【正文】 類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。加工制作直接入口食品、面點(diǎn)（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）使用的工用具、工作臺(tái)、容器要專用。1定期清掃、清理環(huán)境衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生的清潔、整齊。做到炸鍋無(wú)油垢，墻壁、門窗無(wú)油灰，灶臺(tái)無(wú)積水、異物。面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)入工作現(xiàn)場(chǎng)，首先開窗通風(fēng)，清理面案間環(huán)境衛(wèi)生；擦拭桌面、灶臺(tái)（具）、加工機(jī)器、用具等。加工開始前用干凈布擦凈工用具。接觸直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前要對(duì)原材料進(jìn)行篩選。垃圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。加工制作按照《面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度》的要求進(jìn)行操作。成品出鍋裝盤時(shí)，操作人員要事先對(duì)雙手進(jìn)行清洗、消毒，并帶一次性的手套。面點(diǎn)成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。面點(diǎn)成品專用蓋布使用前需消毒。成品儲(chǔ)藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒（可用75%的酒精擦拭消毒）。擦拭、消毒應(yīng)由內(nèi)至外進(jìn)行。和面機(jī)、壓面機(jī)、電鐺、烤箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，并加蓋防塵。蓋機(jī)器蓋布每周清洗一次，并保持其干凈。冰箱、冰柜每月除霜清洗。步驟：取出存放物→關(guān)機(jī)→化霜→清理雜物、積水→擦凈冰箱、冰柜內(nèi)、外→開機(jī)。下班前做好收尾工作。工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。每天沖洗地面。每周擦拭門窗、墻面。每月擦拭屋頂、燈飾。餐飲具洗消衛(wèi)生制度盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主。餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識(shí)洗滌池、消毒池、清洗池。嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：（1）熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿堅(jiān)⑾礈靹┫此?、凈水沖、熱力消毒四道程序，感官檢查光、潔、澀、干；（2）藥物消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖洗四道程序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來(lái)水（使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水）達(dá)規(guī)定標(biāo)志的高度后，再向水中加入規(guī)定劑量的消毒藥劑（有效氯消毒容液的比例濃度一般是1：200一1：300之間），消毒劑和水混均勻后，將欲消毒的餐飲具容器分散放入消毒液中，使餐飲具容器充分浸入消毒液面下，維持消毒時(shí)間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無(wú)異味。嚴(yán)格遵守餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類擺放、整潔有序，餐具保潔柜定時(shí)擦洗、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無(wú)雜物及個(gè)人用品。從餐用具、容器上清除下來(lái)的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員需熟練掌握洗消程序和洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗(yàn)合格，符合國(guó)家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對(duì)人體安全無(wú)害，索取的檢驗(yàn)證明存檔備查。未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及供客人使用；禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。按時(shí)清掃環(huán)境衛(wèi)生，保證各環(huán)境衛(wèi)生的清潔、整齊。餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清理洗消間各部位衛(wèi)生。