【正文】 血液、眼睛、鰓和皮膚。每年春季（2~5月）為河豚魚的生殖期，其時卵巢毒性較強，肝臟也以春季產(chǎn)卵期性最強。所以，每當春季要嚴防河豚魚中毒。河豚魚的有毒成分為河豚毒素，河豚毒素的毒性很強，可使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，最后因呼吸中樞和血管運動神經(jīng)中樞麻痹而死亡。河豚魚中毒目前尚無特效解毒藥物。②魚類引起的組胺中毒。組胺中毒是一種過敏性食物中毒，是由于食用魚類而引起的，容易形成組胺并含較多組胺的魚是海產(chǎn)魚中青皮紅肉的魚（如鰹；秋刀魚、鮐、竹莢魚、金槍魚、沙丁魚等）。組胺引起中毒的機理主要是組胺使毛細血管擴張和支氣管收縮。主要癥狀為顏面、胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血等。同時還有頭痛、頭暈、脈頻、心悸、胸悶、呼及頻數(shù)和血壓下降等。植物性食物中毒。①含氰甙植物中毒。許多高等植物中含有氰甙。氰甙是一種毒素，它被人體攝入后，經(jīng)水解放出氫氰酸引起人體中毒?？梢鹬参镏卸镜闹参锶缒臼怼⑿?、桃、李、枇杷等果仁，因為這些植物中含有苦杏仁甙，它是氰甙的一種。果仁引起的中毒中以苦杏仁最多。杏仁分苦、甜兩種，苦杏仁中苦仁甙含量約比甜杏仁高20~30倍。~1克/千克體重（1~3粒）。②四季豆中毒。四季豆品種繁多，在國內(nèi)引起中毒的主要是菜豆和洋扁豆等。四季豆中毒可能是與植物血凝毒有關(guān)。一般情況下并不發(fā)生中毒；但當儲存過久，或烹調(diào)時未熟透，食后常會發(fā)生中毒。四季豆中毒的癥狀主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐，腹痛、頭暈、頭疼等。經(jīng)浸泡蒸煮（四季豆經(jīng)100℃加熱1小時）可破壞其毒素。因此，食用四季豆時，要燒煮透，使豆角加熱至原有的生綠色消失，而且食用時無生味和苦硬感，即表明毒素被徹底破壞。③馬鈴薯中毒。馬鈴薯中毒是由其所含的加甙（龍葵素）所引起的。茄甙能使人中毒，是由于它是一種膽堿酯酶抑制劑。其中毒癥狀為舌咽麻痹、胃部灼痛及胃腸炎癥狀、瞳孔散大、耳鳴、興奮等，嚴重可以致死。④毒蕈中毒。蕈類通常又稱為蘑菇或蕈子，屬真菌植物。我國食蕈近300種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能致死的在10種左右。毒蕈中毒往往是由于不少毒蕈與食用蕈不易區(qū)別而誤食引起中毒。毒蕈中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)。中毒程度與毒蕈生長地區(qū)、季節(jié)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣和個人體質(zhì)有關(guān)。二、防火知識（1）滅火的基本方法216。 隔離法。就是將可燃物與熱源隔離開。216。 窒息法。就是阻止空氣流入燃燒區(qū)，即切斷燃燒中氧的供給，使燃燒因得不到足夠的氧氣而停止。216。 冷卻法。就是將燃燒的溫度降到燃點以下，具體做法是將水或滅火物質(zhì)直接噴射到燃燒物上，使燃燒物溫度降低，燃燒停止。216。 抑制法。使用化學(xué)滅火劑抑制燃燒，使燃燒終止。（2）常用的滅火器材及使用方法咖啡廳常用的滅火器材有兩類：一類是自動滅火系統(tǒng)，一般適用于日常可燃品如木材、紙、布等物的燃燒；另一類是手動式滅火器材，常用于廚房中食油、煤氣、電器等引起的燃燒。下面介紹幾種常用廚房滅火的器材：178。 二氧化碳滅火器。主要用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)及食油、汽油、油漆等火災(zāi)。二氧化碳滅火器的原理是冷卻燃燒物和沖淡燃燒層空氣中氧的含量，使燃燒停止。二氧化碳滅火器有兩種：①手動開啟式（即鴨嘴式）。使用時應(yīng)先拔去保險銷，一手緊握噴筒把手，對準火頭，一手把鴨舌往下壓，二氧化碳即由喇叭口噴出；不用時將手放松，滅火器即會關(guān)閉。②螺旋開啟式（即手輪式）。使用時先將鉛封去掉，一手握住噴筒把手，對準火頭；一手將手朝順時針方向旋轉(zhuǎn)開啟，二氧化碳氣體即會噴出。注意事項：①要注意風(fēng)向，避免逆風(fēng)使用。②在滅火時，噴筒要從側(cè)面向火源上方往下噴射，噴射方向要保持一定角度，使二氧化碳能迅速覆蓋火源。③滅火時不要將滅火器放在身前靠近火源處。178。 干粉滅火器。主要用于各種油料燃燒、電器燃燒等。干粉滅火器是一種效能較好的滅火器材?？慷趸細怏w提供動力，將一種微細的粉末噴出撲滅燃燒物。由于干粉是一種輕而細的粉末，所以能覆蓋在燃燒物體上，使之與空氣隔絕而滅火。這種干粉無毒、無腐蝕使用。干粉滅火器有手提式和推車式兩種。在使用時，拔出保險銷，一手拿著噴嘴膠管，對準燃燒物體；另一手握住提把，拉直提環(huán)，粉霧即噴出。干粉滅火器的使用及注意事項與二氧化碳滅火器相同。178。 泡沫滅火器。