[其它考試]老年營養(yǎng)-資料下載頁
2025-02-14 20:01本頁面
【正文】 俱佳。 考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況 主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。 兼顧經(jīng)濟條件 既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義 。 （二）營養(yǎng)食譜的制定方法 計算法 1）根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別確定其平均每日能量供給量。 2）確定宏量營養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量。 3）確定三種能量營養(yǎng)素每日的需要量。 4）確定三種營養(yǎng)素每餐的需要量。 5）主副食品種、數(shù)量的確定。 ①主食品種數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。 ②副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，再通過魚、禽、肉、蛋、豆、奶、油脂考慮蛋白質(zhì)和脂肪的食物來源。最后還需考慮蔬菜水果品種，數(shù)量，以保證維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的需要。 6）食譜的評價與調(diào)整 根據(jù)以上步驟設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。 7）營養(yǎng)餐的制作 有了營養(yǎng)食譜還必須根據(jù)食譜原料，運用合理的烹飪方法進行營養(yǎng)餐的制作。 8）食譜的總結(jié)、歸檔管理等 編制好食譜后，應(yīng)該將食譜進行歸檔保存，并及時收集用餐者及廚師的反饋意見，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗，以便今后不斷改進。 食物交換份法 將食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。 謝謝 ！
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