廚房各崗位的崗位職責和工作流程-資料下載頁
2025-04-07 20:45本頁面
【正文】 、具體程序： 中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補充以保證爐頭能順利工作。 根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具、用具。 準備好出菜時所需物品。 開餐時出菜的具體工作程序：1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。3) 配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。收市工作程序：1) 根據(jù)點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。2) 檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工： 負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作?！潺R每餐所需餐具，并保持整潔。 按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。 提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅?。 配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀?！栏褡袷厥称沸l(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。 隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 完成上級交辦的其它工作。洗菜：1. 洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法2. 每日收驗蔬按規(guī)定標準執(zhí)行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商3. 蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標準，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行4. .將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。5. 經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘6. 用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里7. 洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放8. 安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行洗碗：1. 每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜2. 傳遞上級下達工作任務，并布置好當作的工作任務3. 檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標準4. 每天專人分工明確各自準備相關(guān)工作5. 培訓好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系6. 培訓好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接7. 開工前準備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細節(jié)8. 培訓好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標準去方法清洗和消毒9. 檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用10. 在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失11. 每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出12. 認真清洗消毒，清洗設備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒13. 檢查電器設備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄14. 檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄15. 留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束16. 關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處17. 一清、二洗、三消毒、四保潔崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行7 /
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