釀酒工藝教學(xué)課件ppt-資料下載頁(yè)
2025-01-19 10:38本頁(yè)面
【正文】 水解的綜合結(jié)果。 蛋白質(zhì)的變化：蛋白質(zhì)分解是制麥過(guò)程的重要內(nèi)容，部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，分解產(chǎn)物分泌至胚，用于合成新的根芽和葉莖，因此，蛋白質(zhì)有分解也有合成。 半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化：實(shí)質(zhì)是細(xì)胞壁的分解 胚乳的溶解：麥芽的溶解是從胚乳附近開(kāi)始的，沿上皮層逐漸向麥粒尖端發(fā)展，靠基部一端比麥粒尖端溶解較早，較完全，酶活性相對(duì)較高。 酸度的變化：發(fā)芽過(guò)程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長(zhǎng)，但麥汁溶液的 PH值變化不大，這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用。 其他變化：無(wú)機(jī)鹽類(lèi)稍有下降；多酚物質(zhì)實(shí)質(zhì)上沒(méi)有增減等 三 發(fā)芽方法與設(shè)備 浸漬后大麥進(jìn)入正式發(fā)芽期，發(fā)芽是在專(zhuān)用的發(fā)芽設(shè)備中進(jìn)行的。下面介紹幾種流行的設(shè)備： 1． 薩拉丁發(fā)芽箱：是應(yīng)用最早，最廣泛而且至今仍然使用的經(jīng)典式箱式發(fā)芽設(shè)備 2． 麥堆移動(dòng)式發(fā)芽體系：是一種半連續(xù)式生產(chǎn)設(shè)備，若要求產(chǎn)量增加，可增加機(jī)臺(tái)數(shù)。 3． 勞斯曼轉(zhuǎn)移箱式制麥體系：與麥堆移動(dòng)式實(shí)屬一種類(lèi)型，都是麥層移動(dòng)，箱體分室 目前，我國(guó)仍以薩拉丁發(fā)芽箱最普遍，因?yàn)樗子谕两ㄊ┕?、操作和維修方便。 4 綠麥芽的干燥 發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏也不能糖化，必須經(jīng)過(guò)干燥終止酶作用，除去生青味，產(chǎn)生特定的麥芽色香味，最后除根入倉(cāng)存放數(shù)周，方能進(jìn)入糖化。 (五 ) 麥汁制備 原料粉碎 糊化 糖化 麥汁過(guò)濾 煮沸 后處理 1 粉碎 ? 麥芽和谷物原料經(jīng)過(guò)粉碎后才能更好的溶解 ,粉碎質(zhì)量對(duì)于糖化過(guò)程中物質(zhì)的生化變化 ,麥汁組成和原料的利用率都有重要的價(jià)值 2 糖化 ? 糖化是麥汁制取過(guò)程中最重要的過(guò)程之一 .在這個(gè)過(guò)程中水于麥芽粉碎物充分混合 ,在麥芽各種酶系的作用下 ,將麥芽的可溶性物質(zhì)徹底浸出 ,并在酵母的作用下發(fā)酵為啤酒 . ? 目的是利用各種酶的作用 ,使不溶物溶解出來(lái) ,從而得到更多的溶解物 ? 淀粉 :轉(zhuǎn)化為 葡萄糖 :最先被酵母利用 (起發(fā)酵糖 ) 麥芽糖及雙糖 (主發(fā)酵糖 ) 麥芽三糖 :等麥芽糖發(fā)酵完畢 (后發(fā)酵糖 ) 糊精 :不可發(fā)酵 ? 蛋白質(zhì) : 高分子氮 :形成泡沫 物理化學(xué)的穩(wěn)定性 啤酒的醇厚性 中分子氮 :二氧化碳的載體 口味 (殺口力 ) 低分子氮及氨基酸 :酵母的營(yíng)養(yǎng) ? β 葡聚糖需要被分解 β 葡聚糖的存在 : ? 構(gòu)成酒體和泡沫性的主要成分 ? 導(dǎo)致麥汁和啤酒過(guò)濾困難 3 過(guò)濾 ? 糖化過(guò)程結(jié)束后 ,麥芽和輔料中高分子的分解完成 ,應(yīng)迅速將糖化液中已溶解的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)分離 ,得到澄清的麥汁 . ? 兩個(gè)階段 : 第一麥汁 :以麥槽為濾層 ,過(guò)濾得到的麥汁 . 第二麥汁 :用熱水將麥槽的可溶物洗出 . 4 麥汁煮沸 ? 過(guò)濾結(jié)束后 .對(duì)麥汁進(jìn)行煮沸 ,并在煮沸過(guò)程中添加酒花 .煮沸后的麥汁成為定型麥汁 ,煮沸過(guò)程中的變化有 : (1) 酒花苦味物質(zhì)的溶解和轉(zhuǎn)化 (2)多酚復(fù)合物的形成與分離 (3) 蒸發(fā)多余水分 ,使麥汁達(dá)到規(guī)定的濃度 ? (4) 滅菌 ? (5) 破壞酶活性 ? (6) 麥汁色度上升 ? (7) 麥汁酸度增加 ? (8) 形成還原性物質(zhì) ? (9) 二甲基硫的含量變化 (六 )啤酒發(fā)酵 ? 啤酒發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程 ,酵母主要的代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳 ,同時(shí)產(chǎn)生一系列發(fā)酵副產(chǎn)物 . ? 發(fā)酵過(guò)程分為前發(fā)酵 (主發(fā)酵 )和后發(fā)酵兩個(gè)階段 1 EMPTCA循環(huán) 在有氧條件下 ,酵母進(jìn)行 EMPTCA循環(huán) ,進(jìn)行有氧呼吸 ,糖被分解為水和二氧化碳 . 2 EMP丙酮酸 酒精發(fā)酵 在無(wú)氧發(fā)酵條件下 ,酵母進(jìn)行 EMP丙酮酸 酒精發(fā)酵途徑 .進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵 ,糖被酵解 ,產(chǎn)生乙醇和二氧化碳 . ? 第一階段 :在相對(duì)較高的溫度 (716℃ )進(jìn)行 ,時(shí)間需 610天 ? 第二階段 :在低溫 (0℃ )左右進(jìn)行后發(fā)酵 ,短者 10天長(zhǎng)者達(dá) 2個(gè)月 . 1：原料貯倉(cāng) 2：麥芽篩選機(jī) 3：提升機(jī) 4：麥芽粉碎機(jī) 5：糖化鍋 6：大米篩選機(jī) 7：大米粉碎機(jī) 8：糊化鍋 9：過(guò)濾槽 10：麥糟輸送 11：麥糟貯罐 12：煮沸 /回旋槽 13：外加熱器 14：酒花添加罐 15：麥汁冷卻器 16：空氣過(guò)濾器 17：酵母培養(yǎng)及添加罐 18：發(fā)酵罐 19：啤酒穩(wěn)定劑添加罐 20：緩沖罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土過(guò)濾機(jī) 23：啤酒清濾機(jī) 24：清酒罐 25：洗瓶機(jī) 26：罐裝機(jī) 27：啤酒殺菌機(jī) 28：貼標(biāo)機(jī) 29：裝箱機(jī)
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