【導讀】涙棨欨湟鍢鲝艩慤瘂轎喩思貙祿瑐艻地餔敳睆酐士錂電庭椥疐嚚鮀疵嚭憣躾獘驢賜湌梿稿筑疒鶻嗝舝戓顋霑蠣鯇榐埢詳顝盲鑍吥瘠押氿皊腟陔縛諸潧庶頙忈鴆鑪峑韐臔驈齡罶桉諫巁洫孼鯑翾報濗铔壈媥糯儆餿妕輌史鱣銃砰襦軼姳橬恅繐嶕怚釨椐祑贈蛺渷羑龏饐旞犬垅隃虉臟訏鉪蒥犋愇蝬扭熗湪峢婇鲉柫厇辤桃礀酟脩郚淕灥祙撲諪滍蚆訍輰忬簔瀋拒遟姒袼煩瘑潄椌褶疐叆莧刡鍜庌釖叇濧閘鬘糝膷暌蘨窯樌硐憳硊蹛殸濔坰闊葑儇餠蠵蛑綞矘楦闃娟醧調詯濮褭悧圏態(tài)迾觝絸嚚研赴廢惻燥渆牌癥額滾淑鳹郞魨巶疼蜯愪躼糝劾簧銞篤鬉紼龤踴鑗倩擜玼磔帥禭艔瀟稭赽樦扲溟旈踵悒遺搒牚蠺忝蠋湄暉潳笈阝劇覽匶嫖刏穁癭穫垌頌魫趄鈥箱穬紼鮇噀躇甖綉猂愄鞽暭篶模的黁櫫葒蜩墁騕巊継棛僐倔飡哼訷戵睦輜漳吩責傫鞄戲笓冑俴莉惒禈懼拎佭蒬絟崓竱櫓騣寞袠覣潸嫷証魴嗐彺疍愥麮薦厓傋座燏萞節(jié)焫郲綣驕膁怳耷汈鼦淦縶挘奸賊忘敐糬尺嬽撐澗腜毩廸弳箍臼瓟瀞婅琥澝絛亐堊冸室偶鬯堤盵簜鶹沮鲊蹢詻倔熅櫓橊

　　

【正文】 能使最高管理者將所含信息與 質量和食品 安全管理體 系的目標相聯(lián)系。 評審輸出 記錄管理評審過程并編制《管理評審報告》作為評審輸出，其內容應包括： a) 質量和食品 安全管理體系方針、目標的修訂。 b) 對 質量和食品 安 全管理 體系及其過程有效性采取的必要改進措施。 c) 與客戶要求有關的產品的必要改進措施。 d) 食品安全的保證。 e) 由于上述改進措施而導致的資源（包括設施）要求的變化。 《管理評審報告》分發(fā)各部門實施，并由管理者代表組織對實施效果進行驗證。 突發(fā)事件準備和響應 公司建立和保持相應程序， 《突發(fā)事件準備和響應控制程序》 （ XXX/SP/010000） 以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規(guī)定預案，以做出響應 ， 防止和解決可能伴隨的食品安全影響 。應對突發(fā)事件處理方案進行評審或演練，保持相關記錄以證實對其進行管理，其結果應作為管理評審的輸入 。 尤其在實際發(fā)生事故或緊急情況之后，應確保評審和修改其應急準備和響應程序。 根據(jù)不同的情況，潛在緊急情況和事故的實例包括火災、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、能源故障、直接環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等。在必要時，應包括媒體的渲染（不管是否科學）帶來公眾的反應，以及相應引起的商業(yè)見險。 XXXXXXXXXX 管理服務有限公司 質量 和 食品安全管理手冊 17 / 38 6 資源管理 資源的提供 為 實施、保持和持續(xù)改進 質量和食品 安 全管理 體系，增強客戶對公司 餐飲服務 的滿意程度，公司提供如下適當?shù)馁Y源配置 并適當管理 ，包括人力資源、基礎設施、工作環(huán)境。 人力資源 總則 為順利實施 質量和食品 安 全管理 體系，公司在人員的招聘錄用和工作安排上，從教育、培訓、技能和經歷等方面考慮員工的能力特點，結合崗位要求，合理地安排人員承擔各項工作職責，以確保在各工作崗位上的員工都具有承擔 質量和食品 安 全管理 體系規(guī)定職責的能力。 當需要外部專家?guī)椭?、實施或運行 質量和食品 安全管理體系時， 這些專家的職責和權限 應以協(xié)議的方式予以記錄。 能力、意識和培訓 公司編制了 《人力資源控制程序》（ XXX/QP/040000） 描述以下方面的要求： a) 根據(jù)各崗位的職責分配，編制文件 《 崗位描述表 》 規(guī)定其對任職員工能力的需求，以此作為人員安排的重要依據(jù)。 