面包店后廚規(guī)章制度-資料下載頁(yè)
2024-10-19 11:59本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】乳酪包種面、乳香包、甜面種、吐司、乳酪包、甜面、甜甜圈，甜面團(tuán)進(jìn)行解凍、烤爐升溫，準(zhǔn)備工作，發(fā)好的面包拿出來，不用冷直接出貨）。烘烤結(jié)束進(jìn)行備貨，衛(wèi)生打掃合格。丹麥工作崗位操作流程；面團(tuán)解凍、查看備貨、訂制下午哪些需要備貨、開酥、整形，明天需要用的面團(tuán)進(jìn)行備貨、整好型的丹麥解凍，進(jìn)行冷凍醒發(fā)。餡料進(jìn)行調(diào)制，進(jìn)行冷藏。物隔離；食品與天然冰隔離。如有重要宴會(huì)活動(dòng)，冷葷食品24小時(shí)留樣。1．制訂本部的衛(wèi)生管理制度及崗位的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3．監(jiān)督檢驗(yàn)食品衛(wèi)生安全，杜絕食品衛(wèi)生事故；4．組織開展全員衛(wèi)生知識(shí)教育及健康教育；育開展禁煙工作；作、接待各級(jí)衛(wèi)生主管部門的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查；8．組織員工參加酒店的衛(wèi)生義務(wù)勞動(dòng)。出售變質(zhì)和不潔的食品；11）冷菜熟肉在低溫存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋、加熱；堅(jiān)持不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)。11）使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；16）嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
【正文】 ，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。 四、成本管理直接原料成本 除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個(gè)降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對(duì)一些無法 及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長(zhǎng)還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算，對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營(yíng)業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，屬于廚師長(zhǎng)管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占菜金營(yíng)業(yè)的 1． 6％一 1． 9％，水、電約占菜金營(yíng)業(yè)的 1． 2％ ％，如開支報(bào)表超過計(jì)劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長(zhǎng)須掌握基本的 維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長(zhǎng)。維修方面，針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付突發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。 五、部門協(xié)調(diào) 現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與各相關(guān)部門協(xié) 調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù)，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外．廚師長(zhǎng)作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見 ，定期組織廚師與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。 最后，作為一名廚師長(zhǎng)，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。 部分烹飪專用詞及原、調(diào)料名詞解釋 焯 —— 在開水中略一煮就拿出來。 生炊 —— 清蒸。 蝦膠 —— 鮮蝦肉（剔去蝦腸）搗爛后，加入味精、鹽、生粉和蛋清攪勻。 螺蟾 —— 螺頭較硬部分。 薯粉 —— 番薯淀粉。 生粉 —— 木薯淀粉。 雪粉 —— 經(jīng)漂白加工的番薯淀粉。 淮鹽 —— 精鹽炒川椒。 川椒 —— 花椒。 澄面 —— 用面粉加 適量鹽揉成團(tuán)，再用清水揉洗后的沉淀物。 蟹目水 —— 水煮至見許多小水泡上冒，即水溫約 70 攝氏度。 荸薺 —— 馬蹄，俗語錢蔥。 網(wǎng)朥 —— 也稱網(wǎng)油、網(wǎng)紗朥、豬腹部的網(wǎng)狀膜。 草魚 —— 鯇魚。 腳魚 —— 甲魚、鱉、王八、水魚。 胡椒油 —— 熟油中加入胡椒粉。 元醬 —— 甜醬、珠油。 瓜碧 —— 糖制冬瓜，也叫瓜冊(cè)、瓜丁。 糖油 —— 白糖和水熬成的糖漿。 蔥珠油 —— 即用青蔥切成珠狀后用油煎成金黃色，且有蔥香味。 糕粉 —— 又叫潮州粉，是用生糯米浸洗后，經(jīng)炒熟磨成的粉。 魚鰓 —— 即是大燕沙 魚的鰓，經(jīng)曬干而成的。 金瓜 —— 金黃色的南瓜，又叫香瓜，是惠來縣的特產(chǎn)，其盛產(chǎn)的季節(jié)性很強(qiáng)。 老香黃 —— 是佛手果（也有叫香黃果），經(jīng)蜜制而成的。 銀杏 —— 白果。 菜膽 —— 油菜、白菜的芯。 蠔 —— 牡蠣。 芫荽 —— 胡荽，個(gè)別地方叫香菜。 香菜 —— 生菜、萵苣菜。 吊瓜 —— 黃瓜。 包尾油 —— 菜肴上碟后在其表面淋上些許熟油，以增加其光澤。 飛水 —— 在蟹目水中燙一下取出。 魚飯 —— 為潮汕俗語：將許多同類魚裝進(jìn)小竹筐，撒上鹽，蒸熟即為“魚飯”。 生魚 —— 斑魚、烏鱧。 菜（遠(yuǎn)） —— 去掉花及老梗，留最嫩的一段。 北蔥 —— 大蔥。 腩排 —— 豬肉排骨。 珠瓜 —— 苦瓜，也叫涼瓜。 糕粿 —— 大米做成的約 1厘米厚的糕。 梅膏醬 —— 鹽浸梅子和白糖搗成的醬。 春菜 —— 芥菜。 秋瓜 —— 水瓜。 菜脯 —— 即是咸蘿卜干。 冰肉 —— 即是已腌過糖的肥肉。 蔥珠 —— 即指蔥切成小粒狀。 橙膏 —— 是用鮮橙同白糖熬制而成的醬，經(jīng)陳放越久質(zhì)量越好。 魚翅骨 —— 即是干魚翅洗出翅針后剝下的軟骨。 姜薯 —— 即甜薯，其外表相似姜一樣有小毛根，是潮汕的土特產(chǎn)，肉色 潔白，質(zhì)地清、甘、香。 廚房管理之廚房生產(chǎn)流程管理 冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理 冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最 后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。 一、分量控制 冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并 非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。
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