主要用來撲滅油類、可燃物體和可燃固體引起的火災(zāi)，不宜撲可溶性液體的火災(zāi)。泡沫滅火器的工作原理是，由泡沫滅火器的水溶性通過物理、化學(xué)的使用，充填大量氣體（二氧化碳或空氣）后形成無數(shù)的小氣泡，由于這些泡沫比重輕，可以漂浮在液體表面，形成一個泡沫覆蓋層。滅火泡沫具有一定的粘附性，可以粘附在一般可燃物的表面。而泡沫可以隔斷空氣、降低燃燒物表面的溫度，以達到滅火的效果。（3）消防緊急處理程序（1）遇到火災(zāi)時首先不要驚慌，要保持鎮(zhèn)靜，并且對火災(zāi)災(zāi)情作出判斷，如果是小火苗，則在確保安全的情況下，利用附近的滅火器迅速撲滅。（2）如果火勢較大，則應(yīng)及時用電話向名鐵咖啡消防中心和公安消防隊報警。報警時應(yīng)盡可能詳細地報告火災(zāi)地點、燃燒物、火勢、報警人姓名，有無負傷者和求援人員，危險物及高壓易燃氣體等。（3）報警后立即組織人員在確保安全的前提下投入撲救，如果火勢較大無法撲救，應(yīng)及時關(guān)掉火災(zāi)現(xiàn)場的門窗，防止火勢蔓延，這也是減少惡性火災(zāi)造成損失的最后一個時機，待公安消防隊趕到后就可以有效地將大火撲滅。（4）火災(zāi)發(fā)生后，名鐵咖啡工作人員必須立即組織指揮疏導(dǎo)賓客從消防通道快速離開火災(zāi)現(xiàn)場，撤離火場時應(yīng)要求每個人用濕毛巾捂住嘴部，減少呼吸量，并以較低的姿勢離開火場。（5）待專業(yè)消防隊來到后，名鐵咖啡工作人員必須與其取得聯(lián)系，在消防隊的統(tǒng)一指揮下，協(xié)同作戰(zhàn)，積極協(xié)助消防隊員打開各處出入門并指引火點，主動介紹火災(zāi)現(xiàn)場情況，有無遇險者，有無危險物或高壓可燃氣體等?？Х葟d服務(wù)員基本技能一、托盤托盤是咖啡廳用來為客人端送物品的常用工具之一，按照制作材料一般分為金屬制、塑膠制和木制三類；按照形狀可分為圓形托和方形托兩種。（1）托盤的操作方式：左臂的上臂和下臂彎曲90176。直角，上臂自然下垂，左手五指分開，指實掌心虛；所托物品較重時，也可以全掌托盤底，保持整個托盤與水平面平行。行走時要求身正、挺胸、眼睛平視，右手可放在背后，所托物品較重時可以用右手上前相扶。：運用重托托物時須借助于肩部的力量，小臂與身體平行，左手五指自然分開，大拇指指向左肩；重心掌握好后，用右手協(xié)助將盤托起，左肘向上彎曲，將盤托于左肩上方，肩平、左掌后壓，身體保持正直、平衡。所托物品較重時，可將托盤下壓與肩相接；物品較輕時，可托于肩上方。（2）端盤的操作要領(lǐng)咖啡廳服務(wù)員在上菜的時候一般使用端盤，基本方法是用手直接端住碟碗，上身垂直，端時左手上下臂彎成90176。，右手自然下垂，當行走時碰到前方障礙例如需要開門時，可用右手排除。端盤的具體方法有以下幾種：上菜的時候，按逆時針的順序擺放到桌上了。一個盤子的邊緣絕不能碰到另一個盤子里的菜肴，否則，不但會影響菜肴的造型，更會影響菜肴的衛(wèi)生。（3）端托的操作程序：裝盤就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。輕托物品的裝盤，一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外），并根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時，碼放的物品應(yīng)呈圓形；用長方形托盤時，碼放的物品應(yīng)橫豎成行，且應(yīng)將物品放于托盤的中心部位，擺放均勻，以保持重心平衡。如果同時端托的物品重量和高度不等，由應(yīng)將較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當，這樣裝盤才能既安全穩(wěn)妥又便于端托。重托物品裝盤時，要把托盤內(nèi)的物品分類碼放。要注意盡量使物品的重量在托盤內(nèi)分布均勻，并注意按所托物品的高矮、大小擺放協(xié)調(diào)；物體較高或較重者，應(yīng)置于托盤的中心位置；切忌將物品無層地混合擺放，以免出現(xiàn)倒、掉而造成損失。裝盤時，要注意使物與物之間留有適當?shù)拈g隔，以免端托行走時發(fā)生碰撞、產(chǎn)生聲響、造成端托不穩(wěn)等等。：根據(jù)所托的物品選擇適合的托盤，這一操作稱為理盤。對于沒有防滑處理的托盤，在碼放物品前，應(yīng)在托盤內(nèi)鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等。：起托的正確姿勢是：咖啡廳服務(wù)員站于距操作臺30厘米處（以身高來調(diào)整距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢，上身呈略向前傾狀，站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實后，雙腳并攏并收回右手，同時身體回復(fù)直立狀，托盤起托后，上臂呈垂直狀，上臂與小臂呈90176。