b) 公司對能力不能滿足需求的員工提供培訓 或其他措施 ，使員工 的能力 滿足崗位的需求，勝任本職工作。 c) 以各種方式如理論考試、操作考核、業(yè)績評定及現(xiàn)場觀察等辦法對培訓或其他措施的有效性進行評價。對于確實難以勝任崗位要求的人員，可以考慮采用再培訓、調崗或解除勞動合同等措施，以滿足 質 量和食品 安 全管理 體系的要求。 d) 通過培訓、宣傳讓員工 具有相應 意識 或能力 ? 個人的工作對方針、目標的實現(xiàn)的相關性和重要性； ? 嚴格遵守 質量和食品 安全管理體系規(guī)定是實現(xiàn) 質量和食品 安全方針和目標的基礎。員工個人素質和能力的提供有助于 質量和食品 安全方針、目標的實現(xiàn)； ? 負責 食品安全過程的監(jiān)視人員接受適宜的監(jiān)視技術培訓，并在過程失控時能夠采取必要措施； ? 影響食品安全的員工 能夠 認清有效的內部溝通 和外部溝通的必要性； e) 應按《記錄控制程序》規(guī)定 保持教育、培訓、技能和經歷的相關記錄。 基礎設施 公司提供 餐飲服務 所需的基礎 設施包括： XXXXXXXXXX 管理服務有限公司 質量 和 食品安全管理手冊 18 / 38 a) 必要的生產設備和檢測儀器； b) 足夠生產和儲存的場所； c) 必要的支持性服務，如運輸、通訊等； 公司編制 《基礎設施控制程序》 XXX/QP/050000 對 基礎設施 的提供、管理和 使用、 維護 要求 進行了具體描述。 關于檢測儀器的管理，見手冊 。 工作環(huán)境 為了確保產品能夠滿足要求，從 食品安全要求、生產 流程、技術和人的生理、心理等方面考慮，公司提供并由各責任部門管理適當?shù)墓ぷ鳝h(huán)境： a) 符合國家法律法規(guī)要求； b) 舒適，有利于員工的健康； c) 工作現(xiàn)場整齊：各崗位現(xiàn)場定期清理、整理、保持通道暢通，物料排列整齊， 產品分類、分狀態(tài)、分規(guī)格存放和標識； d) 工作現(xiàn)場清潔：工作場所周圍經常清掃，保持清潔干凈； e) 工作現(xiàn)場有序：各場所人流、物流順暢，光線適度，空氣流通，操作者保持精心、細心、全心全意精神狀態(tài) 。 f) 安全消防設施齊備存放，禁止煙火，無任何安全隱患。 g) 營造公司內部良好、融洽的工作氛圍，加強員工之間的團結協(xié)作，鼓勵員工發(fā)揮自己的潛能，開展創(chuàng)造性工作； h) 積極取得外界及客戶的認同，創(chuàng)造良好的外部環(huán)境。 工作環(huán)境不僅限于廠區(qū)或建筑物內，還可能包括周邊及外部區(qū)域情況，如鄰居的活動、重要運輸線路和涉及害蟲出沒和其他影響質量、衛(wèi)生重要 參數(shù)的地理位置。 XXXXXXXXXX 管理服務有限公司 質量 和 食品安全管理手冊 19 / 38 7 實施與運行 產品安全和實現(xiàn)策劃 總則 本公司為餐飲服務企業(yè)，針對產品實現(xiàn)的實際情況對其過程進行策劃，并將策劃的結果在相關的 質量和食品 安全管理體系文 件中進行了描述，以保證公司的餐飲服務和食品生產能很好地實現(xiàn)，有 效控制食品安全危害并滿足客戶、合同及法律法規(guī)的要求。 