廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程-資料下載頁(yè)
2025-04-07 20:45本頁(yè)面
【正文】 、具體程序： 中線(xiàn)員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。 根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。 準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。 開(kāi)餐時(shí)出菜的具體工作程序：1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。3) 配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。收市工作程序：1) 根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。2) 檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工： 負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作?！潺R每餐所需餐具，并保持整潔?！“瓷喜撕统霾隧樞蚣皶r(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。 提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅??！∨浜蠣t灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀?！?yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。 隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。 完成上級(jí)交辦的其它工作。洗菜：1. 洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法2. 每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商3. 蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類(lèi)和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行4. .將經(jīng)過(guò)清洗耳恭聽(tīng)的蔬菜撈出放于專(zhuān)用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專(zhuān)用貨架上。5. 經(jīng)過(guò)擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘6. 用洗滌消毒液浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出放于專(zhuān)用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門(mén)或菜庫(kù)里7. 洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類(lèi)原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放8. 安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫(kù)崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行洗碗：1. 每天廚房開(kāi)例會(huì)，聽(tīng)取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門(mén)相關(guān)事宜2. 傳遞上級(jí)下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)3. 檢查本部門(mén)員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)4. 每天專(zhuān)人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作5. 培訓(xùn)好本部門(mén)員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系6. 培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門(mén)的工作銜接7. 開(kāi)工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)8. 培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒9. 檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過(guò)程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒(méi)有或很少的餐具器皿，以免供不上使用10. 在清洗作業(yè)過(guò)程中要隨時(shí)保持洗碗間場(chǎng)地干凈整齊無(wú)油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失11. 每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出12. 認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒13. 檢查電器設(shè)備的電源插及開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄14. 檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄15. 留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對(duì)空間用紫外線(xiàn)20至30分鐘后方可結(jié)束16. 關(guān)閉門(mén)窗離店上鎖將鑰匙送指定處17. 一清、二洗、三消毒、四保潔崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行7 /
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