第五節(jié)煉乳(參考版)
2024-10-28 14:12本頁面
【正文】 。稀薄化程度與蛋白質(zhì)的含量成反比，隨著貯藏溫度增高和時(shí)間延長淡煉乳的粘度下降很大。 當(dāng)成品粘度低，均質(zhì)處理不完全，以及貯藏溫度較高的情況下易發(fā)生脂肪上浮。 長時(shí)間的貯藏淡煉乳的罐底會生成白色的顆粒狀沉淀物 ， 此沉淀物的主要成分是檸檬酸鈣 、 磷酸鈣和磷酸鎂 。合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標(biāo)裝箱出廠。 （十）保溫檢驗(yàn) ? 淡煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過保溫試驗(yàn)，即將成品在 25～ 30℃ 下保藏 3～ 4周，觀察有無脹罐現(xiàn)象，并開罐檢查有無缺陷。 （九）振蕩 ? 如果滅菌操作不當(dāng)，或使用了穩(wěn)定性較低的原料乳，則淡煉乳中常有軟凝塊出現(xiàn)，這時(shí)通過振蕩，可使軟凝塊分散復(fù)原成均一的流體。近年來，新出現(xiàn)的連續(xù)滅菌機(jī)，可在 2min內(nèi)加熱到去 125～ 138℃ ，并保持 1～ 3min，然后急速冷卻，全部過程只需 6～7min。 ? 連續(xù)式滅菌可分為 3個階段：預(yù)熱段、滅菌段、和冷卻段。 ? 滅菌方法分為間歇式 （ 分批式 ） 滅菌法和連續(xù)式滅菌法兩種 。 （八）滅菌、冷卻 ? 滅菌的主要目的是為了殺滅微生物、鈍化酶類，從而延長產(chǎn)品的貯藏期，同時(shí)還可提高淡煉乳的粘度，防止脂肪上浮。 裝罐、封罐 ? 將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。 若粘度較高 ， 可把滅菌溫度降低 ℃ 或縮短滅菌時(shí)間 ；若粘度過低 ， 則滅菌保溫時(shí)將回轉(zhuǎn)式滅菌釜回轉(zhuǎn)架暫停 5min， 以提高粘度 。 粘度用毛式粘度計(jì)測定 ， 以 20℃ 時(shí)大球 100～ 2020R為宜 。 （ 2） 滅菌試驗(yàn) :滅菌條件應(yīng)與批量生產(chǎn)條件相同 。 加水量可按下式計(jì)算： ? 加水量 = ? 式中 ω A—— 標(biāo)準(zhǔn)化乳的脂肪總量 ? ω F1— 成品的含脂率 （ %） ? ω F2— 縮乳的含脂率 （ %） F2AF1Aωωωω ?（七） 裝罐、封罐 小樣試驗(yàn) 為了防止由于不可預(yù)見的變化而造成成品的損失 ,裝罐前應(yīng)先做小樣試驗(yàn) 。 冷卻方法 ? 淡煉乳冷卻溫度與裝罐時(shí)間有關(guān) ， 當(dāng)日裝罐需冷卻到 10℃ 以下 ， 次日裝罐應(yīng)冷卻至 4℃ 以下 。 另外 ， 在此溫度下 ， 成品的變稠和褐變傾向也會加劇 。 ? 為了確保均質(zhì)效果，可以對均質(zhì)后的物料進(jìn)行顯微鏡檢視，如果有 80%以上的脂肪球直徑在2μ m 以下，就可以認(rèn)為均質(zhì)充分了。由于開始均質(zhì)的壓力不會馬上穩(wěn)定，所以最初出來的物料均質(zhì)不一定充分，可以將這部分物料返回，再均質(zhì)一次。 均質(zhì)工藝 ? 在煉乳生產(chǎn)中視具體情況可以采用一次或二次均質(zhì)；如采用二次均質(zhì) ， 第一次在預(yù)熱之前進(jìn)行 ， 第二次應(yīng)在濃縮之后 。 由于淡煉乳的濃度較難控制 ， 所以生產(chǎn)中可以先濃縮到濃度稍高一些 ， （ 四 ） 均質(zhì) 淡煉乳在長時(shí)間放置后會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象 ， 表現(xiàn)為其上部形成稀奶油層 ， 嚴(yán)重時(shí)一經(jīng)震蕩還會形成奶油粒 ， 這大大影響了產(chǎn)品的質(zhì)量 。 （ 三 ） 濃縮 濃縮的目的 、 特點(diǎn)和條件參見本章第一節(jié)相應(yīng)內(nèi)容 。2H2O） 5～ 25g,或者100kg淡煉乳添加 12～ 62g。 常作穩(wěn)定劑使用的有檸檬酸鈉 、 磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉 ， 添加量為： 100kg原料乳中添加磷酸氫二鈉 （ Na2HPO4 另外采用 UHT滅菌技術(shù)可提高乳的熱穩(wěn)定性 ， 如 120℃ ,15s的預(yù)熱條件 。 （ 二 ） 預(yù)熱 預(yù)熱目的參見本章第一節(jié) 。 kg 1) ( 按鮮乳折算 ) ( ( 按鮮乳折算 ) 注 ﹡指每 kg 產(chǎn)品中雜 質(zhì)的毫克數(shù) 二、淡煉乳生產(chǎn)工藝 ? 淡煉乳生產(chǎn)工藝流程如下圖所示 。 kg 1) 汞 ( 以 Hg 計(jì) ,mg kg 1) 銅 ( 以 Cu 計(jì) ,mg 淡煉乳： ? 淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的 40%，裝罐后密封并經(jīng)滅菌而成的制品 ， 其主要成分見表 92。 （九） 蒸煮味 ? 蒸煮味是因?yàn)槿橹械鞍踪|(zhì)長時(shí)間高溫處理而分解 ， 產(chǎn)生硫化物的結(jié)果 。 用含轉(zhuǎn)化糖的不純蔗糖 ， 或并用葡萄糖時(shí) ， 褐變就會顯著 。 （八）褐變 ? 甜煉乳在貯藏中逐漸變成褐色 ， 并失去光澤 ， 種現(xiàn)象稱為褐變 。 ? 控制檸檬酸鈣的結(jié)晶 ,同控制乳糖結(jié)晶一樣 ， 可采用添加檸檬酸鈣作為晶種 。 ? 甜煉乳中檸檬酸鈣的含量約為 %，相當(dāng)于煉乳內(nèi)每 1000mL水中含有檸檬酸鈣19g。 （七）鈣沉淀 ? 甜煉乳在沖調(diào)后 ,有時(shí)在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細(xì)小沉淀 ,俗稱 “ 小白點(diǎn) ” 其主要成分是檸檬酸鈣。 ? 若乳糖結(jié)晶在 10μ m以下 ， 而且煉乳的粘度適宜 ,一般不會有沉淀現(xiàn)象出現(xiàn) 。 ? ，溫度變化不宜過大、冷卻速度、蔗糖比（不超過 %）等因素進(jìn)行控制。 ? 為防止此類缺陷應(yīng)對 ? 3～ 5μ m，晶種添加量應(yīng)為成品量的 %左右 。 ? 一般來說 ， 乳糖結(jié)晶應(yīng)在 1Oμ m以下 ,而且大小均一 。 ? 防止措施在于使用符合標(biāo)準(zhǔn)的空罐，并注意控制乳的酸度。 理化性脹罐 ? 物理性脹罐是由于裝罐溫度低、貯藏溫度高及裝罐量過多而造成的。 15℃ 以下并倒置貯藏
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