【正文】 的有關(guān)規(guī)則是擺在葡萄酒業(yè)向前的一項(xiàng)緊迫而重要的任務(wù) 要盡快學(xué)習(xí)和了解世貿(mào)組織的有關(guān)知識(shí)和規(guī)則。學(xué)習(xí)的過程就是提高自己的過程，必須了解、掌握世貿(mào)組織的宗旨、原則、規(guī)則、程序和實(shí)際動(dòng)作。充分利用世貿(mào)組織的規(guī)則合法保護(hù)自身利益。加快培養(yǎng)大批熟悉世貿(mào)規(guī)則、精通外語、能夠參與貿(mào)易爭(zhēng)端解決的專門人才，做到入世有備無患，有備而為。七、政府支持到位。創(chuàng)造葡萄酒業(yè)入世良好的發(fā)展外部環(huán)境至關(guān)重要。 市場(chǎng)主體的經(jīng)濟(jì)行為需要政策規(guī)范，生產(chǎn)要素的配置和重組需要政策導(dǎo)向。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的投資積極性需要政策調(diào)動(dòng)。葡萄酒業(yè)的發(fā)展動(dòng)力源于國(guó)家政策的不斷出臺(tái)。加入WTO，更加迫切需要政府規(guī)范葡萄酒業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)葡萄酒專家郭其昌指出：葡萄酒業(yè)的發(fā)展一是立法，二是建機(jī)構(gòu)。立法十分重要，制定法規(guī)、法律來規(guī)范我們葡萄酒的發(fā)展。要有專門的管理機(jī)構(gòu)，不能政出多門。盡快解決入世的法規(guī)瓶頸問題。加入WTO，要建大中國(guó)特色的AOC法，以國(guó)家法律的形式對(duì)區(qū)域內(nèi)的葡萄品種、土壤條件，葡萄產(chǎn)量，修剪方式，施肥灌溉，葡萄酒生產(chǎn)工藝，儲(chǔ)藏方式和瓶型商標(biāo)都作出詳細(xì)的規(guī)定。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，賦予權(quán)利和義務(wù)。國(guó)家要建立權(quán)威仲裁，檢測(cè)機(jī)構(gòu)，保證葡萄酒的質(zhì)量。國(guó)家要加強(qiáng)對(duì)葡萄酒業(yè)的商標(biāo)注冊(cè)，專利權(quán)等知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)工作，培育中國(guó)的馳名商標(biāo)，為加入WTO后，贏得榮譽(yù)和信譽(yù)。八、全新塑造民族品牌，向體現(xiàn)中華民族特色發(fā)展。把中國(guó)淵源流長(zhǎng)的酒文化傳播給世界，讓全球了解中國(guó)。只有中華民族的葡萄酒，才能成為國(guó)際認(rèn)可的產(chǎn)品，才能長(zhǎng)盛不衰，立足于世界民族之林。九、提高信息化程度，圍繞國(guó)際和國(guó)內(nèi)兩個(gè)市場(chǎng)作文章。 第三章 葡萄及葡萄酒第一節(jié) 釀酒葡萄及其分類一、釀酒葡萄概述 釀酒葡萄按其用途可分為三類，即釀造白葡萄酒品種、釀造紅葡萄酒品種和調(diào)色調(diào)香品種。 釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種，有貴人香、霞多麗、白詩南、龍眼、賽美蓉等等。其中我國(guó)主栽品種是貴人香和龍眼。尤其龍眼，是我國(guó)古老的栽培品種，現(xiàn)在從黃土高原到山東均有廣泛栽培，其中河北懷涿盆地栽培面積最大。屢次在國(guó)際獲獎(jiǎng)，被譽(yù)為“東方美酒”的長(zhǎng)城干白，就是用的龍眼葡萄作為原料，成酒品質(zhì)極佳，呈淡黃色，酒香純正，具果香，酒體細(xì)致，柔和爽口，回味延綿。80年代大量從法國(guó)引進(jìn)的賽美蓉，現(xiàn)河北、山東、陜西和新疆均有栽培。 釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種，有赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒、佳麗釀、黑品樂、法國(guó)蘭、寶石解百納等。這些品種大都是1892年由歐洲傳入我國(guó)的，有的品種80年代后又經(jīng)多次引入。