【正文】 檢查人 廚房經(jīng)理 檢查 店經(jīng)理 檢查 10： 30 11： 30 內(nèi)容 餐后 物 品 提 醒標(biāo)示擺放 工具整潔 地面衛(wèi)生 案面衛(wèi) 生 原料保鮮 餐具檢查 崗位 檢查人 廚房經(jīng)理 檢查 店經(jīng)理 檢查 13： 00 14： 00 內(nèi)容 值班 物品提醒標(biāo)示擺放 工具整潔 地面衛(wèi)生 案面衛(wèi)生 保鮮檢查 餐具檢查 崗位 檢查人 廚房經(jīng)理 檢查 店經(jīng)理 檢查 15: 00 15: 40 內(nèi)容 崗前 人員到位 儀容儀表 物品提醒 標(biāo)示擺放 工具整潔 地面衛(wèi)生 案面衛(wèi)生 崗位 檢查人 廚房經(jīng)理 檢查 店經(jīng)理 檢查 午例會(huì)后 內(nèi)容 餐前 物品提醒標(biāo)示擺放 工具整潔 地面衛(wèi)生 案面衛(wèi)生 備料充足 餐具檢查 崗位 檢查人 廚房經(jīng)理 檢查 店經(jīng)理 檢查 23 17： 30 19： 30 內(nèi)容 餐后 物 品 提 醒標(biāo)示擺放 工具整潔 地面衛(wèi)生 案面衛(wèi)生 原料保鮮 餐具檢查 崗位 檢查人 廚房經(jīng)理 檢查 店經(jīng)理 檢查 20:30 21:30 內(nèi)容 值班 物品提醒標(biāo)示擺放 工具整潔 地面衛(wèi)生 案面衛(wèi)生 保鮮檢查 餐具檢查 崗位 檢查人 廚房經(jīng)理 檢查 店經(jīng)理 檢查 22： 30 最 后 崗位檢查人即崗位負(fù)責(zé)人，如遇負(fù)責(zé)人休班或請(qǐng)假，由頂班人自動(dòng)接管本崗位，并按要求完成本表格的填寫(xiě)，值班時(shí)間內(nèi)的崗位檢查，由崗位值班人員填寫(xiě)完成。崗位檢查人欄須填寫(xiě)檢查人，姓名、內(nèi)容欄內(nèi)以“√”或“”形式完成填寫(xiě)，“”應(yīng)注明原因。 廚房經(jīng)理和店經(jīng)理不定時(shí)對(duì)檢查表進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查時(shí)，注明時(shí)間及姓名，不可劃“√”或“”要求每一時(shí)間段至少有一次復(fù)查。 1 填寫(xiě)要求整齊潔凈，不可丟棄，保存好表格，每周匯總上報(bào)總經(jīng)理辦公室，注意保護(hù)。 打 荷員區(qū)域責(zé)任保證書(shū) 嚴(yán)格按照《打荷員崗位觀察檢查表》指導(dǎo)書(shū)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作。 執(zhí)行《打荷員區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，清理衛(wèi)生工作，保持潔凈。 1 認(rèn)真完成《崗位自檢表》填寫(xiě)、做到嚴(yán)格檢查。 1 遵守崗位制度、團(tuán)結(jié)友愛(ài)、禁止出現(xiàn)浪費(fèi)。 隨時(shí)接受上級(jí)經(jīng)理的檢查指導(dǎo) 負(fù)責(zé)人 _______ 頂班人 _______ 職務(wù) _________ 職務(wù) __________ 粥全粥到刀具與菜墩的使用與維護(hù) 刀具的檢查、使用與維護(hù)： 檢查刀具是否鋒利，方法有二： 24 方法一．刃部向上 與眼平行實(shí)行單目測(cè)試，如刃部成一條青線(xiàn)，則表示刃部鋒利無(wú)凹陷，刃部成一條白線(xiàn)或白線(xiàn)斷續(xù)則表示刃部鈍且不平整，原料加工切配時(shí)易產(chǎn)生連刀現(xiàn)象。 方法二：可用刃部輕削指甲，如刃部發(fā)澀有指甲卷起說(shuō)明鋒利，刃部與指甲成摩擦易滑狀態(tài)時(shí)，說(shuō)明刃部不夠鋒利，需要進(jìn)行磨刃工作。 磨刃時(shí)刀背與磨石間角度不應(yīng)超過(guò) 10 度，嚴(yán)禁角度過(guò)大，使刃部陡峭，不利于長(zhǎng)時(shí)間使用或?qū)е履サ兜姆磸?fù)。磨刀時(shí)可將刀根部刃略厚些，方便砍剁原料使用。 刀具每天餐前應(yīng)磨礪一次。 使用刀具時(shí)應(yīng)先使用刃的前端，使用過(guò)程中呈凸型刃，如大多數(shù)砧板人員一樣刀在使用時(shí)習(xí) 慣性的用其中部切配加工原料，久之使刀刃凹陷，給加工工作帶來(lái)不便，在加工過(guò)程中如須砍剁應(yīng)使用砍刀進(jìn)行，避免非砍刀的操作而損壞刀具，造成浪費(fèi)。 