【正文】 房煙罩清潔30天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本廚房頂部照明燈90天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本廚房痹油池清理180天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本椅套、窗簾、紗簾隨時(shí)另準(zhǔn)備l：0．5套，便于隨時(shí)調(diào)換日期任務(wù)執(zhí)行人注意事項(xiàng)周一餐廳墻面、地面大清潔服務(wù)員干凈無污跡周二餐廳家具、自助餐容器大清潔服務(wù)員干凈、光亮無污跡周三餐廳頂面、燈具、服務(wù)員無污干凈跡周四餐廳電視機(jī)清潔服務(wù)員無污干凈跡周五餐廳空調(diào)外表、濾網(wǎng)清潔、換氣扇清潔服務(wù)員無污干凈跡周六餐廳門、窗玻璃、窗槽、窗臺(tái)清潔服務(wù)員無污干凈跡周日餐廳裝飾油畫服務(wù)員干凈無污跡日期任務(wù)執(zhí)行人注意事項(xiàng)周一廚房門、窗、玻璃廚師周二冰箱表面、操作臺(tái)保潔柜廚師周三貨架廚師周四廚房門、窗、玻璃廚師周五冰箱表面、操作臺(tái)保潔柜廚師周六貨架廚師周日冰柜化霜、冰柜頂部清潔、消防栓滅火器清潔廚師、煙道每月清潔一次1) 酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗，餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店店助保管；2) 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；3) 廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手，洗手時(shí)間超過1分鐘，須清洗手指到手腕以上部位；4) 廚師和餐廳工作人員不能留長(zhǎng)指甲，戴手鏈戒指等手上飾物；5) 廚師進(jìn)入廚房須著廚衣，戴廚帽，額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里，廚衣應(yīng)每天一換；6) 廚師和餐廳服務(wù)員，如手指流血化膿，須帶塑料手套方可接觸食品；7) 廚房?jī)?nèi)不可抽煙，不可放置任何與工作無關(guān)的物品；8) 有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時(shí)必須帶口罩。；1) 向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購(gòu)，根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求，向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證；2) 廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨；3) 糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放；4) 冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險(xiǎn)膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi)，加貼標(biāo)簽，注明品名和進(jìn)貨日期；5) 冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋；6) 冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時(shí)，須貼入庫(kù)標(biāo)簽，取出后須充分加熱后方可再次食用；1) 蔬菜切配前，須在水池內(nèi)浸泡20分鐘；2) 雞蛋須清洗干凈，放入干凈的容器內(nèi)存房；3) 生鮮食品切配后必須對(duì)刀具和案板進(jìn)行消毒；4) 酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒；、存儲(chǔ)1) 所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用；2) 餐具清洗消毒的程序是：刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘（紅外線消毒柜）、潔 保潔3) 餐具消毒后應(yīng)保持干燥，入柜；4) 廚房操作臺(tái)每市化學(xué)消毒一次，使用84消毒液擦洗；5) 廚房?jī)?nèi)抹布每市清洗消毒一次，并晾掛；6) 廚房砧板每市消毒一次，消毒完畢豎放或掛起；7) 廚房冰箱每月化霜清潔一次；8) 廚房?jī)?nèi)櫥柜每周清理清潔一次；1) 煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次，工程每周檢查一次，設(shè)立檢查記錄本；2) 排油煙機(jī)每月清洗油污一次，并記錄；1) 設(shè)立收市檢查記錄本，廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥，關(guān)門窗，關(guān)燈光，并做記錄；2) 夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況；1) 餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶；2) 餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。