酒店婚宴服務(wù)培訓(xùn)資料匯卒2-資料下載頁(yè)
2025-04-06 05:32本頁(yè)面
【正文】 宴會(huì)完成情況。 五、冷餐會(huì)服務(wù) 冷餐酒會(huì)又稱自助餐會(huì)，是當(dāng)今較流行的服務(wù)方式，適用于會(huì)議用餐，團(tuán)隊(duì)用餐和各種大中型活動(dòng)。冷餐會(huì)一般有設(shè)座和立式兩種就餐形式。不設(shè)座的立式就餐可以在有限的空間里容納更多的賓客，而且氣氛活躍，不必拘泥。設(shè)座冷餐會(huì)的規(guī)格較立式高，得到的個(gè)人照顧多。 冷餐會(huì)的服務(wù)程序：1. 布置會(huì)場(chǎng)從宴會(huì)通知單上了解參加人數(shù)、酒會(huì)形式、臺(tái)型設(shè)計(jì)、菜肴品種、布置主題等事項(xiàng)。食品臺(tái)的擺設(shè)應(yīng)方便賓客迅速順利選取菜肴，考慮賓客流動(dòng)方向安排取菜順序。餐桌在擺放時(shí)要突出主桌，預(yù)留通道。環(huán)境布置應(yīng)圍繞宴會(huì)主題進(jìn)行，如元旦、周年慶典、圣誕節(jié)、婚禮，等等。2. 食品的擺設(shè)食品的擺設(shè)形式多種多樣，除了設(shè)完整的自助餐臺(tái)外，也可將一些特色菜分立出來(lái)，如色拉臺(tái)、甜品臺(tái)、切割燒烤肉類的肉車等。3. 食臺(tái)的布置布置食臺(tái)時(shí)，先在餐臺(tái)上鋪臺(tái)布，臺(tái)子四周圍桌裙，臺(tái)中央可布置冰雕、雕刻、鮮花、水果等裝飾物點(diǎn)綴，以烘托氣氛，增加立體感。4. 菜肴及其他物品的擺放菜肴陳列應(yīng)根據(jù)通知單上所有菜肴品種和賓客的取食習(xí)慣來(lái)排列。（1） 賓客盛菜用盤整齊地放在自助餐臺(tái)最前端，立式自助餐臺(tái)應(yīng)附有杯托架、餐刀、餐叉、餐巾等用具。（2） 色拉、開(kāi)胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端，擺放時(shí)圖案新穎美觀。接著擺熱蔬菜、肉類菜、其他熱主菜；菜肴的配汁與菜肴擺在一起。熱菜通常要用保暖鍋保溫。（3） 甜品、水果一般是單獨(dú)設(shè)臺(tái)擺放，也可放在主菜的后面即人流最后取到的一端。5. 設(shè)座式自助餐的服務(wù)要擺好賓客用餐桌，桌上的餐具有餐刀、餐叉、湯勺、甜品叉勺、面包碟、面包刀、餐巾、胡椒盅、鹽盅。6. 冷餐會(huì)開(kāi)始前的雞尾酒服務(wù)在酒會(huì)開(kāi)始前半小時(shí)或15min,一般在宴會(huì)廳門外大廳或走廊為先到的賓客提供雞尾酒、飲料和簡(jiǎn)單小吃，直到酒會(huì)時(shí)間將到，才請(qǐng)賓客進(jìn)入宴會(huì)廳。7. 人座就餐除了主桌設(shè)座席卡外，其他客桌用桌花區(qū)別，由賓客自由選擇入座，服務(wù)員為每位賓客斟冰水，詢問(wèn)是否需飲料。主辦單位等全部賓客就座后致詞、祝酒宣布酒會(huì)正式開(kāi)始。較高檔的座式冷餐會(huì)中的開(kāi)胃品和湯則常由服務(wù)員送到餐桌上，而面包、黃油是提前派好的。8. 自助餐臺(tái)服務(wù)自助餐臺(tái)應(yīng)有廚師值臺(tái)，負(fù)責(zé)向賓客介紹、推薦、夾送菜肴，分切肉車上的大塊烤肉，及時(shí)更換和添加菜肴，檢查食品溫度，回答賓客提問(wèn)。9. 其他服務(wù)服務(wù)員要隨時(shí)接受賓客點(diǎn)用飲料，并負(fù)責(zé)送上餐桌或賓客手中。在現(xiàn)金酒吧（cash bar）則要負(fù)責(zé)收取飲料費(fèi)。巡視服務(wù)區(qū)域，換煙灰缸，撤送空盤。10. 管理人員的職責(zé)管理人員在現(xiàn)場(chǎng)檢查服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)與餐廳服務(wù)工作，處理各種突發(fā)事件，指揮員工圓滿地完成冷餐會(huì)的各項(xiàng)服務(wù)工作。11. 結(jié)帳收尾工作由主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)及時(shí)結(jié)帳，檢查所有項(xiàng)目。酒會(huì)結(jié)束后，廚師負(fù)責(zé)將余下的菜肴全部撤回廚房分別處理。服務(wù)員負(fù)責(zé)清理餐臺(tái)、食品臺(tái)。將用過(guò)的餐具、物品交洗滌間，由宴會(huì)負(fù)責(zé)人寫(xiě)出酒會(huì)服務(wù)報(bào)告，備案。 六、雞尾酒會(huì)服務(wù)雞尾酒會(huì)是較流行的社交、聚會(huì)的宴請(qǐng)方式。