其中法國(guó)蘭適應(yīng)性強(qiáng)，早熟高產(chǎn)，成酒呈寶石紅色，味醇厚，是我國(guó)釀造紅葡萄酒的主要良種之一。赤霞珠是法國(guó)波爾多地區(qū)釀造干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一，具有“解百納”的典型性，成酒酒質(zhì)優(yōu)，隨著近幾年“干紅熱”的流行，已成為我國(guó)紅葡萄酒的重要原料品種。 釀制調(diào)（染）色葡萄酒的優(yōu)良品種，有煙7晚紅蜜、紅汁露、巴柯等。其中煙74原產(chǎn)于中國(guó)，1966年張?jiān)９居米媳辟惡蜐h堡麝香雜交育成，現(xiàn)膠東半島栽培較多。煙74是目前最優(yōu)良的調(diào)色品種，顏色深且鮮艷，長(zhǎng)期陳釀后不易沉淀，紅汁露也是原產(chǎn)于中國(guó)，系用梅鹿輒和味兒多雜交育成。成酒呈深寶石紅色，味醇厚純正，陳釀后色素不易沉淀，后味正，特別適于作調(diào)色品種。二．葡萄的分類１．紅葡萄品種 （１）赤霞珠(Cabernet Sauvignon)別名解百難、解百納索維濃、解百難蘇味濃。原產(chǎn)法國(guó)，是法國(guó)波爾多(Bordeaux)地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家均有較大面積的栽培。我國(guó)于1892年首先由煙臺(tái)張?jiān)９疽?。l961年又從前蘇聯(lián)引入，1980年以后，多次從法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞引入。是我國(guó)目前栽培面積最大的紅葡萄品種.該品種由于應(yīng)性較強(qiáng)，酒質(zhì)優(yōu)，因而世界各葡萄酒生產(chǎn)同均作為干紅葡萄酒的主栽品種，但它必須與其他品種調(diào)配(如梅鹿輒等)經(jīng)橡木桶貯存后才能獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒。它與品麗珠、蛇龍珠在我國(guó)并稱“三珠”。早期引入的品種出粒小、產(chǎn)量低，不受栽培者歡迎，近年從法國(guó)新引入的優(yōu)良株系在產(chǎn)量等方面均有很大提高。近年我國(guó)各地葡萄酒廠正在大力發(fā)展，特別是河北的昌黎，種植面積最大，葡萄的表現(xiàn)最好。 （２）品麗珠(Cabernet Franc)別名卡門耐特、原種解百納。原產(chǎn)法國(guó)。為法國(guó)古老的釀酒品種，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種。我國(guó)最早是1892年由西歐引入山東煙臺(tái)，目前主要產(chǎn)區(qū)均有栽培。該品種是世界著名的、古老的釀紅酒良種，它的酒質(zhì)不如赤霞珠，適應(yīng)性不如蛇龍珠，放在推廣上受一定限制，近年新引入的“品麗珠”營(yíng)養(yǎng)系在栽培性狀方面有很大提高，值得引起重視。（３）梅鹿輒(Merlot) 別名梅鹿汁。原產(chǎn)法國(guó)。在法國(guó)波爾多(BordeauX)與其他名種(如赤霞珠等)配合生產(chǎn)出極佳干紅葡萄酒。我國(guó)最早是1892年由西歐引入山東煙臺(tái)。70年代后，又多次從法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞等引入，目前各主要產(chǎn)區(qū)均有栽培。 該品種為法國(guó)古老的釀酒品種，作為調(diào)配以提高酒的果香和色澤，近年因果香型的干紅受歡迎，特別是美國(guó)自1978年首次以梅鹿輒釀成的干紅獲得成功后，其栽培面積迅速發(fā)展，我國(guó)雖然早期引進(jìn)有近百年歷史但一直未能推廣，近年來受外界影響，開始在各主要產(chǎn)區(qū)大力推廣發(fā)展。（４）佳麗釀(Carignane) 別名佳里釀、法國(guó)紅、康百耐、佳釀。原產(chǎn)西班牙，是西歐各國(guó)的古老釀酒優(yōu)良品種之一。世界各地均有栽培。我國(guó)最早是1892年由西歐引入山東煙臺(tái)。目前山東、河北、河南等產(chǎn)區(qū)有較大面積栽培。 該品種是世界古老釀紅酒的品種之一，所釀之酒寶石紅色，味正，香氣好，宜與其他品種調(diào)配，去皮可釀成白或桃紅葡萄酒。