釀酒工藝教學(xué)課件ppt-在線瀏覽
2025-03-08 10:38本頁(yè)面
【正文】 淀粉濃度，沖淡酸度，吸發(fā)酒精成分，保持一定的漿水。 （ 3）水 它是各種微生物生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)素，各種物質(zhì)的溶劑，各種生物化學(xué)反應(yīng)都在水溶液中進(jìn)行。 (一 )淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝 7 貯藏過(guò)程 (一 )淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝 (1)原料的除雜 原料詐先要通過(guò)振蕩篩 、 吸鐵器等將其中的混雜的小鐵釘 、泥塊 、 雜草 、 石塊等雜質(zhì)除去 。 淀粉質(zhì)原料吸水后在高溫高壓下蒸煮 ， 可以破壞植物組織和細(xì)胞 ， 使淀粉徹底糊化 、 液化 ， 為進(jìn)一步的淀粉轉(zhuǎn)化為糖創(chuàng)造良好的條件；其次蒸料還有滅菌的作用 。 果膠物質(zhì)：分解生成甲醇 含氮物質(zhì)：氨態(tài)氮有利微生物利用，可溶蛋白質(zhì)減少 糖分： 蒸煮工藝看 ， 20世紀(jì) 50年代前期我國(guó)酒精廠大多采用整粒原料間歇蒸煮工藝 。 罐式連續(xù)蒸煮工藝流程簡(jiǎn)圖如圖所示， 制曲過(guò)程實(shí)際上是將糖化菌擴(kuò)大培養(yǎng) ， 并讓糖化菌產(chǎn)生高活力的 、 質(zhì)量合格的各種淀粉酶等酶類(lèi)的過(guò)程 。 糖化曲分成固體曲和液體曲兩種 ， 用麩皮為主要原料制成的固體曲叫麩曲 ， 采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)的稱(chēng)為液體曲 。 (2)液體曲生產(chǎn) 液體曲生產(chǎn)工藝過(guò)程包括種子制備 、 液體曲發(fā)酵和無(wú)菌空氣制備三部分 . 種子罐接種糖化菌孢子懸浮液后 ， 32℃ 通風(fēng)培養(yǎng) 36h左右接入培養(yǎng)罐 ，在培養(yǎng)罐內(nèi)培養(yǎng) 48h左右即得成熟液體曲 。目前我國(guó)大多數(shù)酒精廠采 (1)間歇糖化工藝 間歇糖化在糖化鍋內(nèi)進(jìn)行 .蒸煮醪放入并冷卻到 61～ 62℃ 時(shí)，加入糖化劑，攪拌均勻后靜止糖化 30min，再冷卻至 30℃ 后供發(fā)酵用。 糖化過(guò)程中的主要變化 含氮物質(zhì)：氨態(tài)氮增加； 果膠物質(zhì)：生成甲醇和果膠酸，果膠酸在果膠酸酶作用下水解成半乳糖醛酸，削弱細(xì)胞粘連有利于糖化進(jìn)行。 整個(gè)酒母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程控制的溫度均為 28～ 30℃ 。 酵母菌在厭氧條件下可發(fā)酵己糖形成乙醇 ， 其生化過(guò)程主要由兩個(gè)階段組成 。第二階段丙酮酸由脫羧酶催化生成乙醛和二氧化碳 ， 乙醛進(jìn)一步被還原成乙醇 . （ 1）酒精發(fā)酵 C6H12O6 CH3COCOOH 2 CH3COCOOH 2CH3CHO+2CO2 2CH3CHO+4H 2CH3CH2OH EMP途徑 丙酮酸脫羧酶 脫氫酶 （ 2） 其他物質(zhì)生成 酒精發(fā)酵過(guò)程中，除乙醇、二氧化碳等主要產(chǎn)物外，還有很多其他成分生成，如醇、醛、酸、酯類(lèi)等，這些物質(zhì)十分復(fù)雜，構(gòu)成了白酒獨(dú)特風(fēng)味。 乙醇發(fā)酵過(guò)程可分為前發(fā)酵期 、 主發(fā)酵期和后發(fā)酵期三個(gè)階段 。前發(fā)酵期一般控制發(fā)酵溫度不超過(guò) 30℃ 。使糖分迅速下降，酒精量逐漸增多，醪液中產(chǎn)生大量的二氧化碳，有很強(qiáng)的二氧化碳泡沫響聲。在后發(fā)酵期階段 ， 發(fā)酵作用弱 ， 產(chǎn)生熱量也省 ， 發(fā)酵醪溫度逐漸下降 ， 應(yīng)控制發(fā)酵溫度在 30～ 32℃ 。 7 貯藏過(guò)程 剛蒸出的白酒，一般認(rèn)為沖鼻、粗糙、有刺激辛辣等不愉快的氣味，還含有硫化氫、硫醇、硫醚等臭味物質(zhì)。 物理化學(xué)變化 ① 酒精分子與水分子締合度增加，使酒味柔和 ②低沸點(diǎn)的成分如醛類(lèi)、硫化物等揮發(fā)，減少邪雜味 ③貯存過(guò)程由于酒精分子的揮發(fā)，使酒度降低 ④生成酯類(lèi)，增加香氣 二 .黃酒 黃酒主要以大米或黍米、玉米為原料經(jīng)浸泡，蒸煮，糖化發(fā)酵壓榨而成的低度酒為我國(guó)特產(chǎn)。 紹興元紅酒 三 啤酒 啤酒是酒類(lèi)中酒精含量最低的飲料酒，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，人們適量飲用時(shí)，酒精對(duì)人體的毒害相對(duì)較小。其產(chǎn)量在谷物排名第四，而且大麥不是人類(lèi)主要的糧食，釀酒后的麥糟中蛋白質(zhì)含量得到相對(duì)豐富，更適宜于做飼料，所以用大麥制啤酒得到發(fā)展。 根據(jù)是否巴氏滅菌 分為：生啤酒、熟啤酒 根據(jù)麥芽度 可分為： 8176。 啤酒、 12 176。 啤酒、18 176。中國(guó)近代啤酒是從歐洲傳入的，從 1902年到 1949年的 40多年中，中國(guó)只建立了不到 10個(gè)工廠，年產(chǎn)啤酒近 1萬(wàn) t，從 1949年到 1993年，我們用 43年的時(shí)間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國(guó)，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。 大麥適于釀造啤酒的原因： （ 1） . 大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類(lèi) （ 2） . 大麥種植遍及全球
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