第五節(jié)煉乳-資料下載頁
2024-10-24 14:12本頁面
【導讀】煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水。分后制成的產(chǎn)品。主要為淡煉乳及甜煉。甜煉乳是指在原料乳中加入約17%左右。圖9-1甜煉乳生產(chǎn)工藝流程。牛乳應嚴格按要求進行驗收，驗收合格。在脂肪不足時要添加稀奶油，脂肪過高。在脂肪不足時可添加稀奶油，需要的量。在原料乳濃縮之前進行的加熱處理稱為預熱。使蛋白質(zhì)適當變性，推遲成品變稠。甜煉乳一般采用80～85℃，10min或95℃，3～5min，也可采用120℃，2～4s。主要目的在于抑制煉乳中細菌的繁殖，增加制品的保存性。加糖量的計算是以蔗糖比為依據(jù)的。蔗糖比又稱蔗糖濃縮度,是甜煉乳中蔗糖。例2:煉乳中總?cè)楣腆w含量為28%,脂肪為8%.標。濃度65%～75%的濃糖漿經(jīng)95℃、5min殺菌，冷卻至57℃后與殺菌后的乳混合濃縮。漿吸入濃縮罐內(nèi)。的蒸汽稱為二次蒸汽。測定時需先將乳樣冷卻到20℃,然后測其。溫度，一般規(guī)定為100oR/20℃。甜煉乳均質(zhì)壓力一般在10～14Mpa,溫度。Mpa,溫度控制在50～60℃為宜。乳糖的溶解度較低,室溫下約為18%,在含
【正文】 （ 3） 使產(chǎn)品易于消化 、 吸收； （ 4） 改善產(chǎn)品感觀質(zhì)量 。 均質(zhì)工藝 ? 在煉乳生產(chǎn)中視具體情況可以采用一次或二次均質(zhì)；如采用二次均質(zhì) ， 第一次在預熱之前進行 ， 第二次應在濃縮之后 。 ? 淡煉乳大多采用一次均質(zhì)。由于開始均質(zhì)的壓力不會馬上穩(wěn)定，所以最初出來的物料均質(zhì)不一定充分，可以將這部分物料返回，再均質(zhì)一次。均質(zhì)壓力第一段為 14～ 16Mpa，第二段為；均質(zhì)溫度以 50～ 60℃ 為宜。 ? 為了確保均質(zhì)效果，可以對均質(zhì)后的物料進行顯微鏡檢視，如果有 80%以上的脂肪球直徑在2μ m 以下，就可以認為均質(zhì)充分了。 （五）冷卻 冷卻目的 均質(zhì)后的煉乳溫度一般為 50℃ 左右 ， 在這樣的溫度下停留時間過長 ， 可能出現(xiàn)耐熱性細菌繁殖或酸度上升的現(xiàn)象 ， 從而使滅菌效果及熱穩(wěn)定性降低 。 另外 ， 在此溫度下 ， 成品的變稠和褐變傾向也會加劇 。 因此 ， 要及時且迅速的使物料的溫度降下來 ， 以防止發(fā)生上述產(chǎn)品質(zhì)量問題 。 冷卻方法 ? 淡煉乳冷卻溫度與裝罐時間有關 ， 當日裝罐需冷卻到 10℃ 以下 ， 次日裝罐應冷卻至 4℃ 以下 。 （六）標準化 ? 濃縮后的標準化是使?jié)饪s乳的總固形物控制在標準范圍內(nèi) ， 所以也稱為加水操作 。 加水量可按下式計算： ? 加水量 = ? 式中 ω A—— 標準化乳的脂肪總量 ? ω F1— 成品的含脂率 （ %） ? ω F2— 縮乳的含脂率 （ %） F2AF1Aωωωω ?（七） 裝罐、封罐 小樣試驗 為了防止由于不可預見的變化而造成成品的損失 ,裝罐前應先做小樣試驗 。 小樣試驗按以下步驟進行： （ 1） 試樣準備 :吸取濃度為 %的磷酸氫二鈉溶液 、 、 、 、 ， 分別加入凈重411g的濃縮乳罐中 ,封罐后搖勻 。 （ 2） 滅菌試驗 :滅菌條件應與批量生產(chǎn)條件相同 。 淡煉乳生產(chǎn)通常采用下列滅菌條件： 升溫 87℃ 100℃ 116℃ 排氣 冷卻 ????? ?? 