刀的維護(hù)：刀在切完咸、酸、堿性食品后，應(yīng)盡快將刀洗刷干凈放于刀架上，如長(zhǎng)期不使用刀具，可用油紙或刀身涂油包起方法固定位置放好，避免生銹腐蝕造成不可用。 墩的使用與維護(hù)： 菜墩在使用過(guò)程中，同刀一樣，先使用墩的邊緣部分，禁居中心使用，使墩面內(nèi)陷不平整。 菜墩的維護(hù)，墩在每飯時(shí)用后應(yīng)將墩身洗刷干凈，墩面用刀放平，刀頭面與墩平行推刮干凈，禁止刀刃直立墩面進(jìn)行刮墩，對(duì)刀墩 破壞性極大，洗刷干凈后將墩立起，并加以固定，墩面與空氣流通接觸，使其干燥、避免因畜肉原料污血內(nèi)滲，而使墩發(fā)臭；夏天時(shí)節(jié)晚收工時(shí)可將墩面撒少許鹽，立起，防止蠅蛆滋生。 每周固定時(shí)間（周一）對(duì)菜墩進(jìn)行液體酒精消毒工作，將液體酒精在墩面點(diǎn)燃，至墩面燒干為止。如有新墩購(gòu)進(jìn)，在使用前先用鐵絲捆好（注意保持樹(shù)皮的完好）入鹽水中浸沒(méi)浸泡 10 小時(shí)左右，使墩吸水防止干裂，菜墩的菜材主要以柳木墩和松木墩為主。 粥全粥到分單員 崗位觀察檢查表（ SOC） 崗位目標(biāo)： 將點(diǎn)菜單上的點(diǎn)菜，準(zhǔn)確地按制作部門(mén)分割分配，并用號(hào)碼夾加以標(biāo)志區(qū) 別，確保客人所點(diǎn)菜品可以迅速準(zhǔn)確的加工出來(lái)；酒店 最重要的崗位之一。 崗位要點(diǎn)： 細(xì)心準(zhǔn)確區(qū)分夾子號(hào)碼，保存好單據(jù)；注意特殊點(diǎn)菜。 檢查 步驟 注意事項(xiàng) 接管崗位前 洗手 檢查物品與設(shè)備 注意清潔 在鏡子前檢查自己的儀容儀表； 用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少 20 秒鐘；檢查手指甲是否清潔。 嚴(yán)格按照物品擺放標(biāo)示位置放置，物碼擺放整齊： 1．三帶：微笑牌、工牌、圓珠筆； 2．檢查夾子箱、單據(jù)箱、單據(jù)回收箱、退菜記錄本、紅 色白板筆；訂書(shū)機(jī)是否好用。 3．各種號(hào)碼的夾子是否足夠，每個(gè)夾子上的號(hào)碼是否清晰，并整齊陳列于對(duì)應(yīng)的夾子洞中。 崗位清潔的定義是：無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)灰塵、無(wú)渣滓； 1．工作柜及其周?chē)l(wèi)生清潔消毒；抽屜內(nèi)清潔整齊。 2．傳菜通道地面清潔； 3．保持抹布，拖布等工具擺放整齊、清潔； 25 營(yíng)業(yè)開(kāi)始 單據(jù)的核對(duì) 餐后收尾 值班 1． 分單員必須準(zhǔn)時(shí)（按各店?duì)I業(yè)要求）站在工作 柜旁； 2． 保持正確站姿，單子到后馬上按菜品類(lèi)別劃分并傳到廚房各處；如熱菜單送到砧板位，粥單送到粥位，面食單送達(dá)面食間，涼菜單送到?jīng)霾碎g；黃聯(lián)單用于分單，籃聯(lián)單自己留存。 3． 當(dāng)某桌點(diǎn)菜太多，夾子不夠時(shí)，用無(wú)號(hào)白夾子代替，同時(shí)在小白板上寫(xiě)命提示語(yǔ)。如 A3 桌：白 A3。 當(dāng)顧客從 A 桌改到 B 桌時(shí)，應(yīng)在白板上注明： A B； 即表示將 A 桌的菜傳到 B 桌。而 A 桌則必須用白夾子代替。 4． 不忙時(shí)，保持夾子清潔并及時(shí)整理夾子對(duì)號(hào)入洞； 5． 如遇廚房原料不足，廚師應(yīng)及時(shí)傳達(dá)到分單員。分單員要先簽字確認(rèn)后再傳 達(dá)給傳菜員及時(shí) 劃點(diǎn) ，劃點(diǎn)要全面清晰不能有漏劃現(xiàn)象，且要認(rèn)真填寫(xiě)劃點(diǎn)記錄本，標(biāo)注時(shí)間。 最后，傳菜員告訴服務(wù)員該菜品已賣(mài)完。 6． 如遇退菜情況，應(yīng)由服務(wù)員告知分單員，并由分單員傳達(dá)至廚房值班經(jīng)理；做好退菜記錄，并找到相關(guān)責(zé)任人，最后經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)。 7． 由于飯菜質(zhì)量退菜的，分單員將所退菜品送至廚房值班經(jīng)理處確認(rèn)；退菜后，退菜單的黃聯(lián)單由分單員妥善保管。 8． 