我國(guó)雖然栽培有近百年的歷史，曾一度作為主栽品種，但因其酒質(zhì)較差，單獨(dú)釀優(yōu)質(zhì)干紅有困難等原因近年來也有所減少，但它有易栽培、豐產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，頗受栽培者歡迎，所以生產(chǎn)上仍有一定面積，可用它作紅酒調(diào)配酒與制白蘭地，因此生產(chǎn)上仍有一定的推廣意義和發(fā)展前景。（５）黑品樂(Pinot Noir) 別名黑品諾、黑比諾、黑皮諾等。原產(chǎn)法國(guó)，是古老的釀酒名種。世界各產(chǎn)葡萄酒國(guó)家均有栽培。我國(guó)最早在l 892年從西歐引入山東煙臺(tái)，1936年從日本引入河北昌黎，80年代后多次再?gòu)姆▏?guó)引入，目前山東、河北、河南、陜西、山西、安徽等地均有栽培。 該品種是法國(guó)著名釀造香檳酒與桃紅葡萄酒的主要品種，它對(duì)土壤與小氣候要求比較嚴(yán)格。因其早熟，在我國(guó)華北一帶可避開雨季，減輕病蟲害，提早酒廠加工期，不帶皮發(fā)酵可釀干白或香檳酒。２、白葡萄品種 （１）霞多麗(Chardonnay) 別名查當(dāng)尼、莎當(dāng)妮。原產(chǎn)法國(guó),是釀造白葡萄酒的良種。主要在法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞等國(guó)家栽培。我國(guó)最早于1979年由法國(guó)引入河北沙城，以后又多次從法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞引入。目前河北、山東、河南、陜西和新疆等地有栽培。 該品種為法國(guó)白根地(Burgundy)地區(qū)的干白葡萄酒與香檳酒的良種，我國(guó)青島、沙城均以它為釀造高檔干白葡萄酒原料。（２）貴人香(Italian Riesling) 別名意斯林、薏絲琳、威爾士雷司令。原產(chǎn)意大利、法國(guó)南部，是古老的釀酒良種，廣泛分布于歐洲中部。我國(guó)最早是l892年由西歐引入山東煙臺(tái)。50—60年代再次從歐洲引入，目前以煙臺(tái)市、青島市和河南省故道地區(qū)栽培較多，其他地方也有小量栽培。 該品種為世界釀酒良種之一，酒質(zhì)濃厚，淺黃色，果香怡人酒體豐滿柔和，回味延綿，是釀造高級(jí)白葡萄酒的良種．也可做甜酒、香檳與葡萄汁的原料，我國(guó)名牌干白葡萄酒均多以它為料。（３）長(zhǎng)相思(Sauvignon B1anc) 別名白索維濃、蘇維濃、縮維濃。原產(chǎn)法國(guó)，是法國(guó)古老的釀酒品種。我國(guó)最早是1892年由西歐引入山東煙臺(tái)，80年代又多次從法國(guó)等國(guó)家引進(jìn)，目前山東煙臺(tái)、陜西丹鳳、北京等地有栽培。該品種是法國(guó)的古老釀酒品種之一，它常與賽美蓉，妙土克德里(Muscadelle)釀造著名的索德爾納(Cotepha)干白葡萄酒。適時(shí)早采亦可作高質(zhì)量的“香檳”(起泡酒)原料。我國(guó)雖然引進(jìn)歷史較長(zhǎng)，但因各種原因未能在生產(chǎn)上推廣，目前各酒廠基地正在試栽中。（４）白詩南(Chenin Blanc) 別名百詩難。原產(chǎn)法國(guó)，是法國(guó)盧瓦爾河中部地區(qū)的釀酒良種。1990年前后曾多次從法國(guó)引進(jìn)，目前河北沙城、昌黎、北京、山東青島、蓬萊、龍口、新疆鄯善和陜西丹鳳等地均有較多的栽培。該品種為法國(guó)著名的釀制甜白、干白、起泡和諧麗酒的良種；所釀之酒，酒質(zhì)佳，色淺黃，豐滿的酸度和濃郁的蜂蜜果香，酒體完整。著名釀酒葡萄(紅)的中文名稱表正名曾用名原文名稱原產(chǎn)地最早引入年份赤霞珠雪華沙和蘇維翁CABERNET SAUVIGNON法國(guó)1892品麗珠 CABERNET FRANC法國(guó)1892蛇龍珠 CABERNET GERNISCHT 1892佳利釀佳醴釀CARIGNAN法國(guó)1915神索 SINSAUT法國(guó)1980佳美黑佳美 紅加美GAMAY法國(guó)1978歌海娜 GRENACHE西班牙1980美樂梅鹿輒 梅鹿汁MERLOT法國(guó)1892彌生 MISSl0N西班牙 內(nèi)比奧羅納比奧羅NEBBIOLO意大利1981味而多魏天子PETIT VERDOT法國(guó)1892黑品樂黑彼諾，黑比諾PINOT NOIR法國(guó)1964寶石寶石百納RUBY CABERNET美國(guó)1980桑嬌維塞 