【正文】 究表明， MUFAs具有降血糖、降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂等功效 （王偉 等 , 2022） 。如 在日常膳食中 以 MUFA代替 SFA或碳水化合物后， 會降低低密度脂蛋白 及總膽固 醇和 高密度脂蛋白 的比率 ，及 提高高密度脂蛋白的濃度 （ Elmadfa et al., 2022） 。但 MUFAs對 冠心病、糖尿病和代謝綜合 癥的影響還需進一步研究 （ WHO/FAO, 2022） 。而 MUFAs的 攝入量依賴于總脂肪攝入量 和膳食脂肪酸模式的不同 且 在很大的范圍變化 ，因此 WHO/FAO（ 2022） 對于 MUFAs的攝入量僅建議用總脂肪與 SFA、 PUFA、 TFA的差值表示。 上世紀 80年代初， Bang和 Dyerberg（ 1980） 報導(dǎo)了 在格陵蘭島居住的愛斯基摩人心血管病死亡率 較低 可能與他們食用 富含 PUFAs的海產(chǎn) 品 有關(guān) 。 之后，近 三十年來的大量研究表明， PUFAs除了作 為脂肪具有的 基本 生理功能外，還具有其他一系列 預(yù)防 保健 及治療 功能 ，如防治心血管疾病 （ Hu et al., 2022。 Laaksonen et al., 2022） 、促進嬰幼兒的生長發(fā)育 （ Uauy et al.,2022。 Oken et al., 2022） 、防癌與抗癌 （ Gerber, 2022） 、抗炎癥 （ Calder, 2022） 等 ， 特別是 n3 PUFAs中的 EPA和DHA。 人體血液中的低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白可誘發(fā)動脈硬化和血栓形成 ， 而 EPA和 DHA能有效 的 降低低密度脂蛋白水平，增加高密度脂蛋白含量，從太湖魚體中脂肪酸與 PCBs 和 PBDEs 的暴露水平、分布特征 和 益害分析 6 而降低血液粘度，改善血液循環(huán)，增進膽固醇排泄，降低血 液 中 的 膽固醇 含量（ Harris, 1997） 。 PUFAs 的來源 由于哺乳動物體內(nèi)缺乏去飽和酶，因 而 無法在體內(nèi)自行合成亞油酸和亞麻酸這兩種必需脂肪酸 。 亞油酸和亞麻酸作為前體 ， 合成長鏈的多不飽和脂肪酸的效率較低 ， 在成人體內(nèi)亞麻酸只有 8%可轉(zhuǎn)化為 EPA，僅有 %可轉(zhuǎn)化為 DHA（ Williams et al., 2022） ，而且受到 年齡、飲食和其他生理因素的影響，使得一些特殊人群，如嬰 幼兒、孕婦及老人，不能產(chǎn)生足夠的 DHA（ Schmidt et al., 2022） ，必須通過食物攝取足夠的 PUFAs。 n3 PUFAs 主要 來源： α亞麻酸 主要 以甘油酯形式存在于植物油中，如亞麻籽油、胡桃仁油及大豆油等，其中亞麻籽油含量最高（ 57%） （ 黃顯慈 , 2022） 。EPA 與 DHA 主要 存在于 魚類、蝦類及海藻類 ，尤其是高脂肪魚類及海洋哺乳動物中。而動物性食物中，如蛋黃、肝及其他內(nèi)臟中，也含有一定量的 EPA（ 王萍 等 , 2022） 。 n6 PUFAs 主要來源：亞油酸主要存在植物油脂中，一般植物油脂中含有30%以上的亞油酸，如葵花籽油、紅花籽油、核桃油 和 玉米油等。 γ亞麻酸通常與亞油酸存在于同一植物油中，只是兩者的相對比例和含量差別較大。一些不常見的植物油中含有較多的 γ亞麻酸 ，如月見草中含有很高的 γ亞麻酸 ?；ㄉ南┧釀t來源較為廣泛，許多動物的內(nèi)臟、魚油、微生物均含有花生四烯酸 （ 王萍等 , 2022） 。 