微生物的培養(yǎng)與利用-資料下載頁
2025-01-13 23:42本頁面
【正文】 氧呼吸 無氧呼吸 酶 C6H12O6 +6H2O+ 6O2 6CO2 + 12H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+能 量 酶 最適溫度 20 0C 醋 酸 菌 最適溫度 30 0C— 35 0C 特 性 好氧細(xì)菌 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)： 當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)： 當(dāng)缺少糖源時(shí)： C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O 果醋制作的原理： 實(shí)驗(yàn)流程示意圖 : 挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果 醋 果酒 （ 1）毛霉菌 （ 2）根霉菌 （ 3）曲霉 （ 4）青霉 （ 5）酵母菌 釀造腐乳的微生物 （ 2）腐乳的制作 腐乳制作的原理 腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化。 蛋白質(zhì)：水解成肽、氨基酸； 淀 粉：糖化，發(fā)酵成乙醇和其他醇類及有機(jī)酸； 同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 讓豆 腐上 長出 毛霉 加 鹽 腌 制 加 鹵 湯 裝 瓶 密 封 腌 制 發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的測(cè)定 （一）、泡菜的制作 泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) （ 1）乳酸菌 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌， 在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌， 乳酸桿菌常用于制作酸奶。 （ 2）亞硝酸鹽 亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ ，會(huì)引起中毒，達(dá) 3g時(shí)會(huì)引起死亡。 （ 3）腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 （二）、亞硝酸鹽含量的測(cè)定 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸 酸化條件 下， 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。 將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。 材料與器具 泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等 步驟 （ 1）配置溶液 （ 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液 （ 3） 制備樣品處理液 （ 4）比色
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