綜合性實驗：豬的屠宰測定和肉品質(zhì)測定-資料下載頁
2025-01-19 02:52本頁面
【正文】 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 51 提示：大理石紋多，說明肌內(nèi)脂肪含量較 高，肉質(zhì)較好，口感和香味較佳。 1 2 3 4 5 6 10 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 52 優(yōu)質(zhì)豬肉 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 53 ? 肌肉嫩度 –測定意義： 肌肉組織各組分及肌肉生物化學變化對各組分特性的改變。 –測定儀器： 嫩度儀測定（客觀評定） –測定方法： 將 5CM X 2CM X 2CM的長條順肌纖維走向修成 5CM X 1CM X 1CM的長條后 ,置剪切儀的剪切臺上 ,用手扶平 ,啟動按鈕使處于下降位置 ,再按動工作按鈕進行了剪切操作 ,記錄顯示屏上顯示的讀數(shù) ,即剪切力值 (kg或 N)，每個長條切4次，每個肉樣切 5個長條，用平均值表示。 – 剪切力越小，嫩度越好！ 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 54 ? 系水率 ? 系水率： 指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。 ? 測定方法： – 1）宰后 2小時內(nèi)取第 23腰椎處背最長肌。 – 2）用直徑為 器（圓面積為 5cm2）切取肉樣。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 55 ? 3）用天平稱壓前肉樣重，肉樣放在上下各墊 18層濾紙中，濾紙外層各放硬質(zhì)塑料墊板，然后置于膨脹壓縮儀平臺上，用勻速搖動搖把加壓至 35kg，并保持 5分鐘。 ? 4）撤除壓力后立即稱肉樣重，計算失水率。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 56 ? 貯存損失 ?測定原理及意義： 不加任何外壓和重力，肌肉蛋白質(zhì)在測定期間的液體損失。用來推斷肌肉系水力。 ?測定方法： ?1） 宰后 2小時內(nèi)將第 45腰椎處背最長肌，修整成 5cm 3cm 2cm肉樣，稱貯存前重。 ?2） 用鐵絲鉤住肉樣一端，讓肌纖維自然垂下，裝入食品袋中，肉樣不與袋壁接觸，扎好袋口，4℃ 條件下吊掛于冰箱中。 ?3） 24小時后稱肉樣貯存后重，計算貯存損失。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 57 ? 熟肉率 ? 測定方法： 宰后 2小時內(nèi)取腰大肌中段100g肉樣，稱蒸前重，在鋁鍋蒸屜上用沸水蒸 30分鐘，取出掛于室內(nèi)陰涼處冷卻 1520分鐘后稱重，計算后者占前者的百分比。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 58 ? 提交實驗報告
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