第二章餐飲服務-資料下載頁
2025-10-15 14:24本頁面
【導讀】（一）什么是餐前準備。飯店餐飲服務的重要程序之一。物品準備、擺臺、熟悉當日菜單等幾個方面。當天的餐廳推薦菜肴，二是當天不能供應的飯菜品種。將賓客帶到合適的餐臺安排就座。要求有較好的語言表達能力，要求有較好的外語能力。人數(shù)安排大小不同的恰當?shù)牟妥?，同時還要注意不同客人的需求。況，還要隨時提醒客人道路安全等，在遇到有障礙或危險時要保護客人等。排入座時，應按主賓次序禮貌地請賓客就位，此時，可征求客人的意愿。迎賓和領位的基本要求一是要靈活服務。收取錢款后，應當著付款客人的面清點唱收，并及時交到帳臺核對、辦理。如找回的余款數(shù)量較大，應站在一側，待賓客查點并收妥后方可離去。出，以免造成趕賓客離開的印象。結帳時容易出現(xiàn)跑帳和跑單的情況，一定要避免出。結帳后仍應滿足客人的要求，并繼續(xù)為其熱情服務。周全，使客人滿意。
【正文】 尾酒和餐前小吃 —— 開胃菜 —— 湯 —— 色拉 —— 主菜 —— 水果和乳酪 —— 餐后甜點 —— 餐后飲料。 二、西餐一般服務規(guī)則 散客零點菜肴一般只點幾道菜，很少全部點齊，此處介紹的則是整餐西餐，并以美式服務為例。 ? （一）迎賓、引座 就餐賓客到達餐廳時應受到迎客員的禮貌問候，熱情的微笑和友善的目光能使賓客感到如歸家園。 ? （二）雞尾酒、餐前小吃 高級西餐廳往往在雞尾灑服務前先供應一份清湯如洋蔥胡蘿卜湯、芹菜西紅柿雞湯等．其作用是保護胃壁．減少酒精刺激。如無清湯供應，西餐廳一般郡有冰水供應，賓客人座后，即應斟滿水杯。與此同時，另一名服務員應開始端送面包黃油，面包黃油碟擺放在賓客左首，因此面包應從左邊送上，用一把叉、 — 把匙夾送。 接著便應詢問賓客點用什么雞尾酒，開票時應逐一復述所點款式，以免差錯，然后禮貌地退離餐桌。 雞尾酒應從賓客右邊送上。 三、西餐服務程序 ? （三）遞送菜單，接受點菜 雞尾酒服務以后，應立即遞送菜單。在一般情況下，每位賓客都應有一份菜單，而先要遞送給女性賓客。 接受點菜一般應在賓客左邊進行，但應視具體環(huán)境，以讓賓客感到舒適方便為原則，態(tài)度應和藹可親。有的飯店也規(guī)定從賓客右邊接受點菜，從主賓左首的那位賓客開始，然后沿順時針方向進行，與前者恰好相反。 要記清每位賓客所點菜肴；接受點菜時應問清楚每位賓客對其所點菜肴的烹制要求，包括老嫩程度、咸淡口味、配菜調料、上菜時間等等，并作相應記錄。 ? （四）遞送酒單，接受點酒 接受點菜以后應及時送上酒單，點酒在點菜以后進行。酒單不需每人一份，但應先將酒單向全桌賓客展示，然而遞送給準備點酒的賓客。 ? （五）開胃菜 ? （六）湯類 ? （七）色拉： 賓客用畢色拉以后，服務員應對餐桌稍作整理，以便上主菜。 ? （八）主菜 主菜除了要求色、香、味、形俱佳外，還要求服務員在上主菜時帶有炫耀性，以喚起賓客對主萊的興趣。上主菜時必須注意餐盆的擺放位置。菜肴的主要部分如牛排、魚排、雞脯等．在裝盆時一般放在餐盤的中下方，其它配料如烤土豆、青豆、劍蘭菜等則在上方，上菜時應注意使菜肴主要部分靠近賓客。 ? （九）水果與奶酪 這一道菜以后，服務員應對餐桌進行一次較全面的整理，為供應甜點作好準備。 ? （十）甜點 ? （十一）餐后飲料 餐后飲料 — 般為咖啡、茶、餐后酒。 ? （十二）結帳送客 當賓客示意結帳時、服務員應盡快取來帳單，正面朝下或夾在收帳夾中放在帳單托盤上，送至有關賓客，有的餐廳此時還贈送就餐賓客每人一塊花式巧克力，以示感謝。如果是由服務員收款，則應點清數(shù)額，免出差錯。當賓客起身離席，服務員應主動拉椅協(xié)助，道謝告別。
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