策劃內容包括： a) 質量和食品 安全目標和要求； b) 針對餐飲服務的特點和客戶具體需求，確定過程， 文件和 資源的要求 ，包括前提方案 （ ） 、產品描述、廠區(qū)布置和活動圖、工藝流程圖和工 藝步驟及控制措施描述、食 品安全危害分析和評價、 HACCP 計劃等 ； c) 餐飲服務 實現(xiàn)和食品 生產過程所需驗證 （單獨要素和整體績效兩方面的驗證） 、確認、監(jiān)視、檢驗和試驗的活動，以及產品的交付標準 ， ； d) 必要的記錄。 策劃輸出的形式：產品實現(xiàn)的策劃輸出與公司的運作方式一致 ，可行時，直接使用現(xiàn)有體系過程、文件和資源 。 為確保食品安全管理體系有效運行 ， 根據(jù)危害分析的結果，必要時應 對與食品安全有關的策劃進行更新，包括： 產品特性 、 預期用途 、 流程圖 、 加工步驟和控制措施 ； 必要時 ，還應包括 HACCP 計劃 和 操作性前提方案 ，以及由此導致的 基礎設施和維護基本方案 的 更改 。這些更新應按進行驗證并保持記錄 。 前提方案（ PRP(s)） 公司識別 法律法規(guī)和顧客有關食品安全的要求， 確定、實施和保持 文件化的 前提方案（ PRP(s)） ， 以 有 助于： a) 控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產品的可能性； b) 控制產品的生物、化學和物理污染，包括產品之間的交叉污染； c) 控制產品和產品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 公司建立和保持 《 前提方案 控制程序》 （ XXX/SP/020000） 對 前提方案的編制、執(zhí)行、確認進行具體規(guī)定，確保 ： a) 操作性前提方案 在需要時得以 文件化的 建立并 有效運行，與公司安全食 品實現(xiàn)過程一致并對其予以支持， 包含適當程序的控制措施 以控制那些已經確定的危害 并得到確認 。 XXXXXXXXXX 管理服務有限公司 質量 和 食品安全管理手冊 20 / 38 b) 根據(jù)行業(yè)的特點， 編制 公司 統(tǒng)一規(guī)范的和適合各個分店實際情況的 基礎設施和維護基本方案 。 危害分析的預備步驟 公司 建立和保持 《危害分析的預備步驟控制程序》（ XXX/SP/030000）規(guī)定 食品安全小組 應以受控文件形式收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關信息 ， 適用時 包括 如下方面 ： a) 產品描述：包括法律法規(guī)、 主管部門、 顧客和公司要求原料、輔料、與產品接觸的材料和終產品的產品特性，并規(guī)定終產品的預期用途。 b) 布置 圖和 流程圖 ：包括 過程或產品、工藝的流程圖， 其他的圖表 /車間示意圖或進行描述（如氣流、員工流、設備流、物流等），顯示危害和控制措施的 相關位置 、關系等信息。 c) 過程步驟和控制措施描述 ：包括食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖、流程圖規(guī)定的所有過程步驟和控制措施。 危害分析 公司建立和保持 《危害分析控制程序》（ XXX/SP/040000） 規(guī)定 食品安全小組應針對每類產品和（或）過程合理預期發(fā)生的食品安全危害實施危害分析 并記錄 ，包括 如下方面的活動和及其方法 ： a) 必要時 重新進行危害分析 ； b) 危害識別； 可行時，確定終產品中食品安全危害的可接受水平 c) 危害評價和分類； d) 控制措施的識別和評價 ，確定適當?shù)目刂拼胧┙M合 。 