【正文】 ；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 12) 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 13) 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 06 廚房值班交接班制度 1) 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2) 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 3) 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可 離崗。 4) 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 5) 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 6) 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 7) 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8) 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 9) 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。 07 廚房會(huì)議制度 1) 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議： a) 衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃 衛(wèi)生； b) 生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； c) 廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； d) 設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 e) 每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 f) 安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 g) 協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 2) 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 3) 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作 。 4) 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。 5) 會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 6) 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 7) 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。 8) 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 9) 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 08 廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 1) 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 2) 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3) 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 4) 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5) 每天清洗凈殘油脂。 6) 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 7) 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 8) 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 9) 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 10) 廚房消防措施齊全、有效。 11) 全體人員掌握 處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 09 廚房設(shè)備及用具管理制度 1) 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 2) 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 3) 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 4) 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 5) 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 6) 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7) 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 8) 廚房一切用 具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 9) 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 10) 備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 10 廚房獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： （一） 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不 按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 毆打他人者。 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 （三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)總經(jīng)辦按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 1廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了 解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。 （二）、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其 可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 （三）、考核方法 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。 業(yè)務(wù)操作考核 ：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 12 廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從 ，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。 13 廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶 工號(hào)牌或工作證。 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 1 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 14 廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退每分鐘處罰 3 分、 30 分鐘以上按曠工一天處理。 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次 2 分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 3 分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰 2 分，責(zé)任人處 5 分。 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰 3 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 1015 分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處 510 分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處 10 分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者 ，責(zé)任人賠償損失并罰 1015 分。 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 510 分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 10 分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰 5 一 10 分。 1廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 1歐打他人者，開出并處罰 20 分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 520 分。累計(jì)扣分達(dá)到每月 30以上做開除處理。 15 成本費(fèi)用核算制度 餐飲 部的成本費(fèi)用，包括營(yíng)業(yè)成本及期間費(fèi)用兩個(gè)方面。餐飲部為提供各項(xiàng)服務(wù)而在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各種直接支出和耗費(fèi)，屬于營(yíng)業(yè)成本，未列入營(yíng)業(yè)成本的各項(xiàng)耗費(fèi)為期間費(fèi)用。 一、 餐飲部營(yíng)業(yè)成本、期間費(fèi)用的劃分、認(rèn)定： 營(yíng)業(yè)成本的劃分、認(rèn)定：根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，營(yíng)業(yè)成本主要包括直接材料和商品進(jìn)價(jià)成本兩方面。 1）直接材料成本：直接材料主要是指餐飲部在飲食加工、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各種原料， 尤其是各種食品加工所需的原材料，一般包括肉類、海鮮、禽蛋類、蔬菜、干貨、調(diào)料等。 2）商品進(jìn)價(jià)成本：商品進(jìn)價(jià)成本主要 是指為銷售而購(gòu)入的商品的價(jià)格及相關(guān)費(fèi)用 。一般國(guó)內(nèi)購(gòu)進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本，是指商品的實(shí)際采購(gòu)成本，不包括購(gòu)入商品時(shí)發(fā)生的進(jìn)貨費(fèi)用 。國(guó)外購(gòu)進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本，以到岸價(jià)成本加海上運(yùn)費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)作為商品的計(jì)價(jià)原價(jià)，同時(shí)加上商品在進(jìn)口環(huán)節(jié)需繳納的各種稅金等。 3）餐飲部的人工費(fèi)用直接計(jì)入部門費(fèi)用，不需攤?cè)霠I(yíng)業(yè)成本。 期間費(fèi)用的劃分、認(rèn)定：餐飲部的期間費(fèi)用包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，這些費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的損益，從餐飲部獲得的當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入中得以補(bǔ)償。 1）營(yíng)業(yè)費(fèi)用：營(yíng)業(yè)費(fèi)用是餐飲部在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開支，內(nèi)容 大致包括以下幾個(gè)方面： ■運(yùn)輸費(fèi)：指購(gòu)入商品時(shí)的各項(xiàng)運(yùn)輸費(fèi)用，包括燃料費(fèi)等。 ■保險(xiǎn)費(fèi)：指向保險(xiǎn)公司投保所支付的財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用。 ■燃料費(fèi)：指在加工飲食制品過(guò)程中所耗用的燃料費(fèi)用。 ■水電費(fèi)：指在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所耗用的水費(fèi)和電費(fèi)。 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 更多免費(fèi)酒店快速盈利教程 ■廣告宣傳費(fèi)：指進(jìn)行廣告宣傳而應(yīng)該支付的廣告費(fèi)和宣傳費(fèi)用。 ■差旅費(fèi)：指部門的人員因出差所需的各項(xiàng)開支。 ■洗滌費(fèi)：指布草洗滌及員工工作服洗滌而發(fā)生的洗滌費(fèi)開支。 ■低值易耗品攤銷：指在領(lǐng)用低值易耗品時(shí)進(jìn)行的費(fèi)用攤銷。 ■物料消耗：指領(lǐng)用物料用品而發(fā)生的費(fèi)用。包括針棉織品、餐 具、塑料制品、衛(wèi)生用品、印刷品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件、修理費(fèi)用等。 ■部門人員工資及福利費(fèi)：指餐飲部直接從事經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)的人員的工資及福利費(fèi)，包括工資、獎(jiǎng)金、津貼、補(bǔ)貼等。 ■工作餐費(fèi)：指按照酒店規(guī)定為部門人員提供的工作餐費(fèi)。 ■服裝費(fèi)：指按照酒店