)量，確認符合治療原則和衛(wèi)生要求時。 送餐員在送餐前應(yīng)核對科室、姓名、床號、住院號、品種、數(shù)量。 送餐前應(yīng)檢查食品保溫情況。 送餐前應(yīng)對所送膳食進行留樣。 22 確認以上 4 點后，食品才能發(fā)出。 （七 ）治療膳食區(qū)域工作制度 治療膳食配制室負責治療膳食食譜的編制以 及治療膳食、實驗膳食、代謝膳食的制作和分發(fā)工作。 治療膳食配制室應(yīng)嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法規(guī)，保證食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生達到標準要求，并且應(yīng)建立健全各項工作的規(guī)章制度及崗位責任制。 營養(yǎng)技師編制治療膳食食譜應(yīng)符合營養(yǎng)治療醫(yī)囑的原則，既要考慮膳食的營養(yǎng)成分、性狀和患者的接受程度，也要注意加工方法的選擇以減少營養(yǎng)素損失。 專業(yè)操作人員應(yīng)按營養(yǎng)技師編制的治療膳食食譜完成各種膳食的稱重、調(diào)配和烹制等工作。 營養(yǎng)技師應(yīng)遵守營養(yǎng)治療核對制度，對制作好的治療膳食的 質(zhì)量、發(fā)放對象檢查確認后方可分發(fā)。 專業(yè)操作人員負責治療膳食的分發(fā)及保溫工作，實行留樣制度。 營養(yǎng)技師應(yīng)根據(jù)食品管理規(guī)范進行營養(yǎng)治療膳食的管理和儲存，執(zhí)行空氣、物品清潔消毒規(guī)范，注意儀器設(shè)備的維護與保養(yǎng)，做好治療膳食的質(zhì)量監(jiān)控。 臨床營養(yǎng)科應(yīng)定期組織治療膳食配制室各類人員的職業(yè)道德教育和專業(yè)知識培訓，提高醫(yī)療服務(wù)質(zhì)量。 （八 ）腸內(nèi)營養(yǎng)配臵室工作制度 腸內(nèi)營養(yǎng)配制室應(yīng)負責腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的配制工作。 工作人員應(yīng)做好個人衛(wèi) 生，進出腸內(nèi)營養(yǎng)配制室時應(yīng)更衣，清潔雙手或使用無菌手套 進行操作。 營養(yǎng)技師應(yīng)執(zhí)行“三查七對”制度，根據(jù)營養(yǎng)治療醫(yī)囑配制腸內(nèi)營養(yǎng)制劑，儀器設(shè)備的使用應(yīng)遵守有關(guān)規(guī)范。 腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的配制應(yīng)遵守食品衛(wèi)生和安全的要求，實行留樣制度。配制好的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑應(yīng)分裝入專用消毒過的容器中。 營養(yǎng)技師應(yīng)遵守營養(yǎng)治療核對制度，對配制好的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的質(zhì)量、發(fā)放對象檢查確認后方可分發(fā)。 腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的分發(fā)應(yīng)有交接制度，包括交接雙方簽名并注明日期。分發(fā)至各病區(qū)腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的數(shù)量及配制時間應(yīng)有記錄等。 營養(yǎng)技師應(yīng)根據(jù)藥品、食品等管理規(guī)范進行營養(yǎng)治療產(chǎn)品的管理 和儲存，執(zhí)行空氣、物品清潔消毒規(guī)范，注意儀器設(shè)備的維護與保養(yǎng)。 (九 )住院患者營養(yǎng)評估制度 制度內(nèi)容詳見：一．常規(guī)工作制度，第 (十 )項。 營養(yǎng)科工作人員每月不定期抽查臨床科室是否按照《住院患者營養(yǎng)評估制度》及時為新入院患者做營養(yǎng)的初步評估，不定期分析病區(qū)的營養(yǎng)不良發(fā)生率，將結(jié)果匯報科室副主任、主任，通過討論提出合理化建議及根據(jù)檢查出的問題提 23 出整頓建議，并向標準化辦公室或醫(yī)療主管部門匯報督查情況。 (十 )營養(yǎng)科工作質(zhì)量指標 行政安全“零事故”。 營養(yǎng)門診、營養(yǎng)會 診“零差錯、零投訴”。 治療飲食食譜制定“零差錯”。 住院患者治療飲食就餐率 95％以上。 住院患者治療飲食滿意度 90％以上。 食品毒檢“零差錯”。 24 第二部分 營養(yǎng)科診療工作規(guī)范 一〃 臨床營養(yǎng)科 工作流程（基本診療路徑） 住院病人 營養(yǎng)醫(yī)師進行營養(yǎng) 篩查與評估 （ 采用 ESPEN NRS2020， 篩查結(jié)果 放入 大病歷） 無營養(yǎng)風險 （篩查結(jié)果＜ 3 分 ） 有營養(yǎng)風險 （篩查結(jié)果≥ 3 分） 普通 /特殊人群膳食 主管醫(yī)師對有營養(yǎng)治療適應(yīng)癥的患者開營養(yǎng)會診醫(yī)囑 接到會診單 24h 內(nèi)主治以上 或有會診資質(zhì)的 營養(yǎng)醫(yī)師會診（填會診單） ，包括營養(yǎng)診斷，個體化營養(yǎng)治療 對需要連續(xù)營養(yǎng)治療 5 天及以上住院病人，營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)建立營養(yǎng)病歷，并 書寫 專門的營養(yǎng)治療醫(yī)囑單放入大病歷或直接在大病歷上開具營養(yǎng)治療醫(yī)囑 對 營養(yǎng)治療 5 天以內(nèi)住院病人， 營養(yǎng)醫(yī)師直接在 電子系統(tǒng) 上開具營養(yǎng)治療醫(yī)囑 每月復(fù)查 /出院前營養(yǎng)狀況評估 營養(yǎng)門診隨訪 營養(yǎng) 護士錄入營養(yǎng)治療醫(yī)囑 營 養(yǎng)技師、營養(yǎng)護士執(zhí)行營養(yǎng)治療醫(yī)囑（腸內(nèi)、腸外營養(yǎng)配制、治療 膳食制作） 對建立營養(yǎng)病歷的住院病人三級營養(yǎng)查房、書寫病程 記 錄 營養(yǎng)治療效果評價 /出院前營養(yǎng)狀況評估（ 營養(yǎng) 醫(yī)師 ） ； 出院時營養(yǎng)病歷暫放臨床營養(yǎng)科保存 25 臨床營養(yǎng)科應(yīng)組織實施對入院患者進行營養(yǎng)風險篩查與評估（篩查結(jié)果記錄放入大病歷），對無營養(yǎng)風險的患者定期復(fù)查；對存在營養(yǎng)風險、且有營養(yǎng)治療適應(yīng)癥的患者