【正文】 法從臺布圖案上分從臺布顏色上分臺布正面向上，中縫線落在方桌中線上，四邊下垂并平行于桌邊，四邊離桌邊距離相等，如圖53臺布正面向上，中縫線落在方桌對角線上，四邊與方桌邊成45度角，四角下垂與桌邊距離相等，如圖54臺布正面向上，中縫線對準(zhǔn)圓桌一端正中間座位上，臺布的十字中心點(diǎn)落在桌子的圓心上，四角下垂相等，布面平整，如圖55 第二節(jié) 中餐擺臺中餐擺臺可分為中餐宴會擺臺和中餐零餐擺臺。一、中餐宴會擺臺擺臺所需物品以10人宴會用餐擺臺為例說明，一般所需餐、酒具及物品共計(jì)104件，見表54所示。表54 10人宴會用餐擺臺所需餐、酒具及物品餐、酒具及物品數(shù)量臺布1餐巾10餐碟12筷子12筷子架10勺墊或湯碗10湯勺12紅酒杯10白酒杯10水杯10牙簽蠱2煙灰缸5合計(jì)104餐、酒具擺放順序在擺放上列物品時(shí)，可以用托盤分5次托擺，按擺臺規(guī)則依次擺放，如表55所示。 表55 餐、酒具擺放順序托次物品及數(shù)量第一托餐碟10個(gè)，勺墊10個(gè)或湯碗10個(gè)，湯勺10個(gè)第二托紅酒杯、白酒杯各10個(gè)第三托筷子架10個(gè)、筷子12雙、公用餐碟2個(gè)、公少2把，眼前蠱2個(gè)或獨(dú)立包裝牙簽10個(gè)第四托已插好餐巾花水杯10個(gè)第五托煙灰缸5個(gè)餐、酒具擺放規(guī)則中餐宴會上，餐、酒具的擺放要遵循一定的規(guī)則，擺放時(shí)，左手托盤，從主人座位開始按順序順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具，如表56所示。表56 餐、酒具擺放規(guī)則擺放物品具體擺放規(guī)則骨碟碟與碟之間距離相等，碟邊距離桌邊1cm，碟內(nèi)圖案花紋正向面對席位筷子架筷架置于餐碟右上方，其位置以筷子放上后尾部不超過桌沿為準(zhǔn)筷子 筷子置于筷架上，筷子圖案或字要朝上為正（筷子套和樣），筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm，距餐碟3cm酒杯葡萄酒杯杯標(biāo)應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離1cm 。酒具的花紋要對客人公用餐具10桌通常擺放兩套公用餐具。分別放在正副主人酒具的前方，公勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷子尾端和勺把一律向右牙簽筒10人桌宴會一般擺兩個(gè)牙簽筒放在必用盤右側(cè)，相距1cm 煙灰缸從主人右側(cè)開始，每兩個(gè)餐位放一個(gè)，煙灰缸上方要與酒具平行香煙、火柴根據(jù)宴請要求擺設(shè)，若需要擺放，應(yīng)置于煙灰缸右側(cè)菜單10人桌一般放兩張，擺在主人、副主人餐具的一側(cè)，其底部距桌邊1cm 席次卡 、座卡席次卡擺在每張餐桌中央，臺號朝向廳堂入口處。座卡放在每個(gè)餐位的正中，卡片姓名正對就餐者中餐宴會個(gè)位席位圖如圖56所示。中餐宴會擺臺的賓主位次正確的賓主位次安排要符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于宴會服務(wù)。以10人標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會擺臺為例，主人席位應(yīng)根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定，一般主人位應(yīng)在面向餐廳門口的正中位置，或在餐廳里最突出、醒目的位置和重要裝飾面的前方正中位置，主賓、副主人、副主賓等的位置如圖57所示。二、中餐早、午、晚零餐擺臺零餐擺臺要根據(jù)餐廳的布局，定好座位，在同一餐廳內(nèi)，要求所有餐臺抬布折縫橫豎要統(tǒng)一，股縫正面朝上，餐具 花紋，圖案對正。所擺放的餐用具距離相等，清潔衛(wèi)生，整齊劃一。早餐擺臺早餐擺臺見表57所示。表57 早餐擺臺所擺物品具體擺放規(guī)則餐碟、湯碗、勺餐碟擺放在座位正中，距桌邊1cm；勺放在餐碟前的勺墊上，勺把朝右；湯碗放在勺前筷子、牙簽盅、調(diào)味架筷架擺放在餐碟的右側(cè)，圖案、文字要對正，筷子尾端距桌邊1cm；牙簽盅、調(diào)味架擺在臺布中線附近煙灰缸、火柴擺放在主人席位的右側(cè)，每隔2位顧客擺放1個(gè)煙灰缸，并在上面擺放火柴午、晚餐擺臺午、晚餐的餐用具擺放與早餐基本相同，只增加1個(gè)水杯。水杯內(nèi)放已折疊好的餐巾花，擺在湯碗的前方，其他餐、酒具及公用餐具應(yīng)等顧客入座后，根據(jù)顧客的需要隨時(shí)增加。