多氯聯(lián)苯 與 多溴聯(lián)苯醚 多氯聯(lián)苯（ Polychlorinated biphenyls, PCBs）是一 類 由 不同數(shù)量的 氯原子取代聯(lián)苯分子中的氫原子而形成的氯代芳烴類化合物，分子 式為 C12H10nCln（ n= x+y≤10） ，結(jié)構(gòu)式如圖 ， 根據(jù) 氯原子 數(shù)量 和 位置 不同共有 209 種同系物（ Urbaniak, 2022） ， 見表 。多溴聯(lián)苯醚（ Polybrominated diphenyl ethers, PBDEs） 則 是一系列含 不同數(shù)量 溴原子的芳香族化合物， 與 PCBs 類似 ， PBDEs也有 209 種同系物（ Ronald, 2022） ,其 化學(xué)通式為 C12H10nBrnO（ n=x+y≤10）， 上海大學(xué)博士學(xué)位論文 7 C lx C lyP C B s OB r x B r yP B D E s 圖 PCBs 和 PBDEs 的分子結(jié)構(gòu)式（ x+y≤10） 表 PCBs 的同系物 （ Hardy, 2022） 氯 原子數(shù) 英文簡寫 分子式 分子量 異構(gòu)體數(shù) 1 MonoCBs C12H9Cl 3 2 DiCBs C12H8Cl2 12 3 TriCBs C12H7Cl3 24 4 TetraCBs C12H6Cl4 42 5 PentaCBs C12H5Cl5 46 6 HexaCBs C12H4Cl6 42 7 HeptaCBs C12H3Cl7 24 8 OctaCBs C12H2Cl8 12 9 NonaCBs C12HCl9 3 10 DecaCBs C12Cl10 1 表 PBDEs 的 同系物 （ 劉漢霞 等 , 2022） 溴 原子數(shù) 英文簡寫 分子式 分子量 異構(gòu)體數(shù) 1 MonoBDEs C12H9BrO 3 2 DiBDEs C12H8Br2O 12 3 TriBDEs C12H7Br3O 24 4 TetraBDEs C12H6Br4O 42 5 PentaBDEs C12H5Br5O 46 6 HexaBDEs C12H4Br6O 42 7 HeptaBDEs C12H3Br7O 24 8 OctaBDEs C12H2Br8O 12 9 NonaBDEs C12HBr9O 3 10 DecaBDE C12Br10O 1 太湖魚體中脂肪酸與 PCBs 和 PBDEs 的暴露水平、分布特征 和 益害分析 8 結(jié)構(gòu)式如圖 ，同系物 見表 。 PCBs 和 PBDEs 均為持久性有機污染物，PCBs 是《關(guān)于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》中首批優(yōu)先控制的污染物之一 。 2022 年 5 月在瑞士日內(nèi)瓦舉行的斯德哥爾摩公約締約方 大會第四屆會議（ COP4）上，四 、 五、六和七溴聯(lián)苯醚等物質(zhì)新增列入公約附件 A 的受控范圍 （ UNEP/POPS/。 王亞韡等 , 2022） 。 PCBs 和 PBDEs 的 理化 性質(zhì) 與 用途 PCBs 為淡黃色 或無色的油狀液體或固體，基本無味或呈微弱的苦味，其理化 性質(zhì)見表 （ Hardy, 2022） 。 由于 PCBs 具有良好的化學(xué)穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、阻燃性、導(dǎo)熱性 和 絕緣性，被廣泛應(yīng)用于電力工業(yè)、塑料加工業(yè)、化工和印刷等領(lǐng)域，用做變壓器 和 電容器的浸漬液 （ Yogui et al., 2022） 。