舉辦雞尾酒會(huì)簡(jiǎn)單而實(shí)用，熱鬧、歡愉且又適合于不同場(chǎng)合。無(wú)論隆重、嚴(yán)肅或不拘禮節(jié)均可采用。它不需要豪華設(shè)備，可以在任何時(shí)候舉行，與會(huì)者不分高低貴賤，氣氛熱 烈而不拘泥。從酒會(huì)主題來(lái)看，多是歡聚、慶祝、紀(jì)念、告別、開(kāi)業(yè)典禮等。雞尾酒會(huì)以供應(yīng)各種酒水為主，也提供簡(jiǎn)單的小吃、點(diǎn)心和少量的熱菜。雞尾酒會(huì)一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時(shí)吧臺(tái)、食臺(tái)，在餐廳四周設(shè)小圓桌，桌上放置紙餐巾、煙灰缸、牙簽等物品。雞尾酒會(huì)的服務(wù)程序：1. 準(zhǔn)備工作根據(jù)宴請(qǐng)通知單的具體細(xì)節(jié)要求擺放臺(tái)型、桌椅，準(zhǔn)備所需各種設(shè)備，如立式麥克風(fēng)、橫幅等。（1） 吧臺(tái) 雞尾酒會(huì)臨時(shí)設(shè)的酒吧服務(wù)員負(fù)責(zé)在酒會(huì)前準(zhǔn)備好。根據(jù)通知單上的“酒水需要”欄準(zhǔn)備各種規(guī)定的酒水、冰塊、調(diào)酒用具和足夠數(shù)量的玻璃杯具等。（2） 食品臺(tái) 將足夠數(shù)量（一般是到席人數(shù)的三倍數(shù)量）的甜品盤、小叉、小勺放在食品臺(tái)的一端或兩端，中間陳列小吃、菜肴。高級(jí)雞尾酒會(huì)還準(zhǔn)備肉車為賓客切割牛柳、火腿等。（3） 小桌、椅子 小桌擺放在餐廳四周，桌上置花瓶、餐巾紙、延會(huì)缸、牙簽盅等物品，少量椅子靠墻放置。（4） 酒會(huì)前分工 宴會(huì)廳主管根據(jù)酒會(huì)規(guī)模配備服務(wù)人員，一般以一人服務(wù)10~15位賓客的比例配員。專人負(fù)責(zé)托送酒水，照管和托送菜點(diǎn)及調(diào)配雞尾酒，提供各種飲料。2. 服務(wù)工作雞尾酒會(huì)開(kāi)始后，每個(gè)崗位的服務(wù)人員都應(yīng)盡自己所能為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。（1） 負(fù)責(zé)托送酒水的服務(wù)員，用托盤托送斟好酒水的杯子，自始自終在賓客中巡回，由賓客自己選擇托盤上的酒水或另外點(diǎn)訂雞尾酒。一般酒水托盤中放一只口紙杯，每杯飲料附上口紙一張。服務(wù)員負(fù)責(zé)收回賓客放在小桌上的空杯子、空盤子，送至洗滌間將小桌重新布置。（2） 負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員要保證有足夠數(shù)量的盤碟、勺、叉、幫助老年賓客取食，添加點(diǎn)心菜肴，必要時(shí)用托盤托送特色點(diǎn)心，負(fù)責(zé)回收小桌上的空盤、廢牙簽、臟口紙等并送往洗滌間。（3） 吧臺(tái)服務(wù)員負(fù)責(zé)斟倒酒水和調(diào)配賓客所點(diǎn)雞尾酒，在收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)保證供應(yīng)。3. 結(jié)束工作賓客結(jié)帳離去后，服務(wù)員負(fù)責(zé)撤掉所有的物品。余下的酒品收回酒吧存放，臟餐具送洗滌間，干凈餐具送工作間新消毒后備用，撤下臺(tái)布，收起桌裙，為下一餐做好準(zhǔn)備。注意事項(xiàng)：有些雞尾酒會(huì)不是包價(jià)的，其收費(fèi)方式有兩種：是記帳，最后由主辦單位一次付清。另一種是每位賓客點(diǎn)喝一杯，當(dāng)時(shí)付一杯酒水的錢。管理人員在分工時(shí)，要向服務(wù)員講明收費(fèi)方式，如cash bar 就是零杯賣酒，當(dāng)場(chǎng)收費(fèi)。七、 外賣服務(wù)許多飯店為了擴(kuò)大影響，提高聲譽(yù)，增加經(jīng)濟(jì)收益，還為客戶提供宴會(huì)外賣服務(wù)。所謂外賣服務(wù)是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點(diǎn)為其提供宴請(qǐng)服務(wù)。此項(xiàng)服務(wù)收費(fèi)比在飯店內(nèi)高。常見(jiàn)的外賣服務(wù)形式有冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)。如條件具備也可舉辦西餐宴會(huì)外賣服務(wù)。
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