催菜要見(jiàn)催菜單，和 起菜 是一樣的； 9． 當(dāng)廚師對(duì)單子上的字跡讀識(shí)不清時(shí)，分單員應(yīng)給與辨認(rèn)解答； 10． 對(duì)加錯(cuò)夾子打回來(lái)的菜品要及時(shí)查找，保證菜品質(zhì)量； 1． 劃單員每天中午 13： 30，下午 20： 30 后準(zhǔn)時(shí)收對(duì)單據(jù)，并與酒水員核對(duì)當(dāng)日退菜； 2． 及時(shí)核對(duì)清楚，按從小到大的順序排列單據(jù)，加單訂在大單上不能落下；加菜單訂在左面，退菜單訂在右面，并做好退菜紀(jì)錄。 3． 對(duì)當(dāng)天所少的單號(hào)填寫(xiě)清楚，跟值班人員作好單據(jù)交接；填寫(xiě)分單員蘭單交接表。并將單據(jù)放入保險(xiǎn)箱。 1． 檢查臺(tái)面是否干凈，夾子是否整齊，有無(wú)丟失； 2． 把垃圾倒掉，物碼擺放整齊； 3． 工作柜打掃干凈，填好交接單； 4． 整理夾子，將夾子全部收入夾子洞中。擺放位置準(zhǔn)確，并夾到紙板上。 1． 將托盤(pán)搬進(jìn)洗碗間，用 1： 100 的洗潔凈溶液涮洗托盤(pán)的油 26 100%顧客滿(mǎn)意意識(shí) 漬和渣子，用 清水沖洗之后，控干； 2． 整理夾子，來(lái)單分單； 3． 按物碼標(biāo)示整理工作柜，清結(jié)周邊衛(wèi)生； 4． 每周二晚夜班用 1:200 的 84 消毒液浸泡 20 分鐘消毒。 客人用餐完畢，準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí)，微笑歡迎顧客再次光臨。 崗位職責(zé) 邊做邊清潔 清洗雙手 匯報(bào)問(wèn)題 隨時(shí)注意清潔傳菜通道的地面、調(diào)味工作臺(tái)面、餐具等； 經(jīng)常清洗消毒雙手； 及時(shí)向區(qū)域值班經(jīng)理匯報(bào)突發(fā)情況、顧客投訴等。 完成人： 鑒定者： 職務(wù)： 日期： 分單員 崗位檢查表 內(nèi)容 崗前 人員到位 儀容儀表 物品缺損 地面衛(wèi)生 進(jìn)入 工作 崗位檢查人 前廳 經(jīng)理檢查 店經(jīng)理檢查 10： 30 16： 40 內(nèi)容 餐前 傳菜工具 分單工具 清潔工具 地面衛(wèi)生 料汁充足 崗位檢查人 前廳 經(jīng)理檢查 店經(jīng)理檢查 11： 30 17： 30 內(nèi)容 餐中 物品擺放 工具整潔 傳菜質(zhì)量 分單速度 地面衛(wèi)生案面衛(wèi)生 崗位檢查人 前廳 經(jīng)理檢查 店經(jīng)理檢查 12： 30 18： 30 19： 30 20： 30 內(nèi)容 餐后 地面衛(wèi)生 撤臺(tái)服務(wù) 傾倒垃圾 整理菜單 整理夾子 崗位檢查人 前廳 經(jīng)理檢查 店經(jīng)理檢查 13： 30 14： 00 21： 00 27 21： 30 內(nèi)容 值班 地面衛(wèi)生 工具整潔 物品擺放 洗手間衛(wèi)生 保鮮料汁 崗位檢查人 前廳 經(jīng) 理檢查 店經(jīng)理檢查 15： 00 15： 40 22： 30 下班 注： 1 本表為分單員崗位檢查表，檢查依據(jù)《分單員崗位觀察檢查表》及副表《分單員崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)范內(nèi)容，使用前請(qǐng)熟悉《崗位 SOC》及副表內(nèi)容。 1 崗位檢查人即崗位負(fù)責(zé)人，如遇負(fù)責(zé)人休班或請(qǐng)假，由頂班人自動(dòng)接管本崗位，并按要求完成本表格的填寫(xiě)，值班時(shí)間內(nèi)的崗位檢查，由崗位值班人員填寫(xiě)完成，崗位檢查人欄須填寫(xiě)檢查人，姓名、內(nèi)容欄內(nèi)以“√”或“”形式完成填寫(xiě)。“”應(yīng)注明原因。 1 前 廳經(jīng)理和店經(jīng)理不定時(shí)對(duì)檢查表進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查時(shí)，注明時(shí)間及姓名，不可劃“√”或“”要求每一時(shí)間段至少有一次復(fù)查。 1 餐前檢查，餐中高峰和餐后收尾參照《 SOC》標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。 1 填寫(xiě)要求整齊潔凈，不可丟棄，保存好表格，每周匯總上報(bào)總經(jīng)理辦