1) 員工餐統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)為1大葷、1小葷、1素、1湯、1水果或飲料（冬季除外）、米飯按需供應(yīng)；2) 員工餐成本標(biāo)準(zhǔn)為每份5元（一周平均）；3) 員工餐為員工工作日和工作時(shí)間內(nèi)提供；4) 員工酒店須在就餐登記本上簽名；或做就餐考勤5) 員工就餐時(shí)間為30分鐘，就餐時(shí)間應(yīng)從工作時(shí)間內(nèi)扣除；6) 各店根據(jù)業(yè)務(wù)特點(diǎn)和酒店規(guī)模，可以規(guī)定員工餐開放時(shí)間；7) 員工餐品種所需原材料應(yīng)和餐廳對(duì)客菜單品種基本一致，便于原料共享，節(jié)約成本；日常定食菜單（參照）全葷（選1種，每日不同）半葷（選1種，每日不同）素菜湯主食水果飲料每周至少5天供應(yīng)米飯?zhí)撞吞谴仔∨鹏~香肉絲酒店自定湯1種酒店自定米飯酸奶或水果1份；酒店自定蔥烤大排尖椒牛柳百葉節(jié)燒肉臘味西芹咖喱雞塊茭白肉絲回鍋肉牛腩雪菜目魚紅燒（炸）雞腿青椒雙絲特色風(fēng)味菜單主食（選一種）湯水果飲料每周1~2天供應(yīng)菜飯、蛋炒飯、炒面、水餃湯1種酒店自定酸奶或水果1份；酒店自定訂購(gòu)日期品名規(guī)格數(shù)量?jī)r(jià)格總價(jià)供應(yīng)商酒店名稱班次：日期：序號(hào)酒水名稱單位單價(jià)本日入庫(kù)本日庫(kù)存銷售數(shù)量銷售金額本日余數(shù)備注1234567合 計(jì)交班人：接班人：核查人：(財(cái)務(wù))酒店名稱：制表人：日期：1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月合計(jì)餐廳收入其中：食品收入酒水收入加：含早餐費(fèi)公司簽單餐廳抵用券其他調(diào)整后餐廳收入餐廳成本其中：食品成本酒水成本減：職工餐費(fèi)公司用餐其他餐費(fèi)調(diào)整后餐廳成本餐廳毛利(％)酒店名稱日期序號(hào)餐具名稱上月盤點(diǎn)數(shù)購(gòu)入數(shù)本月盤點(diǎn)數(shù)損耗備注1234567盤點(diǎn)人：核查人：制表人： 酒店名稱：　日期：　轉(zhuǎn)帳 現(xiàn)金 早餐券 (元) 贈(zèng)券(元)酒水 合計(jì) 早餐　　　　　　中餐 　　　　　　晚餐 　　　　　　　　　　　　　合計(jì) 　　　　　　　　　　　　　財(cái)務(wù)：餐廳主管：制表人：盤點(diǎn)人核查人日期編號(hào) 名稱 數(shù)量 單價(jià) 金額 備注 1　　　　　2　　　　　3　　　　　4　　　　　5　　　　　 合計(jì) 　　　　點(diǎn)菜單 No．00001月 日 桌號(hào) 人數(shù)品名 數(shù)量 單價(jià) 要求 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　合計(jì)金額 　　　 開單人： 　　日期客人姓名房號(hào)人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)系電話保留時(shí)間記錄人簽名備注　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?。ㄘ?cái)務(wù)）盤點(diǎn)人核查人制表人年/月編號(hào)名稱單位上期結(jié)存本期購(gòu)進(jìn)本月出庫(kù)本期結(jié)存實(shí)際盤點(diǎn)差異數(shù)數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額合計(jì)備注：　　餐廳廚房每日巡檢記錄本日期： 檢查部門: 168。值班經(jīng)理 168?？偨?jīng)理助理 168?？偨?jīng)理 檢查人：每日檢查項(xiàng)目檢查情況備注1. 餐廳地面清潔2. 餐廳玻璃門3. 餐廳家具清潔4. 餐廳自助餐具清潔5. 餐廳綠化(盆)清潔6. 廚房墻地面清潔7. 廚房灶臺(tái)8. 餐具消毒 9. 廚房操作臺(tái)消毒10. 砧板消毒11. 冰箱化霜清潔12. 微波爐13. 櫥柜清潔14. 蒸箱15. 餐具16. 食品17. 儀容儀表18. 計(jì)劃衛(wèi)生19. 陳列擺設(shè)20. 菜單21. 服務(wù)22. 安全23. 其他餐廳主管簽名：餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本日期項(xiàng)目上次清潔日期執(zhí)行人檢查人餐廳廚房安檢記錄本日期/時(shí)間檢查部門項(xiàng)目檢查情況檢查人168。廚師168。安保168。工程168。值班經(jīng)理168?？偨?jīng)理助理168?？偨?jīng)理煤氣灶具管道門窗固體酒精消防設(shè)備排油煙道其他168。廚師168。安保168。工程168。值班經(jīng)理168?？偨?jīng)理助理168?？偨?jīng)理煤氣灶具管道門窗固體酒精消防設(shè)備排油煙道其他