以零餐方桌擺臺為例，具體示意圖如圖58所示。第三節(jié) 西餐擺臺西餐擺臺也可分為西餐宴會擺臺和西餐早、午、晚零餐擺臺。一、西餐宴會擺臺擺臺所需物品西餐的餐具很多，現(xiàn)以8人標(biāo)準(zhǔn)西餐宴會擺臺為例說明西餐擺臺所需物品，一般每餐位需要4刀、4叉、2勺、3杯、3盤（碟）、1巾花，共17件；每臺需要花臺1個(gè)、蠟燭2個(gè)、牙簽蠱2個(gè)、鹽瓶2個(gè)、胡椒瓶2個(gè)、煙灰缸2個(gè)、火柴盒2個(gè)，共13件。餐、酒具的擺放（1）西餐宴會的餐、酒具的擺放規(guī)則如表58所示。表58 西餐宴會餐、酒具擺放規(guī)則所擺物品具體擺放規(guī)則展示盤從主人開始，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，餐盤間的距離要相等面包盤、黃油碟在展示盤左側(cè)10cm處擺放面包盤，黃油碟擺放在面包盤右前方，圖案擺正餐刀、叉、勺從展示盤的右側(cè)順序擺臺主餐刀擺放于展示盤的右側(cè)魚刀，湯勺，頭盤刀擺放在主餐刀的右側(cè)主餐叉、魚叉，頭盤叉擺放在戰(zhàn)時(shí)盤的左側(cè)甜食叉放在展示盤的正前方，叉尖向右于展示盤相聚1cm黃油刀放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合酒具擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部水杯擺在主刀的上方紅葡萄酒杯擺放在水杯的右下方白葡萄酒杯擺放在紅葡萄酒杯的右下方餐巾花餐巾花擺放在展示盤內(nèi)，花形要搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向顧客花臺、蠟燭臺、胡椒瓶、鹽瓶花臺擺放在餐臺正中位置，花臺兩側(cè)各擺一個(gè)蠟燭臺，胡椒瓶、鹽瓶要在臺布中線上對稱擺放牙簽盅、煙灰缸、火柴牙簽盅擺在臺布的中線上，左右各擺一個(gè)。煙灰缸擺放在正、副主人的正前方?；鸩窈蟹旁跓熁腋咨隙耍嫦蛏希?）8人標(biāo)準(zhǔn)餐宴會擺臺如圖59所示。西餐宴會擺臺的賓主位次西餐宴會擺臺的賓主位次以8人標(biāo)準(zhǔn)西餐宴會擺臺說明，見圖510所示。二、西餐早、午、晚零餐擺臺早餐擺臺西餐早餐一般是在咖啡廳或西餐廳進(jìn)行。在臺布鋪好后，即可擺放餐具，操作程序如圖511所示，擺臺如圖512所示。西餐早餐擺臺程序擺面包盤于餐位正中，餐刀的前方擺水杯,餐刀的右側(cè)擺咖啡碟、碟黑擺咖啡杯和匙將折好的餐巾花放在盤中，也可用紙巾代替餐巾胡椒瓶、鹽瓶、奶盅、糖盅、煙缸、花瓶等擺在餐桌靠中心位置 西餐午、晚餐擺臺西餐午、晚餐擺臺操作程序如圖513所示 ，具體示意圖如圖514。擺展示盤擺刀、叉擺面包盤擺酒水瓶擺餐巾花擺煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽筒及鮮花西餐午、晚餐擺臺操作程序擺甜品叉匙 第六章 酒水服務(wù)酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。在中餐、西餐服務(wù)中，服務(wù)人員要為顧客提供酒水服務(wù)，尤其是高檔的宴席、宴會，所用的酒水品種較多，酒水服務(wù)技藝要求較高，餐廳服務(wù)員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)好、練好酒水服務(wù)技術(shù)，做到技術(shù)規(guī)范，姿勢正確、優(yōu)美，動作迅速，這樣才能為顧客提供周到滿意的服務(wù)。第一節(jié) 酒類的基本知識一、中國酒的分類及特點(diǎn)中國酒的分類在我國數(shù)千年的釀酒歷史發(fā)展中，形成了多種釀酒方法，故而產(chǎn)生了種類繁多的酒品。中國酒的分類方法可按不同釀造工藝、乙醇含量、香型、口味等進(jìn)行劃分。（1）按乙醇含量分，如圖61所示。低度酒中度酒高度酒中國酒的種類酒精濃度在20度以下的酒品酒精濃度在20~40度之間的酒品酒精濃度在40度以上的酒品 （2）按釀造工藝分，如圖62所示。發(fā)醇酒蒸餾酒配制酒中國酒的種類指釀酒原料經(jīng)過發(fā)酵后直接提取或用壓榨法取犁酒漿，故又稱為原汁酒，如葡萄酒、啤酒、米酒經(jīng)過發(fā)酵原料加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體，經(jīng)過一次、二次或多次蒸餾，取得高質(zhì)量的酒液用一種白酒或果汁作為基酒，再將其他不同的原料，如糖、香料及藥材等加工后與基酒進(jìn)行浸泡、混合、勾兌，使之成為種類、味道不同的新酒 （3）按釀酒原料分，主要有以下幾大類，如圖63所示。