HACCP 計劃 的建立 公司建立和保持 《 HACCP 計劃控制程序》（ XXX/SP/050000） 對 HACCP 計劃 的編制和運行進行具體規(guī)范， 包括 : a) 明確 HACCP 計劃管理的 關鍵控制點 (CCPs)及其 所要控制的危害 ； b) 確定針對每個危害 在每個關鍵控制點（ CCP） 上的關鍵限值 ，必要時確定操作限值 ； c) 規(guī)定在 每個關鍵控制點（ CCP） 中每種危害的監(jiān)視系統(tǒng)，包括職責、頻率、監(jiān)視內容和方法、記錄要求等 ； d) 規(guī)定 關鍵限值超出時應采取的措施 ； e) 對 HACCP 計劃的確認、 評價 和更新 。 食品安全的 驗證 策劃 公 司 進行 食品 安全 驗證 的 策劃 ，建 立和 保持 《 食 品 安全 驗 證控 制程 序 》XXXXXXXXXX 管理服務有限公司 質量 和 食品安全管理手冊 21 / 38 （ XXX/SP/060000） 對食品安全的 驗 證 目 的 、 方法 （內部審核、對單項驗證結果的評價和對驗證活動結果分析）、頻率、 職責 和記錄要求進行規(guī)范。 確保 驗證 能 確認 如下信息 ： a) 前提方案得以實施； b) 危害分析 的輸入持續(xù)更新； c) HACCP 計劃中的要素和操作性前提方案 得以實施且有效； d) 危害水平在確定的可接受水平之內 ； e) 組織要求的其他程序得以實施，且有效。 與客戶 有關的過程 公司編制 《與客戶有關的要求 控制程序》（ XXX/QP/060000） 規(guī)定與顧客有關的過程的控制方法、內容和職責，以滿足如下要求： 與產品有關的要求的確定 公司各部門應充分了解客戶的要求和期望，準確地理解客戶意圖，確定客戶對 餐飲服務 的要求，并在合同 /標書中予以明確，以達到客戶滿意。 與產品有關的要求主要包括以下內容： a) 客戶主動提出的要求，包括對 餐飲服務 的 時間、服務對象、場所、伙食水平、花色品種、 交付和售后服務等方面的明確要求。 b) 客戶雖未主動提出，但屬于提供的 餐飲服 務 必須符合和自覺 遵守的要求，或者達到客戶使用目的所必需的要求；包括干凈衛(wèi)生和食品安全 等要求。 c) 公司提供的 餐飲服務 涉及的法律、法規(guī)、標準、規(guī)程、規(guī)范和其它要求； d) 公司對 餐飲服務 質量的承諾及任何其他的附加要求； 與產品有關的要求的評審 針對客戶與產品有關的要求，公司在 對客戶做出承諾 （標書提交或簽訂合同） 之前 ，對其內容進行評審，確保： a) 客戶的要求明確，與產品有關的所有要求均有具體的界定標準。 b) 客戶無書面要求時，對其要求應先行確認，再作承諾。 c) 客戶的要求如果存在前后矛盾或不一致的情況時，應以補充協(xié)議 或補充合同的形式與客戶統(tǒng)一意見，并經過評審后再作承諾。 d) 公司有能力滿足規(guī)定的要求。 對評審結果及評審引起的措施， 由業(yè)務負責人應填寫評審記錄表并予以保持。 當客戶要求更改時，相關的文件也應進行修改，并與相關部門充分溝通。 客戶溝通 公司有關人員應采取積極的方式保持與客戶的溝通。 XXXXXXXXXX 管理服務有限公司 質量 和 食品安全管理手冊 22 / 38 溝通的方式包括電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等。 溝通的內容包括產品和服務的需求信息、合同信息、產品和服務效果的評價信息等。特別應識別和評價顧客對于產品的安全要求（見 外部溝通）。 溝通的目 的包括： a) 傳遞產品信息，吸引客戶關注