清洗三道水池內(nèi)外。擦拭餐具架及各臺(tái)面衛(wèi)生。三道水池放水：洗刷水池放熱水及適量的洗滌劑；消毒水池按配比濃度放入冷水和消毒液（84消毒液配比濃度是1：200）；清洗水池放入清水。清洗過(guò)程中要隨時(shí)根據(jù)使用情況及時(shí)更換三道用水。隨時(shí)用PH試紙測(cè)試消毒劑濃度是否達(dá)標(biāo)。對(duì)存放已消毒餐具的保潔柜進(jìn)行擦拭、消毒。墊布要先消毒后使用。清洗、消毒、存放餐具要嚴(yán)格按照《洗消間衛(wèi)生制度》標(biāo)準(zhǔn)操作。餐具清洗、消毒工序：（1）分類：筷子、勺、盤、碗等要分開洗滌；其中煙缸、茶具、酒具、水杯要單獨(dú)洗滌。（2）去殘?jiān)涸跉埵撑_(tái)清除餐具中剩余的殘?jiān)?，倒入泔水桶?nèi)。（3）洗滌：將餐具放入洗刷水池，將餐具逐個(gè)內(nèi)、外清洗干凈、控干水，放入消毒水池內(nèi)。（4）浸泡消毒：餐具在池內(nèi)散放開，水要沒(méi)過(guò)餐具，浸泡5分鐘。取出控干水后放入清洗水池。（5）凈水沖洗：餐具在水池中來(lái)回晃動(dòng)，將消毒液漂洗干凈。撈出控水后，豎立放置于餐具筐中。（6）蒸汽消毒：溫度保持在100℃，10分鐘以上 紅外線消毒：溫度保持在120℃，10分鐘以上（不適合玻璃和塑料餐飲具）。 臭氧消毒：開機(jī)后消毒15一20分鐘。 沸水煮消毒：溫度保持在100℃，10分鐘以上，水要沒(méi)過(guò)餐具，并在水沸騰時(shí)放入，水沸騰中取出。（7）沸水煮消毒好的餐具取出后，一定要自然晾干控干水分，放于消毒保潔柜內(nèi)?？曜酉玖鞒蹋喊芽曜咏菰跓嵯礈靹┧小此⒏蓛簟鷵瞥隹馗伤址湃胍雅渲坪玫南疽核小?到5分鐘→清水池中沖洗干凈→控干水后進(jìn)行電子或其它消毒→消毒后放入已消毒的保潔柜內(nèi)。茶具、酒具洗消流程：分類→去殘?jiān)礈焖簟菹尽鷥羲疀_洗干凈。操作要求與餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器上控水。煙缸要單獨(dú)進(jìn)行洗消。避免對(duì)其它餐具造成污染。洗消規(guī)程與茶酒具相同。殘食桶、垃圾桶要保持外部清潔，加蓋密封。在需要觸摸已消毒后的餐具時(shí)，要先用75%的酒精對(duì)雙手進(jìn)行消毒。1下班前要做好衛(wèi)生收尾工作。清理殘食臺(tái)、水池、地面的殘?jiān)?、雜物并清洗干凈；存放好餐具、物品；沖洗地面。餐廳衛(wèi)生制度保持餐廳地面、墻面、門窗、暖氣、桌、椅、臺(tái)等清潔整齊；空調(diào)空氣過(guò)濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔；室內(nèi)無(wú)有害昆蟲及老鼠。在就餐前一小時(shí)內(nèi)將所用餐具擺出，餐具擺出超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的餐具必須收回，經(jīng)再次消毒后放保潔柜中貯存，餐具擺出后或有客人就餐時(shí)不得清掃地面。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或客人告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)負(fù)責(zé)人，及時(shí)做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。接觸直接入口食品時(shí)，必須使用消毒過(guò)的專用工具分檢、傳遞食品，并戴口罩及一次性手套。專用工具要定位放置，防止污染；做到每個(gè)菜品容器中備有公用勺或公用筷。消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。餐廳空氣流通，保證空氣新鮮，無(wú)異味，每次用餐前后必須開窗通風(fēng)半小時(shí)以上。防蠅設(shè)備齊全有效，及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳的蒼蠅等有害昆蟲，每次用餐中，就餐者留下的殘?jiān)仨毤皶r(shí)清理干凈。每次用餐后，桌、椅、地面要用洗滌劑、去污劑擦洗干凈，每周一、三、五，地面、桌椅面要用1：，保證桌椅面和地面的清潔衛(wèi)生。在傳染病流行期間（如春秋季）應(yīng)增加消毒次數(shù)。每次下班前，要徹底清掃環(huán)境衛(wèi)生，每周大清掃一次衛(wèi)生，擦拭門窗、玻璃、墻面等，保持其干凈明亮。消除死角，并做到各餐廳間無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。1每月消毒一次飲水機(jī)。餐廳衛(wèi)生工作流程服務(wù)員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合《個(gè)人衛(wèi)生制度》要求。開窗通風(fēng)。開餐前后必須開窗通風(fēng)30分鐘以上。保持室內(nèi)空氣清新，無(wú)異味。每次用餐前半小時(shí)至1小時(shí)，擺好各類餐飲具，并用消毒蓋布蓋好，同時(shí)不得再做清掃地面工作。每次在學(xué)生用餐中清理桌面殘食時(shí)，用干濕兩塊抹布擦拭，先濕布擦后干布擦，兩布擦拭桌面不得超過(guò)4個(gè)桌面。