果酒白酒以含糖分較高的水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾或配制而成的酒以含有豐富淀粉的植物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成，酒精含量較高，約35~65度之間以糯粉及黍米（谷）為原料，采用壓榨法加工釀造，并以微生物菌作為發(fā)酵菌，這類酒中的酒精含量約為12~18度黃酒啤酒用麥芽糖經(jīng)過糖化后加入酒，再用酵母菌發(fā)酵釀成，酒精含量在3~45度之間不等用水果（以葡萄為主要原料），經(jīng)發(fā)酵、壓榨釀制而成，在裝瓶時(shí)注入一定量的二氧化碳，使酒內(nèi)充滿氣體汽酒配制酒酒與酒或酒與非酒精原料進(jìn)行混合而成的酒中國酒的種類 （4）其他分類方法，如圖64所示。按酒色分按酒味分白色紅色黃色紫色黑色金色醇厚柔和甜中國酒的其他種類方法 按酒味分醇和濃香型醬香型米香型果香型復(fù)香型綿爽凈按酒香分中國酒的其他種類方法 中國酒的特點(diǎn)中國酒的特點(diǎn)如表61所示。表61 中國酒的特點(diǎn)中國酒類型特點(diǎn)主要品牌白酒晶瑩亮澤，無沉淀、無懸浮物，某些酒有黏杯之特點(diǎn)，口味醇厚柔綿，圓正爽凈，回味悠長，酒香宜人，有溢香、留香之感有茅臺酒（醬香型）、五糧液（濃香型）、汾酒（清香型）、劍南春（濃香型）、古井貢酒（濃香型）、洋河大曲（濃香型）、瀘州老窖特曲（濃香型）、董酒（復(fù)香型）、西鳳酒（清香型）、全興大曲（濃香型）等黃酒大多數(shù)色澤金黃或黃中帶紅色，澄清頭沒有光澤，有明顯的黏掛。酒質(zhì)醇厚幽香，酒香濃郁芬芳，酒味適口，入口清爽，回味悠長。黃酒是我國最古老的酒種之一，含有豐富的氨基酸，除了飲用之外，還有藥用價(jià)值有紹興酒、福建龍巖缸酒、山東即墨老酒、福建老酒等中國酒類型特點(diǎn)主要品牌啤酒一般優(yōu)質(zhì)啤酒（熟啤酒）色澤清亮透明，無懸浮物，原麥汁含量為12%（V/V），入杯后泡沫潔白密集，掛杯持久，酒味有明顯的酒花香和麥芽清香，入口清爽略帶苦味。啤酒含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)、二氧化碳和礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的飲料，被人們稱為“液體面包”有青島啤酒、五星啤酒等果酒酒液亮、無懸浮物和沉淀物，果味清香，酒味醇正無異味，酸甜適口無苦澀感有煙臺紅葡萄酒（甜型）、中國經(jīng)葡萄酒（甜型）、青島白葡萄酒等配制酒酒液清澈，無雜質(zhì)，藥香、酒香和諧醇厚，對增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病、治療慢性病有一定的效果有竹葉青酒、廣州五加皮酒、煙臺味美思、人參酒等二、外國酒的分類及特點(diǎn)外國酒的分類（1）按釀造工藝劃分。如圖65所示。蒸餾酒釀制酒配制酒外國酒的種類也稱烈性酒，酒精含量在40%（V/V）以上，主要有金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒六大類其酒精較低，通常不超過20%（V/V）。廣義上講釀制酒指以葡萄汁發(fā)酵制成的葡萄酒，主要分佐餐酒、起泡酒、強(qiáng)化酒、芳香酒四大類品種繁多，風(fēng)格各異。常見的有味美思、雪利酒、豕酒、利口酒四種 （1）按配餐方式和飲用方式分類。如圖66所示。開胃酒佐餐酒餐后甜酒具有明顯的開胃功能，主要在餐前飲用?？煞譃槲睹浪?、茴香酒比特酒三大類具有幫助消化、促進(jìn)內(nèi)分泌的作用，在進(jìn)餐時(shí)飲用，一般為白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰葡萄酒等是以蒸餾酒為基酒，加入了多種植物、藥材等配制而成，有助消化，可分類植物類、食品類和果料等三類開胃酒佐餐酒餐后甜酒分為金酒、伏特加、郎姆酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒六大類含有豐富的營養(yǎng)成分，味美可口，深受人們喜愛是以烈性酒為基酒，加以輔料|、配料和裝飾物按一定配方組成的混合酒。雞尾酒通過調(diào)制，已成中性飲料，由于色、香、味、形俱佳，越來越受到人們的歡迎外國酒的種類外國酒的特點(diǎn)外國酒的特點(diǎn)，如表62所示。表62 外國酒的特點(diǎn)外國酒特點(diǎn)說明配餐飲