餐飲服務(wù)教學(xué)ppt課件-資料下載頁
2025-01-20 00:52本頁面
【正文】 Qx/A+B Q：看管定額； QX：測定客人數(shù)； A：值臺員； B：其他 （二）編制方法 51 （ 2）編制人員 n=Qn*r*F/Q*f n：人員數(shù)； r：座位利用率 F：計劃班次； Q：看管定額 f：計劃出勤率； Qn：餐廳座位數(shù) 52 二 、 餐前準(zhǔn)備服務(wù)規(guī)律 （ 一 ） 掌握客情 ， 做好計劃安排 。 團(tuán)隊(duì)餐 零點(diǎn)餐廳 熟悉菜單及各種菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn) 53 （二）搞好餐廳衛(wèi)生，提供良好的就餐環(huán)境 餐菜酒具衛(wèi)生： 一洗二刷三沖四消毒五保潔 餐廳的環(huán)境衛(wèi)生 設(shè)備設(shè)施的正常使用狀況 54 （三）搞好餐廳布局 餐位配備應(yīng)適應(yīng)飲食接待服務(wù)的需要 餐位數(shù)＝ 2 80％ 客房數(shù) 考慮因素： （ 1） 經(jīng)營的飲食性質(zhì) （ 2） 飯店所處的位置 （ 3） 周圍設(shè)施的共享程度 （ 4） 市場客源 餐廳分配向小型化 、 專業(yè)化發(fā)展 餐廳布局 55 （ 四 ） 準(zhǔn)備好餐茶用品 ， 保證就餐服務(wù)需要 （ 五 ） 按規(guī)范提供擺臺 ， 整理好著裝 56 三、就餐服務(wù)規(guī)律 （ 一 ） 迎賓前提 （ 二 ） 研究客人心理 （ 三 ） 觀察客人嗜好 （ 四 ） 掌握服務(wù)技巧：熟記客人 、 善于將客人分類 、 掌握服務(wù)技能 （ 五 ） 服務(wù)時盡量迎合客人需求 （ 六 ） 加強(qiáng)餐廚合作 57 四、餐后清臺服務(wù) 順序： 先撤菜盤 （ 聲音不宜過大 ， 剩余菜后臺清理 ） 清理臺面 （ 口布－香巾－酒具－小件服務(wù)用品－瓷器 ） 58 主要內(nèi)容總結(jié) 掌握 重點(diǎn)掌握 特點(diǎn) 重點(diǎn)掌握 重點(diǎn)掌握 重點(diǎn)掌握 了解 職能分工 托盤、擺臺 餐飲服務(wù)特點(diǎn)及職能分工 餐巾折花、斟酒 中餐、西餐、宴會 就餐服務(wù)與餐后清臺工作 餐飲服務(wù)基本技能 餐飲服務(wù)程序 餐飲服務(wù)規(guī)律 掌握： 餐飲服務(wù) 餐前準(zhǔn)備工作 了解 59 根據(jù)本章所學(xué)內(nèi)容思考 ， 餐廳服務(wù)員應(yīng)具備哪些基本素質(zhì) ？ 如何有效地管理餐廳 ， 使餐廳各部門運(yùn)作有序 。 嘗試制定餐廳服務(wù)規(guī)范 。 思考與訓(xùn)練 60 某餐廳有座位 180個，值臺員勞動定額 20客 /天，傳菜員 50客 /天，每周工作 5天， 2班制。請計算： 餐廳上月上座率 %，在編值臺服務(wù)員用了20人，傳菜員用了 10人，問他們每人每天接待了多少客人？ 例題
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