直角，使托盤置于身體左側(cè)胸前。端托時，做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。托盤時，不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)當先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上；然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。：咖啡廳服務(wù)員在托盤行走的時候，目光要平視前方，身體要保持挺直，腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。如果所要經(jīng)過的門是左開的，則應(yīng)用右手托盤；如果門是右開的，則宜于用左手托盤。行走的時候，如果遇到情況需要突然停下來時，應(yīng)當順利向前略伸，及時伸出另一只手扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。菜肴的衛(wèi)生也是咖啡廳服務(wù)員在端托時所必須要注意到的問題。輕托時，咖啡廳服務(wù)員應(yīng)使自己的口鼻部位遠離所托物品，也不可將所托物口置于胸下，端托中需要講話時，應(yīng)將托盤托至身體的左外側(cè)，避開自己的正前位；重托時，咖啡廳服務(wù)員要做到姿勢正確，托舉到位，盡量使所托物品遠離自己的頸部。：咖啡廳服務(wù)員將所托物品送到預(yù)定地點時，如果托送的物品較為沉重，可以將托盤放在鄰近的桌面或菜桌上，而后將所托物品依次遞給客人；如果所托物品較輕，則可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，服務(wù)員應(yīng)及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，以保持托盤的平衡。（4）端托的常用步法在端盤、托盤行走時身體應(yīng)略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈敏，注意力集中。端盤、托盤行走四種步法：：常規(guī)步伐，就是在端托一般物品時所使用的步伐。：也稱快步，是在端送急需物品時運用的步伐。但快步不同于跑步，它要求的是在穩(wěn)中求快以碎步，即以小步幅的中速行走。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。采用這種步伐行走，要保持上身平穩(wěn)，減少手臂的過大擺動，從而保持所托物品的平衡。：又稱輔助步，這種步伐能使身體呈略向前傾的姿勢，以便能平衡地將物品放下。：指技巧步，即超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。在端托行走時，如突然遇到意外或障礙時，就要用巧步，以避免意外事故的發(fā)生。：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。二、擺桌服務(wù)臺面物品如牙簽筒、臺卡煙灰缸等的擺放，由于門店現(xiàn)目前各店各種器具不一和不全，具體擺放由各店店長暫時自行安排。擺放規(guī)則。將干凈的骨碟置于墊有餐巾的托盤中，左手端托盤，右手擺放。按照順時針方向依次擺放，保持碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。、瓷勺。應(yīng)在骨碟的正前方放置勺墊。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。葡萄酒杯的杯柱應(yīng)對骨碟的中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1厘米；白酒杯擺在葡萄酒的右側(cè)，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應(yīng)倒扣著放于托盤內(nèi)。名鐵咖啡服務(wù)員操作時，只可用手取拿酒杯的杯座部位，不能觸碰杯口部位。應(yīng)將筷子擱置于骨碟的右側(cè)。擺放煙灰缸。架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。在上菜前應(yīng)對菜肴做一番檢查，必須使用經(jīng)過嚴格消費的餐具、嚴禁用手翻動菜肴。要聞一聞菜有無異常氣味，觀察一下菜的色澤是否鮮艷，味道是否新鮮，尤其要注意檢查涼菜。由于我國地廣物博，菜系眾多，所以在不同的地區(qū)上菜的程序也有所不同；因此，名鐵咖啡服務(wù)員在具體操作的時候，要具體問題具體分析，根據(jù)類型、特點及客人的需要，特殊情況特殊處理。三、點菜周到、熱情、切合客人需求的點菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。餐廳員工在為客人進行點菜服務(wù)時要注意以下一些方面：(1)按客人