SANGIOVESE意大利1981西拉 SYRAH法國(guó)1980增芳德 ZINFANDEL美國(guó)1980 著名釀酒葡萄(白)的中文名稱表 正名曾用名 原文名稱 原產(chǎn)地 最早引入年份阿里高特阿里戈特ALIGOTE法國(guó)1978年前霞多麗 查當(dāng)尼莎當(dāng)妮CHARDONNAY 法國(guó) 1981 白詩南 CHENIN BLANC法國(guó)1982瓊瑤漿 TRAMINER(GEWURZ TRAMINER)德國(guó) 1892 貴人香意斯林 薏絲琳ITALIAN RIESLING 1892灰雷司令雷司令GREY RIESLING 1892白雷司令麗詩玲WHITE RIESLING德國(guó)1982米勒雷司令—西萬尼米勒特勞高M(jìn)ULLER—THURGAU德國(guó)1980 白麝香 MUSCAT BLANC 1980白品樂白根地 索維濃PINOT BLANC法國(guó)1965長(zhǎng)相思 白蘇味濃蘇維翁索維濃SAUVIGNON BLANC 法國(guó) 1892 賽美蓉賽美容 瑟美戎SEMILL0N法國(guó)1983西萬尼 SILVANER德國(guó)1980白玉霓 UGNI BLANC法國(guó)1973白福爾 FOLLE BLANCHE法國(guó)1973鴿籠白 COLOMBARD法國(guó)1973第二節(jié) 葡萄酒的分類 葡萄酒是由新鮮的葡萄破碎后，或帶皮發(fā)酵，或分離汁單獨(dú)發(fā)酵，分別釀造成紅葡萄酒和白葡萄酒。而且，它們均是由１００％純葡萄汁釀造成的。葡萄酒的色香味來源于葡萄原料。所以葡萄酒質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵在于釀酒所用的葡萄原料。使用好的葡萄原料，自然能釀造成好葡萄酒；同樣，葡萄原料的質(zhì)量不好，即使巧奪天工的釀酒技師，也做不成好葡萄酒。所以說，葡萄酒的質(zhì)量七分在原料，三分在工藝。 葡萄酒類繁多，有各種不同的分類方法。如按顏色可分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒。紅葡萄酒具有紅寶石一樣鮮艷的顏色，香氣濃郁，滋味醇厚。其色、香、味，皆來自葡萄本身。酒中含有一定數(shù)量的單寧、色素、有機(jī)酸、糖類等多種維生素和多種微量的礦物質(zhì)。這些有機(jī)物質(zhì)和礦物質(zhì)，是人體正常的新陳代謝所必需的。白葡萄酒呈淺黃色或近似無色，清亮透明，酸甜爽口，香氣清雅，男女老少皆宜。桃紅葡萄酒目前在我們國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上尚不多見，它是介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間的產(chǎn)品，兼有兩者之長(zhǎng)。白葡萄酒是以白葡萄為原料釀造的。白葡萄酒釀造工藝的最大特點(diǎn)是，必須先將葡萄皮和葡萄汁分開，葡萄皮榨干汁汁后，廢棄不要。分離后的白葡萄汁，單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，即可釀成白葡萄酒。紅葡萄酒是以紅葡萄為原料釀造而成的。因?yàn)榇蠖鄶?shù)的紅葡萄品種的色素物質(zhì)主要集中在葡萄皮中，為了使紅葡萄酒具有鮮艷濃重的色澤，所以紅葡萄酒加工工藝的最大特點(diǎn)是帶皮發(fā)酵。若按酒中所含糖度的高低，葡萄酒又可分為干葡萄酒、甜葡萄酒以及介于兩者之間的半干葡萄酒和半甜葡萄酒。一般說來，%以下為絕干葡萄酒；%%為半干葡萄酒；%4%的葡萄酒為半甜葡萄酒；４％糖分以上的葡萄酒為甜葡萄酒。在歐美葡萄酒市場(chǎng)上出售的，70%以上的是干酒類型的葡萄酒。在我國(guó)，干型葡萄酒尚未普及，致使有人將這種酒誤認(rèn)為變質(zhì)葡萄酒。在葡萄酒中加入芳香性開胃健脾的植物，謂之加香葡萄酒，如煙臺(tái)味美思。味美思又叫開胃葡萄酒，是地中海國(guó)家一個(gè)古老的葡萄酒品種。按葡萄酒中是否含有二氧化碳，可把葡萄酒分為靜止葡萄酒（不含）和起泡葡萄酒（含有二氧化碳）。起泡葡萄酒又分為葡萄汽酒和香檳酒。白蘭地也是以葡萄為原料的，它是葡萄酒的蒸餾酒。世界上最有名的白蘭地為法國(guó)涅克所生產(chǎn)。傳統(tǒng)的干白葡萄酒是氧化型的，或叫陳釀型的。原酒發(fā)酵的溫度一般在２５－２８度，原酒發(fā)酵后，要經(jīng)過長(zhǎng)期的貯藏，一般貯藏２年以上。有的貯