第二章谷物淀粉-資料下載頁
2024-10-17 12:28本頁面
【導(dǎo)讀】植物中的葉綠素利用太陽能把二氧化碳和水合成葡萄糖，下一代生長發(fā)育的養(yǎng)料貯備起來。糖的形式貯藏的，其中最主要的多糖形式是淀粉。首先，由磷酸化酶把2個葡萄糖分子縮合為麥芽糖：。第二步由麥芽糖淀粉縮合的方法有多種，隨著氧連在1-4，1-3或。的淀粉主要由這兩種成分構(gòu)成。源，同時，淀粉也是食品工業(yè)的重要原料。的，淀粉粒是淀粉分子的集聚體，不同谷物由于遺傳及環(huán)境條件的影響，形成不同結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的淀粉粒。淀粉粒的層狀結(jié)構(gòu)(輪紋). 的密度大，而夜間供應(yīng)葡萄糖少，粒心為中心的黑色十字形，稱為偏光十字。說明淀粉粒是一種球晶，但同時又具有一般球晶沒有的彈性變形的現(xiàn)象。直鏈淀粉與支鏈淀粉。Meyer等人用溫水法從淀粉粒中首先分離出來的成分，稱為直鏈淀粉，這一現(xiàn)象，稱為“淀粉的糊化”，也有人稱之為α化。水分子進(jìn)入微晶束結(jié)構(gòu)，拆散淀粉分子間。稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。在溫度逐漸降低的情況下，溶液中的淀粉分子運動減
【正文】 強(qiáng)度，提高纖維的織造性能。紡織成品精加工的漿料，增加織物的硬挺性和手感。 ? 鑄造工業(yè)，用作砂型粘合劑，防止表面的砂掉落，使砂失去流動性。 ? 飼料方面，主要用作魚蝦飼料的粘合劑。 糊精 ? 糊精是可溶性淀粉進(jìn)一步分解的產(chǎn)物。是將粉體加熱到 140~200℃ 得到的，所以又稱燒焙糊精。 ? 分類（按形態(tài)分）： 粉末糊精： 白色糊精、黃色糊精，與可溶性淀粉近似，分解度很低。 無定形狀糊精： 外形與阿拉伯膠相似，分解度有所提高，一般為黃色或黃褐色。 糊精的制造條件及物理性質(zhì) 糊精種類 白色糊精 黃色糊精 英國膠 燒焙溫度（ ℃ ） 110~130 135~160 150~180 燒焙時間（ h） 3~7 8~14 10~24 催化劑用量 多 中 少 溶解度 從低到高 高 從低到高 粘度 從低到高 低 從低到高 顏色 白色到乳白色 淺黃色到棕黃色 淺黃色到棕黃色 糊精的用途： ? 主要用于纖維的加工和整形、紙張表面上膠和粘涂料、水溶性涂料、各種粘結(jié)劑。 ? 優(yōu)質(zhì)的黃色糊精溶于冷水，粘度低，其粘度與牛頓流體粘度接近，能夠粘結(jié)纖維素原料并形成水溶性膜，以及粘接無機(jī)材料等。 ? 白色糊精用作片劑、丸劑的填充料。 酸變性淀粉 ? 淀粉經(jīng)無機(jī)酸處理后，得到一種顆粒狀的低分子水解物。產(chǎn)品具有較低的熱糊粘度和較高的冷糊粘度比，并可以不受限制地變化。同原淀粉比較，酸變性淀粉有較低的碘親和力、較低的固有粘度，在熱水中糊化時，隨著溶解度增加其顆粒膨脹度較原淀粉低。具有一定的熱流動性，而冷卻后短而僵硬的凝膠體。 ? 淀粉經(jīng)酸處理后，其非結(jié)晶部分結(jié)構(gòu)被破壞，使顆粒結(jié)構(gòu)變得脆弱，一般以碎片分散形式而不是以膨脹形式被溶解，其糊液對溫度的穩(wěn)定性減弱，受熱易溶解，冷卻則凝膠化。 制備方法 ? 林德（ Lindner）： %的鹽酸在室溫下作用 7天或 40℃作用 3天。 ? 貝爾馬斯（ Bermas）： 1~3%酸，在 50~55℃ 作用 12~14h， ? 得爾伊（ Delly ）：用 ~%濃度的酸，在 55~60℃ 處理淀粉 ~4h， ? 