綜合性實(shí)驗(yàn)：豬的屠宰測(cè)定和肉品質(zhì)測(cè)定(完整版)
【正文】 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 3 目的 ?熟悉和掌握豬的屠宰測(cè)定的方法、步驟。 二、豬的屠宰測(cè)定 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 6 實(shí)驗(yàn)步驟和方法 （ 1）稱活重 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 7 （ 2）保定放血 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 8 屠宰線放血情況 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 9 （ 3）燙水、刮毛 燙毛水溫控制在 6065℃ ，時(shí)間 57分鐘。 胴體重 ?屠宰率（ %） = ————— 100% 宰前活重 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 18 ? 皮厚 ?第 67肋骨處游標(biāo)卡尺測(cè)皮膚厚度。 ?用硫酸紙描下眼肌斷面，用求積儀或方格紙計(jì)算。 ?后軀從倒數(shù)第 12 腰椎處垂直切下。 ?用半膜肌或頭半棘肌的 pH值來(lái)判定 DFD肉（ dark，firm， dry；暗黑肉） 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 45 ? 肉色 ?評(píng)定部位： 胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌橫斷面。 –測(cè)定儀器： 嫩度儀測(cè)定（客觀評(píng)定） –測(cè)定方法： 將 5CM X 2CM X 2CM的長(zhǎng)條順肌纖維走向修成 5CM X 1CM X 1CM的長(zhǎng)條后 ,置剪切儀的剪切臺(tái)上 ,用手扶平 ,啟動(dòng)按鈕使處于下降位置 ,再按動(dòng)工作按鈕進(jìn)行了剪切操作 ,記錄顯示屏上顯示的讀數(shù) ,即剪切力值 (kg或 N)，每個(gè)長(zhǎng)條切4次，每個(gè)肉樣切 5個(gè)長(zhǎng)條，用平均值表示。 ?測(cè)定方法： ?1） 宰后 2小時(shí)內(nèi)將第 45腰椎處背最長(zhǎng)肌，修整成 5cm 3cm 2cm肉樣，稱貯存前重。 ?3） 24小時(shí)后稱肉樣貯存后重，計(jì)算貯存損失。 ? 測(cè)定方法： – 1）宰后 2小時(shí)內(nèi)取第 23腰椎處背最長(zhǎng)肌。 ?評(píng)定方法： 目測(cè)評(píng)定法和儀器測(cè)定法 ?目測(cè)評(píng)定法： 按 5級(jí)分制標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖評(píng)分。 – 注意： ? 分離時(shí)肌間脂肪算作瘦肉不另剔出。 按下列公式計(jì)算： 眼肌面積（ cm2） = 高 寬 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 27 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 28 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學(xué)實(shí)驗(yàn) 29 ? 胴體長(zhǎng) – （ 1）
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