每次用餐后，要用洗滌劑擦拭桌椅、地面。每周三次用1：500的84消毒液消毒桌椅、地面。用75%的酒精擦拭消毒。保持桌椅的清潔、整齊。每次用餐后要擦洗調(diào)料瓶（壺）、桌簽、備餐桌。使用的衛(wèi)生工具要和清理外環(huán)境衛(wèi)生的工具有嚴(yán)格區(qū)別。餐桌上為顧客提供的調(diào)料要適時(shí)更換，調(diào)料容器要保持清潔。每周日要把調(diào)料容器內(nèi)的調(diào)料倒出，徹底清洗消毒一次。每天擦拭儲(chǔ)藏柜、裝飾物、空調(diào)、電器設(shè)備、窗臺(tái)、櫥窗等。每周擦拭一次墻壁、門窗、玻璃、屋頂、燈飾。每月清洗一次窗簾、窗紗及坐墊。每月消毒一次飲水機(jī)。餐具保潔柜要保持清潔衛(wèi)生，各類餐飲具要分類存放，碼放整齊。服務(wù)過(guò)程中嚴(yán)格按照《餐廳衛(wèi)生制度》標(biāo)準(zhǔn)操作，隨時(shí)保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，下班前做好收尾工作。物品分類定位存放；餐臺(tái)上的餐用具要用專用消毒蓋布蓋好；倒掉當(dāng)餐垃圾。食品留樣衛(wèi)生制度配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)予以留樣。原則上留樣品種應(yīng)包括所有加工制品的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間（月日時(shí)）。其它情況可根據(jù)需要自行決定留樣品種。留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，無(wú)關(guān)人員不得擅自操作或挪動(dòng)。配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和存放樣品的專用冷藏箱。按每天加工品種的數(shù)量，每一品種隨機(jī)抽出樣品，采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間交叉污染。留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。每個(gè)品種留樣不少于100克，最好達(dá)到250克。并做好記錄，記錄內(nèi)容包括樣品的名稱、采樣時(shí)間、采樣人等）。留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在0℃一4℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。設(shè)置專用冰箱保存樣品，其他食品不允許混放，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標(biāo)志。整個(gè)采樣過(guò)程中手和食品嚴(yán)禁接觸，盒外部的食品嚴(yán)禁拾回盒內(nèi)，以確保在整個(gè)留樣過(guò)程中樣品并被污染。食品留樣衛(wèi)生工作流程采樣工作人員穿戴整潔的工作服、發(fā)帽、口罩，依以下程序洗手：洗手液洗手→清水沖→瀝水→自然晾干或吹干→手消毒（可用消毒酒精擦拭或浸泡消毒液中30秒）→清水沖→風(fēng)干。點(diǎn)燃酒精燈。采樣工具放于旁側(cè)。酒精棉球擦手，手風(fēng)干。將消毒過(guò)的留樣盒打開。蓋里面朝上、平放于旁側(cè)。酒精棉球全面擦拭采樣工具頂部至手握1/2部位。酒精燈燒采樣工具酒精棉球擦拭部位。待采樣工具上酒精完全燃燒后，采樣工具與食品接觸部位在酒精燈火焰的外焰燒3遍。待采樣工具冷卻后，采食品入留樣盒，密閉。留樣樣品每份不少于100克，最好250克，貼好標(biāo)簽（標(biāo)簽標(biāo)明：樣品名稱、采樣時(shí)間、采樣人）。將留樣盒放入0一4℃冰箱儲(chǔ)存48小時(shí)。注意：整個(gè)采樣過(guò)程，手與食品不得接觸；盒外部的食品不準(zhǔn)拾回盒內(nèi)。分餐間衛(wèi)生制度分餐間內(nèi)要安裝紫外線消毒燈，燈管距地面不得超過(guò)2米。每次在分餐前無(wú)人工作時(shí)開燈半小時(shí)以上進(jìn)行空氣消毒，并有記錄。分餐人員進(jìn)行分餐間前應(yīng)更換清潔的工作服、工作帽，并將手洗凈消毒，操作時(shí)戴口罩；操作進(jìn)要避免食物受到污染。離開分餐間再次回到分餐崗位工作要重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進(jìn)入；不得在分餐間從事與分餐無(wú)關(guān)的工作。操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時(shí)上報(bào)。烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡快食用，其間隔時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。在分餐間進(jìn)行食品成品留樣工作。分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒。分餐間每次供餐后要及進(jìn)行清掃、擦拭，保持清潔衛(wèi)生。44 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