凱茨（ Ketz）： %的硫酸， 50℃ 作用 24h。 ? 為了獲得稠度大的產(chǎn)品，可以改變酸濃度、溫度和時間等常規(guī)反應(yīng)條件來制取，用無水碳酸鈉中和后，分離出淀粉，洗滌，干燥，即得成品。 ? 在酸處理過程中，隨著酸變性作用的增加，將會降低熱糊粘度和冷卻糊凝膠的破裂強(qiáng)度，隨著酸濃度的降低和反應(yīng)時間的延長，膠凝能力降低。 酸變性淀粉的用途 ? 食品工業(yè)，用于生產(chǎn)膠凍軟糖和膠姆糖，使糖果質(zhì)地柔軟，富有彈性，在高溫不收縮，不起砂，在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定。 ? 造紙工業(yè)，用于改善紙的耐磨性、耐油墨性，提高印刷性能。提高未經(jīng)漂白處理的襯里紙板的耐磨性。改善牛皮紙的表面印刷性能。 ? 紡織工業(yè)，利用其良好的滲透性和凝聚性，提高紡織產(chǎn)品表面光潔度和耐磨性。 氧化淀粉 ? 氧化淀粉是指一系列經(jīng)各種不同的氧化劑處理后所形成的變性淀粉。 ? 氧化劑 :（ 1）酸性試劑（ 2）堿性氧化溶劑（ 3）中性試劑。 ? 氧化作用原理：淀粉分子的還原端葡萄糖單體的環(huán)狀結(jié)構(gòu)在 C1位上的氧原子處斷開，而在 C1位上形成 1個醛基，另外還原端的醛基和葡萄糖分子中的伯、仲醇羥基被氧化。醛基進(jìn)一步氧化成為羧基或羰基。 氧化淀粉產(chǎn)品的性質(zhì) ? 取決于反應(yīng)過程中產(chǎn)生的基團(tuán)以及解聚程度 （ 1）可溶性。這種傾向隨氧化反應(yīng)率 —— 羧基產(chǎn)生量的提高及解聚程度的提高而明顯上升，顯示出低粘度和高流動性，糊液透明度、滲透性及成膜性進(jìn)一步提高。干薄膜具有良好的抗拉強(qiáng)度。 （ 2）穩(wěn)定度，由于官能團(tuán)的生成對分子間締合起阻礙作用以及氧化淀粉中羧基具有抑制回生和溶解作用，所以能提供穩(wěn)定、不易回生的糊。 （ 3）白度。氧化反應(yīng)過程中同時對淀粉具有漂白作用，同時還可能除去天然淀粉的異味。 氧化淀粉的種類及用途 ? 過氧化氫氧化淀粉： 粘合力強(qiáng)，使用方便，成本低，在紙加工中普遍用作粘合劑，在造紙工業(yè)中，用作表面施膠和涂布粘結(jié)劑。 ? 雙醛淀粉： 氧化率高，不受淀粉酶的作用，性能穩(wěn)定。有很高的化學(xué)活性，可以用作天然高分子或合成高分子的交聯(lián)劑。進(jìn)一步將雙醛淀粉氧化生成二羧淀粉，就可以得到近似果膠構(gòu)造的水溶性膠，用鎳催化劑或氧化硼鈉進(jìn)行氧化，即可得到反應(yīng)性高分子中間體，是一種非常引人注目的淀粉衍生物。 其他變性淀粉 ? 陽離子淀粉 ? 淀粉酯 ? 淀粉醚 ? 交聯(lián)淀粉 ? 淀粉接枝共聚物 復(fù)習(xí)題 ? 直鏈淀粉與支鏈淀粉在分子結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？ ? 什么是淀粉的雙折射性 ? ? 如何分離直鏈淀粉與支鏈淀粉 ? ? 什么叫淀粉的糊化作用 ? ? 影響淀粉糊化作用的因素有哪些？ ? 淀粉老化的化學(xué)本質(zhì)的什么 ? ? 簡要說明淀粉對碘的吸附作用。 ? 什么是淀粉糖的 DE值？ ? 變性淀粉按生產(chǎn)方法分，主要有哪幾種產(chǎn)品？ ? 什么是淀粉衍生物的取代度（ DS值），用于食品的淀粉衍生物其 DS值是怎樣的 ? ? 糊精有哪些主要品種？
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