【正文】 場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》要求。 （四）廁所衛(wèi)生要求。 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應符合本規(guī)范本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 廁所應設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設(shè)置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關(guān)閉。 廁所排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應有可靠的防臭氣水封。 （五）更衣場所衛(wèi)生要求。 更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰鳎⒃O(shè)有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。 更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 （六）庫房衛(wèi)生要求。 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置。 食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。 庫房的構(gòu)造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。 庫房內(nèi)應設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。 除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設(shè)施。 冷凍（藏）庫應設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 （七）專間衛(wèi)生要求。 專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應不高于25℃，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應符合本條第八項規(guī)定。 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。 涼菜間、裱花間應設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。 專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。 專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件1規(guī)定。 （八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。 食品處理區(qū)內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 洗手消毒設(shè)施附近應設(shè)有相應的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應有洗手消毒方法標示。 洗手設(shè)施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 洗手池的材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應不易積垢并易于清洗。 水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。 就餐場所應設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應符合本項第二目至第四目要求。 （九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。 供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 （十）通風排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。 食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 烹調(diào)場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應加設(shè)機械排風外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。 采用空調(diào)設(shè)施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。 （十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足需要。 采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 應設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。 （十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。 加工經(jīng)營場所門窗應按本規(guī)范本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。 排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 （十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。 加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 （十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設(shè)有廢棄物容器。 廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。 在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。 第八條 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 （一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 （二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 （三）設(shè)備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 （四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。 （五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應易于保持清潔。 （六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。 （七）集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應平整，以便于清潔。 第三章 加工操作衛(wèi)生要求 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （一）生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規(guī)程。 （二）加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。 （三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 （四）應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。 第十條 原料采購衛(wèi)生要求 （一）應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 （二）采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 （三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。 第十一條 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 第十二條 貯存衛(wèi)生要求 （一）貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 （二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 第十三條 粗加工及切配衛(wèi)生要求 （一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （二）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 （三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具應符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 第十四條 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 （一）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 （二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。 （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 （四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 第十五條 涼菜配制衛(wèi)生要求 （一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 （三）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 （四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。 （五）專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 （六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 （七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。 第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 （二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 （四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。 第十七條 點心加工衛(wèi)生要求 （一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）需進行熱加工的應按本規(guī)范第十四條要求進行操作。 （三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。 第十八條 裱花操作衛(wèi)生要求 （一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。 （二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。 （三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3177。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。 第十九條 燒烤加工衛(wèi)生要求 （一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。 （三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 第二十條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 （一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 （二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （三）用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關(guān)衛(wèi)生要求。 （四）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 （五）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 （六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 第