由 于其對環(huán)境的污染和對人體健康的危害， 20世紀 70年代起已在全球禁止使用。 表 PCBs 和 PBDEs 理化性質(zhì) 多氯聯(lián)苯 （ Hardy, 2022） 多溴聯(lián)苯醚 （ EPA, 2022） 英文名 Polychlorinated biphenyls Polybrominated diphenyl ethers 簡寫 PCBs PBDEs 室溫狀態(tài)（ 25℃ ） 油狀液體或白色結(jié)晶固體 淺黃色液體或白色粉末 沸點（ ℃ ） 340375 310425 熔點（ ℃ ） 19（三氯） 33（六氯） 85（五溴） 306（十溴） 蒸汽壓 （ mmHg） 1010 1010 相對密度 （ μg/L） （ 30 ℃ ） 1（ 25 ℃ ） 溶解性 疏水親脂，溶于有機溶劑 疏水親脂，溶于有機溶劑 PBDEs 在室溫下 具有蒸汽壓低和親脂性強的特點，在水中溶解度小，具有相當穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，很難通過物理、化學(xué)或生物降解。 其 理化性質(zhì)見表 （ Hardy，2022） 。 PBDEs 高溫狀態(tài)下 可 釋放自由基，阻斷燃燒反應(yīng) ，因此， 其 最大 用途是作為阻燃劑 。 在產(chǎn)品制造過程中添加到合成材料中去，以提高產(chǎn)品的防火性能。由于其價格低廉，防火性能優(yōu)越， 廣泛地應(yīng)用于塑料制品、紡織品、電路板和建筑材料等領(lǐng)域 （ Rahman et al., 2022。 De Wit, 2022。 Watanabe et al., 2022。 Yogui et al., 2022） 。 隨著對 PBDEs 研究的深入，其對環(huán)境的污染和人體上海大學(xué)博士學(xué)位論文 9 的危害也逐漸為人所知，因此越來越多的國家和地區(qū)組織開始禁止或限制其 生產(chǎn) 和 使用 。 PCBs 和 PBDEs 的危害 PCBs 和 PBDEs 是典型的持久性鹵 代烴 有機 污染物，具有親脂性，因而可以從環(huán)境介質(zhì)中通過食物鏈富集至生物體 內(nèi)。 近些年對此類化合物的大量 研究表明 PCBs 和 PBDEs 對生物體有明顯的危害， 會 影響生物體的免疫系統(tǒng) （ Lyche et al., 2022。 Leijs et al., 2022） 、神經(jīng)系統(tǒng) （ Eriksson et al., 2022。 Viberg et al., 2022） 、生殖系統(tǒng) （ Kodavanti et al., 2022。 Chen et al., 2022） ，且具有 致畸，致癌，致突變 等 “ 三致 效應(yīng) ” （ Mayes et al., 1998。 Darnerud et al., 2022, 2022。 Crinnion et al., 2022） 。 Leijs 等（ 2022） 調(diào)查了荷蘭 30 名兒童血清 中 DLPCBs（ 類二惡英多氯聯(lián)苯 ） 和 PBDEs 濃度情況，發(fā)現(xiàn) DLPCBs 和 PBDEs 濃度較高的兒童血清中 白細胞 較 少， 其先天 免疫能力下 降。 Eriksson 等 （ 2022） 發(fā)現(xiàn) 將 新生的幼 鼠暴露于 BDE99，會對幼鼠神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生毒性效應(yīng)，其成長后，引起小鼠自發(fā)行為異常，認知能力、學(xué)習(xí)能力及記憶能力下降 。 