第五節(jié)煉乳-文庫吧資料
2024-11-01 14:12本頁面
【正文】 。 ? 在有氧的條件下 ， 煉乳表面在 5～ 10d內(nèi)生成霉菌菌落 ， 2～ 3周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡 ， 在其代謝酶的作用下 ， 1～2個(gè)月后逐步形成鈕扣狀凝塊 。 （三）塊狀物質(zhì)的形成 ? 甜煉乳中 ， 有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì) ， 其中最常見的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊 。 （二）脂肪上浮 ? 脂肪上浮是煉乳的粘度較低造成的 。 （ 6）原料乳的酸度 ? 當(dāng)原料乳酸度高時(shí)，其熱穩(wěn)定性低因而易于變稠。對(duì)此可以通過添加磷酸鹽 、 檸檬酸鹽來平衡過多的鈣 、 鎂離子 ， 或通過離子交換樹脂減少鈣 、 鎂離子含量 ， 抑制變稠 。 提高蔗糖含量對(duì)抑制變稠是有效的 ， 特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的季節(jié) 。 ? 濃縮程度高乳固體含量高 , 變稠傾向嚴(yán)重 。 ? 理化性變稠與下列因素有關(guān)： （ 1） 預(yù)熱條件 ? 預(yù)熱溫度與時(shí)間對(duì)變稠影響最大，63℃,3Omin 預(yù)熱，可使變稠傾向減小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解產(chǎn)生臭味； 75～ 80℃ ， 10～ 15min預(yù)熱，易使產(chǎn)品變稠； 110～ 120℃ 預(yù)熱 ,則可減少變稠；當(dāng)溫度再升高時(shí) ,成品有變稀的傾向。 ? 防止措施：嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比 （ 但不得超過 %） ；制品貯藏在 10℃ 以下 。 ? 變稠是甜煉乳在貯藏中最常見的缺陷之一 ,按其產(chǎn)生的原因可分為微生微生物性變稠和理化性變稠兩大類 。 ? 貯藏過程中，每月應(yīng)翻罐 1～ 2次，防止糖沉淀的形成。 ? 封罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標(biāo)、裝箱 ,然后入庫貯藏。 （七）包裝和貯藏 ? 冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時(shí)，采用真空封罐機(jī)或其他脫氣設(shè)備 ,或靜止 5～ 10h左右，待氣泡逸出后再進(jìn)行灌裝。 保溫 ,以充分形成晶核； ? 第三階段冷卻后期 把煉乳冷卻至 20℃ 攪拌 1h，即完成冷卻結(jié)晶操作 。 ? 間歇式冷卻結(jié)晶通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器 。 ? 晶種也可以用成品煉乳代替 ,添加量為煉乳量的 1%。 ? 晶種取精致乳糖粉 （ 多為 α 乳糖 ） ， 在100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h,然后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎 ,再烘干 1h,并重新進(jìn)行粉碎 ，通過 120目篩就可以達(dá)到要求 ， 然后裝瓶 、密封 、 貯存 。 解 : 水分含量 ω = 100(+45) = (%) 濃縮比 Rc = 煉乳中乳糖含量 ω L C = （ %） =(%) 煉乳水分中乳糖濃度 ω Lw = 由圖 262的結(jié)晶曲線上可以查出 ， 該煉乳理論上添加晶種的最適溫度為 28℃ 。試驗(yàn)表明，強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度可以通過促進(jìn)結(jié)晶曲線來找出。 ? 在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)將要結(jié)晶而未結(jié)晶。 圖 92 乳糖結(jié)晶曲線 ? 圖中四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個(gè)區(qū)：最終溶解度曲線左側(cè)為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。 若結(jié)晶晶粒較大 ， 則組織狀態(tài)不良 ， 甚至形成乳糖沉淀 。 ? 在冷卻過程中 ， 隨著溫度降低 ， 多余的乳糖就會(huì)結(jié)晶析出 。 2．乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系 ? 乳糖的溶解度較低 ,室溫下約為 18%,在含蔗糖62%的甜煉乳中只有 15%。 1． 冷卻結(jié)晶的目的 （ 1） 及時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠 、傾向 。 ? 如果采用二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)條件和上述相同，第二次均質(zhì)壓力為 ～ Mpa,溫度控制在 50～ 60℃ 為宜。 （ 3）折射儀法 使用的儀器可以是阿貝折射儀或 TZ62型手持糖度計(jì) 。 ℃ 時(shí)的甜煉乳相對(duì)密度與 ℃時(shí)的波美度存在如下關(guān)系 B=145 d145（ 2）粘度測(cè)定法 ? 粘度測(cè)定法可使用回轉(zhuǎn)粘度計(jì)或毛式粘度計(jì) 。 ? 二次蒸汽不被利用叫單效蒸發(fā)；如將二次蒸汽引入另一個(gè)蒸發(fā)器作為熱源用，稱為雙效蒸發(fā)。 ? 濃縮條件為溫度 45～ 60℃ ， 真空度～ 。 （四）濃縮 除去部分水分 ， 有利于保存；減少重量和體積 ， 便于保藏和運(yùn)輸 。 （ 3） 在濃縮將近結(jié)束時(shí) ， 將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi) 。 %28%1 0 0%45?? 例 2:煉乳中總?cè)楣腆w含量為 28%,脂肪為 8%.標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為 %,非脂乳固體含量為 %,欲制得蔗糖含量 45%的煉乳 ,試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少 ? 解 :濃縮比 Rc= = 應(yīng)添加蔗糖 100 Wsm = 100 = (kg) 828 ?45 加糖方法 （ 1） 將糖直接加于原料乳中 ， 然后預(yù)熱 。 蔗糖比高于 %會(huì)有蔗糖析出 ， 致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于 %抑菌效果差 。 加糖量的計(jì)算 ? 加糖量的計(jì)算是以蔗糖比為依據(jù)的 。 （四）加糖 加糖的目的
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