1 8 m in17 ～ ???? ?? m in86～ ????? ?? m in15保溫??? ?? m in5????? ?? m in15保溫（ 3）開罐檢驗 ? 滅菌后開罐 ， 傾入燒杯中 ， 檢查其組織狀態(tài) 、色澤 、 風味 ， 并測定粘度 。 粘度用毛式粘度計測定 ， 以 20℃ 時大球 100～ 2020R為宜 。 高于此粘度 ， 一般有熱凝固傾向 。 若粘度較高 ， 可把滅菌溫度降低 ℃ 或縮短滅菌時間 ；若粘度過低 ， 則滅菌保溫時將回轉(zhuǎn)式滅菌釜回轉(zhuǎn)架暫停 5min， 以提高粘度 。 總之 ， 通過小樣試驗 ， 確定批量生產(chǎn)的滅菌條件和穩(wěn)定劑的添加量 。 裝罐、封罐 ? 將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。但裝罐不得太滿，因淡煉乳封罐后要高溫滅菌，故必須留有頂隙，以防脹罐，封罐最好用真空封罐機，以減少煉乳中的氣泡和頂隙中的殘留空氣。 （八）滅菌、冷卻 ? 滅菌的主要目的是為了殺滅微生物、鈍化酶類，從而延長產(chǎn)品的貯藏期，同時還可提高淡煉乳的粘度，防止脂肪上浮。除此之外，滅菌還能賦予淡煉乳特殊的芳香味。 ? 滅菌方法分為間歇式 （ 分批式 ） 滅菌法和連續(xù)式滅菌法兩種 。 ? 間歇式滅菌適于小規(guī)模生產(chǎn) ,可用回轉(zhuǎn)滅菌機進行 ， 滅菌條件同小樣試驗 。 ? 連續(xù)式滅菌可分為 3個階段：預熱段、滅菌段、和冷卻段。封罐后罐內(nèi)乳溫在 18℃ 以下，進入預熱區(qū)預熱到 93～ 95℃ ，然后進入滅菌區(qū)，加熱到 114～ 119℃ ，經(jīng)一定時間運轉(zhuǎn)后，進入冷卻區(qū)，冷卻到室溫。近年來，新出現(xiàn)的連續(xù)滅菌機，可在 2min內(nèi)加熱到去 125～ 138℃ ，并保持 1～ 3min，然后急速冷卻，全部過程只需 6～7min。連續(xù)式滅菌法滅菌時間短，操作可實現(xiàn)自動化，適于大規(guī)模生產(chǎn)。 （九）振蕩 ? 如果滅菌操作不當，或使用了穩(wěn)定性較低的原料乳，則淡煉乳中常有軟凝塊出現(xiàn)，這時通過振蕩，可使軟凝塊分散復原成均一的流體。振蕩使用水平式振蕩機進行，往復沖程為 ， 300～ 400次/min，通常在室溫下振蕩 15～ 6Os。 （十）保溫檢驗 ? 淡煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過保溫試驗，即將成品在 25～ 30℃ 下保藏 3～ 4周，觀察有無脹罐現(xiàn)象，并開罐檢查有無缺陷。必要時可抽取一定比例樣品，于37℃ 下保藏 7～ 10d,加以檢驗。合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標裝箱出廠。 二、煉乳的缺陷及原因 參見本章甜煉乳 異臭味產(chǎn)生主要由于滅菌不完全 ， 殘留的細菌繁殖而造成的酸敗 、 苦味和 ? 臭味現(xiàn)象 。 長時間的貯藏淡煉乳的罐底會生成白色的顆粒狀沉淀物 ， 此沉淀物的主要成分是檸檬酸鈣 、 磷酸鈣和磷酸鎂 。 它的生長與貯藏溫度和在淡煉乳中濃度呈正比 。 當成品粘度低，均質(zhì)處理不完全，以及貯藏溫度較高的情況下易發(fā)生脂肪上浮。 淡煉乳在貯藏期間會出現(xiàn)粘度降低的現(xiàn)象，稱之為漸增性稀薄化。稀薄化程度與蛋白質(zhì)的含量成反比，隨著貯藏溫度增高和時間延長淡煉乳的粘度下降很大。 參見甜煉乳。
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