Abdelouahab 等（ 2022） 調(diào)查了加拿大 52名普通男性精液中 PBDE的含量，發(fā)現(xiàn) PBDE會影響精子的活動能力。Kodavanti 等 （ 2022）發(fā)現(xiàn) BDE 商業(yè)品 DE 71 會影響小鼠生殖系統(tǒng)的發(fā)育。 目前， 國際癌癥研究中心 和 美國環(huán)保局（ EPA）已將 PCBs 列為人 體致癌物質(zhì)。Mayes 等 （ 1998） 等發(fā)現(xiàn)用 4 種 PCBs 商業(yè)品（ Aroclor 1016, 1242, 1254, 1260）喂養(yǎng)大鼠 2 年后，大鼠肝癌的發(fā)生率明顯提高，相對于雄性大鼠， PCBs 商業(yè)品對雌性大鼠的致癌性更高。 Dunnick 等（ 2022） 發(fā)現(xiàn)大鼠與小鼠長期食用含有較低分子量的 PBDEs（ BDE4 BDE9 BDE100 和 BDE153） 的食物 后， 可能 會誘發(fā)大鼠與小鼠的 肝癌發(fā)生。 魚體中 脂肪酸、 PCBs 與 PBDEs 含量及分布 研究 隨著世界人口和經(jīng)濟發(fā)展， 魚 產(chǎn)品 的消費量呈逐年增長趨勢，全球的魚 產(chǎn)品 消費量從 1980 年的 7 200 萬噸增長到 2022 年的 1 億 4 000 萬噸 （ 世界糧農(nóng)組織 , 2022） 。 由于魚體中既含豐富的 PUFAs 等營養(yǎng)成分，又容易富集各種危害人體健康的污染物，因此 魚體中 各類脂肪酸 和污染物的含量 與分布 也 備受 關(guān)注，太湖魚體中脂肪酸與 PCBs 和 PBDEs 的暴露水平、分布特征 和 益害分析 10 國內(nèi)外對此展開了大量的研究工作 。 魚體中 脂肪酸 的 研究 概況 隨著 PUFAs 日益受到人們的重視， 而富含 PUFAs 的魚類產(chǎn)品的消費量也日益增加， 國內(nèi)外對各種 魚 制品 中脂肪酸 的 含量與分布的研究 也全面 開展起來 。對魚體中脂肪酸的研究 ，一方面 作為魚肉品質(zhì)指標加以研究，如從魚的種類、性別、大小尺寸、 食性、生長環(huán)境、生長方式 （養(yǎng)殖與野生） 以及捕撈季節(jié)等進行調(diào)查 與研究 ，來比較篩選出 PUFAs 含量高，營養(yǎng) 成分 更 高 的 魚類，以 獲得最佳的 魚制品 食用建議 ，如魚 類 品種的選擇，魚 的 食用頻率 和食用 量等 。 另一方面， 魚體中的某些特定脂肪酸可以作為 水生生態(tài)系統(tǒng) 營養(yǎng)關(guān)系的指示物 ，用于表征攝食者在較長一段時間內(nèi)的攝食情況，用于辨別食物網(wǎng)中主要生物的有機質(zhì)來源及指示物質(zhì)在食物網(wǎng)中的傳遞途徑。 （ 王娜 , 2022。 劉夢壇 , 2022） 。 （一） 影響 魚體中脂肪酸含量與組分的因素 魚的種類：日常食用的魚一般分為淡水魚和海水魚， 兩者的脂肪含量一般是海水魚高于淡水魚，也導(dǎo)致了 海水魚的 脂肪酸含量 往往會 高 于淡水魚。對于脂肪酸組成來說，海水魚與淡水魚的主要差別是 n3/n6 PUFA 的 比值 不同，淡水魚的 n3/n6 比值低于 海水魚 （ 姚婷 , 2022。 Li et al., 2022） 。 魚的食性： 根據(jù)食性可 將魚分為食草性 、 食肉性 和 雜食性 魚類 （ 李廣炎 等 , 2022。 Li et al., 2022） 。 以浮游生物為主要食料的雜食性魚類其 PUFAs、 n3 PUFAs以及 EPA+DHA 較高，而 SFA 組分較低 （ Li et al., 2022。 姚婷 , 2022） 。肉食性