包裝食品與微生物-資料下載頁(yè)
2025-05-22 20:48本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】§2包裝食品與微生物。微生物生存的溫度范圍較廣。食品所處的環(huán)境溫度一般為55℃以下,一般在20-30℃時(shí)細(xì)菌數(shù)繁殖最快。殖的速度隨氧氣分壓的增大而急速升高。需氧細(xì)菌的比例下降。霉菌的繁殖受抑制。酵母卻在加速繁殖。1食品所含的易腐敗的菌的種類和數(shù)量。2將包裝材料所含的微生物控制在設(shè)定的范圍內(nèi)。3減少加工環(huán)境的微生物對(duì)食品的侵害。抑菌和殺菌的目的。例2油脂對(duì)微生物及其孢子的保護(hù)作用較大，除直接。保護(hù)外，還能阻止?jié)駸釢B透。高溫對(duì)微生物的致死至關(guān)重要。100℃30min,116℃10min,127℃1min條件加熱殺菌。加熱1分鐘的試樣，品質(zhì)與未經(jīng)加熱的牛乳相差不大。在80℃左右殺菌包裝食品，在低溫下貯藏。中的水及其他成分發(fā)生放射性化學(xué)反應(yīng)而。B細(xì)胞中蛋白質(zhì)的變性。的細(xì)胞膜擊碎，導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。微波使食品或微生物中的水分，往復(fù)振動(dòng)，由于自身的摩。而低于其他部位的溫度，致使食品表面的細(xì)菌殘留存活
【正文】 改變 ， 而引起極性分子的往復(fù)振動(dòng) ， 自身的摩 擦作用 ， 使機(jī)體迅速升溫 。 非熱效應(yīng)： 生物體的生理活動(dòng)發(fā)生反應(yīng)和變化 。 A 維持細(xì)胞正常生理活動(dòng)功能的細(xì)胞膜上的電位 差 ,在高頻微波場(chǎng)可能受到破壞 ， 從而影響細(xì) 胞的存活 B 細(xì)胞中蛋白質(zhì)的變性 C 瞬時(shí)微波電場(chǎng)強(qiáng)度達(dá) 220kv/cm時(shí) ， 可將細(xì)菌 的細(xì)胞膜擊碎 ， 導(dǎo)致細(xì)胞的死亡 D 細(xì)胞的功能紊亂和失活 相同條件下，微波殺菌所需的溫度要比普通殺菌的低 (2) 微波殺菌的熱力溫度特性 傳統(tǒng)加熱滅菌： 熱量由食品的 表面向里層 傳遞 ， 且其傳遞的速度決定于食品的傳熱特性 ， 這就決定了食品表層和中心的溫度差 ， 以及里層溫度狀態(tài)的滯后性 ， 從而延長(zhǎng)了食品整體滅菌所需的時(shí)間 微波滅菌： 微波使食品或微生物中的水分，往復(fù)振動(dòng)，由于自身的摩擦作用而產(chǎn)生熱量，所以食品的溫度是整體升高的，由于微波的非熱效應(yīng)，使得微波的滅菌時(shí)間更短，溫度也較低 缺點(diǎn)： 微波滅菌時(shí)食品表面溫度可能會(huì)因散熱或水分散失而低于其他部位的溫度，致使食品表面的細(xì)菌殘留存活 (4)連續(xù)微波輻照工藝 采用低場(chǎng)強(qiáng) ， 適當(dāng)延長(zhǎng)微波輻照時(shí)間的連續(xù)滅菌工藝 前提： 在物料對(duì)溫度及加熱時(shí)間允許的情況下 優(yōu)點(diǎn)： 適當(dāng)延長(zhǎng)微波輻照時(shí)間將有利于強(qiáng)化滅菌效果 ， 同時(shí)也能使物料加熱狀態(tài)均衡 ， 減少物料的內(nèi)外 溫差 缺點(diǎn)： 要求物料具有較高的耐熱性 適用： 袋裝的榨菜 包裝月餅 、 面包 、 蛋糕
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