餐飲部餐具破損控制管理方案-資料下載頁
2024-10-19 11:42本頁面
【導(dǎo)讀】定劃分，不得交叉使用。8月30日之前自行商議落實(shí)）?？哿P該廚師長或主管當(dāng)月績效的20%。具的，要當(dāng)場提出進(jìn)行登記，并由上一環(huán)節(jié)責(zé)任人簽字確認(rèn)。破損餐具必須單獨(dú)保管，不得在進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。并根據(jù)《餐飲部餐用具賠償規(guī)定》執(zhí)行賠償。附有連帶責(zé)任，給予一次50元的處罰。取拿時間內(nèi)有專人監(jiān)督記錄。原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記，其破損歸廚房，消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，現(xiàn)問題及時上報，并做好監(jiān)督檢查工作。全部餐具破損責(zé)任由該專職人員承擔(dān)。因此我們將餐飲部餐具破損率定位千分之三。進(jìn)行扣減并交飯店。每月餐具破損率能夠控制在千分之二點(diǎn)五以下，則按照節(jié)約的總金額30%參照以上比例對相關(guān)部位進(jìn)行獎勵。
【正文】 服務(wù)該桌的 服務(wù)員）。 管事部服務(wù)組收臺時進(jìn)行檢查，對于破損餐具進(jìn)行挑揀，發(fā)現(xiàn)破損餐具，上報登記，計入餐具破損并由此臺面服務(wù)人員簽字確認(rèn)，破損餐具責(zé)任由餐廳承擔(dān)，餐具一旦撤出包間廳面，則發(fā)現(xiàn)破損與餐廳無關(guān)。 清洗組對管事服務(wù)組拉回的臟餐具進(jìn)行查看，挑出破損，并將破損數(shù)量種類記錄在餐具交接本上，雙方簽字確認(rèn)，而只要進(jìn)了洗碗池的盤子，發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。管事組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w管事組。 管事部樓層餐具盤點(diǎn)專職人員不定期翻看各組餐具交 接本，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，并做好監(jiān)督檢查工作。如部門人員檢查出問題，則全部餐具破損責(zé)任由該專職人員承擔(dān)。 上述各項(xiàng)規(guī)定各分部門如有執(zhí)行不到位，或不按上述方案執(zhí)行的則破損餐具責(zé)任均由該分部門承擔(dān)。 四、績效獎罰 根據(jù)五星級行業(yè)通用規(guī)范，餐具破損率控制一般在千分之三至千分之四。因此我們將餐飲部餐具破損率定位千分之三。每月對于超過千分之三的部分分別由餐廳、廚房、管事部進(jìn)行分?jǐn)?，由工資績效中進(jìn)行扣減并交飯店。每月餐具破損率能夠控制在千分之二點(diǎn)五以下，則按照節(jié)約的總金額 30%參照以上比例對相關(guān)部位進(jìn)行獎勵。 附件 ： 《破損餐具報損標(biāo)準(zhǔn)》 《餐飲部餐用具賠償規(guī)定》 餐飲部 2020年 7 月 22 日
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